新模式促進(jìn)餐飲轉(zhuǎn)型升級(jí)：餐飲精益管理與過程控制

第1部分 餐飲智慧化管理
第1章　新零售賦能新餐飲 2
1.1　新零售落地，從生鮮開始 2
1.2　新零售實(shí)踐，推出智慧餐廳 3
1.3　新零售未來(lái)，餐飲人工智能化 4

第2章　建立餐飲管理系統(tǒng) 7
2.1　建立餐飲管理系統(tǒng)的需求分析 7
2.2　建立餐飲管理系統(tǒng)的功用 8
2.3　餐飲管理系統(tǒng)的功能要求 9
2.4　如何選擇餐飲管理系統(tǒng) 10
【他山之石01】某智慧餐廳系統(tǒng)解決方案 11
【他山之石02】某智慧餐飲系統(tǒng)建設(shè)方案 12
【他山之石03】某企業(yè)微信智慧餐廳解決方案 13

第3章　餐飲智能點(diǎn)餐 19
3.1　智能點(diǎn)餐系統(tǒng)的功能需求 19
3.2　微信點(diǎn)餐系統(tǒng) 19
3.3　APP點(diǎn)餐系統(tǒng) 25
3.4　自助點(diǎn)餐機(jī)點(diǎn)餐 26

第4章　餐飲智能營(yíng)銷 27
4.1　微信營(yíng)銷 27
4.2　會(huì)員數(shù)據(jù)營(yíng)銷 31
4.3　APP營(yíng)銷 34

第5章　餐飲智能結(jié)算 38
5.1　移動(dòng)支付 38
5.2　智能結(jié)算臺(tái)結(jié)算 39
5.3　掃碼開票 40

第2部分 圖解餐飲企業(yè)之精益管理
第6章　餐飲企業(yè)的精益管理 44
6.1　精益管理的發(fā)展與演變 44
6.2　精益管理的內(nèi)涵 45
6.3　推行精益管理應(yīng)關(guān)注的焦點(diǎn) 46
6.4　餐飲企業(yè)推行精益管理的基礎(chǔ)工作 47

第7章　圖解精益管理之信息系統(tǒng) 48
7.1　餐飲管理信息系統(tǒng)的功能模塊 48
7.2　餐飲管理信息系統(tǒng)的運(yùn)行管理 58
7.3　餐飲管理信息系統(tǒng)的維護(hù)管理 61
7.4　餐飲管理信息系統(tǒng)的安全管理 62

第8章　圖解精益管理之整合營(yíng)銷 66
8.1　廣告營(yíng)銷 66
8.2　店內(nèi)促銷 73
8.3　餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷 81
8.4　餐飲企業(yè)跨界促銷 90
8.5　假日促銷 93

第9章　圖解精益管理之食品安全 103
9.1　健全從業(yè)人員健康管理制度 103
9.2　采購(gòu)與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)食品安全控制 104
9.3　加強(qiáng)廚房的衛(wèi)生管理 106
9.4　食物中毒的預(yù)防 116
9.5　食物過敏控制 120
9.6　加強(qiáng)病媒動(dòng)物的防治 123

第10章　圖解精益管理之成本控制 126
10.1　餐飲企業(yè)成本的組成與分類 126
10.2　采購(gòu)環(huán)節(jié)成本控制 128
10.3　食材驗(yàn)收環(huán)節(jié)成本控制 132
10.4　儲(chǔ)存環(huán)節(jié)成本控制 134
10.5　加工環(huán)節(jié)的成本控制 137
10.6　利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制成本 151
10.7　通過菜品創(chuàng)新降低成本 155
10.8　通過完美服務(wù)減少浪費(fèi) 157
10.9　結(jié)賬環(huán)節(jié)成本控制 158
10.10　人工成本費(fèi)用控制 161
10.11　餐具損耗費(fèi)用控制 165
10.12　低值易耗品控制 169
【他山之石01】餐廳低值易耗品（非餐具類）成本控制辦法 170
【他山之石02】餐廳低值易耗品的領(lǐng)用及使用規(guī)定 171
10.13　其他支出費(fèi)用控制 172
10.14　加強(qiáng)能源管理 175
【他山之石03】某酒店餐飲部節(jié)能降耗實(shí)施方案 184
【他山之石04】某餐廳節(jié)能實(shí)施方案 189
【他山之石05】餐廳節(jié)能減耗細(xì)則 193

