食品生物化學

第一章 緒論
實驗認知食品生物化學實驗室
第二章 糖類
第一節(jié) 糖類概述
第二節(jié) 單糖的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
第三節(jié) 低聚糖
第四節(jié) 多糖
第五節(jié) 糖類在食品加工和貯藏過程中的變化
實驗一 淀粉的水解
實驗二 果膠的提取及其性質(zhì)
實驗三 粉絲的制作與感官質(zhì)量評價
第三章 脂類
第一節(jié) 脂類概述
第二節(jié) 脂肪
第三節(jié) 脂肪酸
第四節(jié) 磷脂與固醇
第五節(jié) 生物膜
第六節(jié) 油脂與食品加工
實驗一 脂肪碘值的測定
實驗二 雞蛋中卵磷脂的提取及鑒定
實驗三 油脂皂化值的測定
第四章 蛋白質(zhì)
第一節(jié) 蛋白質(zhì)概述
第二節(jié) 氨基酸
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的性質(zhì)
第五節(jié) 蛋白質(zhì)的分離純化與測定
第六節(jié) 蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化
實驗一 蛋白質(zhì)的兩性解離性質(zhì)和等電點測定
實驗二 蛋白質(zhì)的透析
實驗三 豆腐的制作
第五章 酶
第一節(jié) 酶概述
第二節(jié) 酶的作用機制
第三節(jié) 影響酶促反應速度的因素
第四節(jié) 酶的分離純化與活力測定
第五節(jié) 酶與食品加工
實驗一 環(huán)境條件對酶活性的影響
實驗二 酶促褐變的抑制
實驗三 大蒜中SOD的提取及酶活力測定
第六章 核酸
第一節(jié) 核酸概述
第二節(jié) 核酸的組成
第三節(jié) 核酸的結(jié)構(gòu)
第四節(jié) 核酸的理化性質(zhì)
第五節(jié) 核酸的分離純化與含量測定
第六節(jié) 核酸與食品加工
實驗一 植物組織中DNA的快速提取
實驗二 酵母中RNA的提取
實驗三 紫外分光光度法測定核酸的濃度和純度
第七章 維生素
第一節(jié) 維生素概述
第二節(jié) 脂溶性維生素
第三節(jié) 水溶性維生素
第四節(jié) 維生素在食品加工和貯藏過程中的損失
實驗一 果汁飲料中維生素C含量的測定
實驗二 蔬菜熱處理過程中維生素C的損失
實驗三 魚肝油中維生素A含量的測定
第八章 水
第一節(jié) 水分概述
第二節(jié) 自由水和結(jié)合水
第三節(jié) 水分活度
第四節(jié) 水與食品加工
實驗一 食品中水分的測定
實驗二 水分活度的測定（擴散法）
實驗三 糖濃度對果汁水分活度的影響
第九章 礦物質(zhì)
第一節(jié) 礦物質(zhì)概述
第二節(jié) 重要的礦物質(zhì)
第三節(jié) 礦物質(zhì)與食品加工
實驗一 豆腐中鈣含量的測定
實驗二 海帶中碘含量的測定
實驗三 血清中無機磷含量的測定
第十章 食品中其他成分
第一節(jié) 呈色物質(zhì)
第二節(jié) 嗅感物質(zhì)
第三節(jié) 風味物質(zhì)
第四節(jié) 食品添加劑
第五節(jié) 有毒有害成分
實驗一 果蔬酶促褐變的控制及護色實驗
實驗二 食品香氣形成實驗
實驗三 葉綠素含量的測定
第十一章 生物氧化和物質(zhì)代謝
第一節(jié) 生物氧化
第二節(jié) 糖代謝
第三節(jié) 脂類代謝
第