第11章　圖解精益管理之質(zhì)量控制 195
11.1　保證餐飲原料的質(zhì)量 195
11.2　菜品加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制 206
11.3　樓面服務(wù)質(zhì)量控制 215
【他山之石】管理者每日工作檢查表 232

第12章　圖解精益管理之餐廳安全 237
12.1　餐廳人財(cái)物的安全防范 237
12.2　餐廳突發(fā)事件應(yīng)急處理 246

第3部分 圖解餐飲企業(yè)之過程控制
第13章　過程控制解析 251
13.1　什么是過程 251
13.2　過程的分類 251
13.3　過程分析的工具——龜形圖 253
13.4　過程識(shí)別的結(jié)果——流程圖 255
13.5　過程控制的方法——PDCA循環(huán) 255

第14章　菜品研發(fā)管理流程 258
14.1　菜品研發(fā)流程 258
14.2　特色菜認(rèn)定流程 259
14.3　自營(yíng)菜認(rèn)定流程 260
14.4　菜品質(zhì)量管理流程 260
14.5　菜單設(shè)計(jì)流程 261

第15章　采購(gòu)管理流程 262
15.1　訂購(gòu)管理流程 262
15.2　采購(gòu)管理流程 263
15.3　采購(gòu)計(jì)劃制訂流程 264
15.4　采購(gòu)物品入庫(kù)檢驗(yàn)流程 265
15.5　領(lǐng)料管理流程 266
15.6　采購(gòu)價(jià)格平臺(tái)制定流程 267
15.7　采購(gòu)付款結(jié)算流程 268
15.8　新供應(yīng)商選擇流程 269
15.9　供應(yīng)商管理流程 270
15.10　采購(gòu)招標(biāo)流程 271

第16章　餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理流程 272
16.1　單店?duì)I業(yè)收入結(jié)算流程 272
16.2　單店?duì)I業(yè)現(xiàn)金結(jié)算流程 273
16.3　單店物料成本結(jié)算流程 274
16.4　單店費(fèi)用結(jié)算流程 275
16.5　預(yù)算編制流程 276
16.6　預(yù)算執(zhí)行監(jiān)督流程 277
16.7　預(yù)算調(diào)整流程 278
16.8　預(yù)算內(nèi)資金一般審批流程 279
16.9　預(yù)算外資金一般審批流程 279
16.10　財(cái)務(wù)報(bào)銷管理 280

第17章　餐飲企業(yè)人力資源管理流程 281
17.1　用人申請(qǐng)流程 281
17.2　公司內(nèi)部招聘流程 282
17.3　公司外部招聘流程 283
17.4　新員工入職流程 284
17.5　勞動(dòng)合同管理流程 285
17.6　新員工試用期滿轉(zhuǎn)正流程 285
17.7　崗位輪換流程 286
17.8　員工工作調(diào)動(dòng)流程 287
17.9　考勤管理流程 287
17.10　員工加班申請(qǐng)流程 288
17.11　員工請(qǐng)假管理流程 289
17.12　員工出差管理流程 290
17.13　績(jī)效管理工作流程 291
17.14　員工績(jī)效考核流程 292
17.15　薪酬方案審批流程 293
17.16　工資發(fā)放流程 293
17.17　員工獎(jiǎng)勵(lì)流程 294
17.18　員工申訴流程 295
17.19　培訓(xùn)管理總體流程 296
17.20　培訓(xùn)計(jì)劃流程 297
17.21　培訓(xùn)方案制定流程 298
17.22　培訓(xùn)實(shí)施流程 299
17.23　培訓(xùn)效果評(píng)估流程 299
17.24　崗前培訓(xùn)流程 300
17.25　單個(gè)部門專項(xiàng)培訓(xùn)流程 301
17.26　外派培訓(xùn)管理流程 302
17.27　培訓(xùn)資料管理流程 303
17.28　員工辭職審批流程 304
17.29　員工辭退審批流程 305
17.30　員工離職交接流程 306

第18章　樓面服務(wù)作業(yè)流程 307
18.1　樓面班前會(huì)召開流程 307
18.2　吧臺(tái)餐前準(zhǔn)備工作流程 307
18.3　酒水發(fā)放作業(yè)流程 308
18.4　吧臺(tái)輸單作業(yè)流程 309
18.5　吧臺(tái)餐后結(jié)束作業(yè)流程 310
18.6　吧臺(tái)營(yíng)業(yè)報(bào)表填寫遞送作業(yè)流程 310
18.7　吧臺(tái)領(lǐng)用物品作業(yè)流程 311
18.8　電話預(yù)訂作業(yè)流程 312
18.9　餐廳接待客人當(dāng)面預(yù)訂作業(yè)流程 312
18.10　團(tuán)體宴訂餐作業(yè)流程 313
18.11　預(yù)訂更改作業(yè)流程 314
18.12　接待部取消預(yù)訂作業(yè)流程 314
18.13　接待部餐前準(zhǔn)備工作流程 315
18.14　餐廳迎接客人作業(yè)流程 315
18.15　餐廳恭送客人作業(yè)流程 316
18.16　餐前準(zhǔn)備作業(yè)流程 316
18.17　點(diǎn)菜服務(wù)作業(yè)流程 317
18.18　餐廳服務(wù)員對(duì)客服務(wù)工作流程 318
18.19　團(tuán)隊(duì)客人服務(wù)作業(yè)流程 318
18.20　婚宴客人服務(wù)作業(yè)流程 319
18.21　VIP客人接待作業(yè)流程 321
18.22　結(jié)賬服務(wù)作業(yè)流程 322
18.23　客人遺失物品處理流程 322
18.24　團(tuán)體客人結(jié)賬服務(wù)作業(yè)流程 323
18.25　處理客人投訴作業(yè)流程 324
18.26　值班人員作業(yè)流程 325
18.27　傳菜部作業(yè)流程 326
18.28　傳菜部遞單作業(yè)流程 327
18.29　傳菜部出菜作業(yè)流程 328
18.30　收臺(tái)作業(yè)流程 328
18.31　小餐具洗滌、消毒作業(yè)流程 329
18.32　大餐具管理流程 330
18.33　送餐作業(yè)流程 331
18.34　庫(kù)管工作流程 332
18.35　布草管理作業(yè)流程 333
18.36　餐具管理作業(yè)流程 334
18.37　臨時(shí)申購(gòu)物品作業(yè)流程 334
18.38　清潔衛(wèi)生作業(yè)流程 335
18.39　信息收集保存作業(yè)流程 336
18.40　客人特殊（合理）要求處理流程 336
18.41　客人醉酒處理流程 337
18.42　香巾流放管理操作流程 338
18.43　客人二次消費(fèi)引領(lǐng)及轉(zhuǎn)單流程 339

第19章　廚房各崗位作業(yè)流程 340
19.1　廚師長(zhǎng)工作流程 340
19.2　廚房切配工作流程 341
19.3　廚房爐臺(tái)工作流程 350
19.4　廚房打荷工作流程 357
19.5　廚房冷菜工作流程 365
19.6　廚房蒸灶工作流程 376
19.7　廚房面點(diǎn)工作流程 383
19.8　廚房鹵水、燒烤工作流程 393
19.9　廚房燕、翅、鮑工作流程 401
19.10　廚房初加工工作流程 408
19.11　廚房海鮮池工作流程 415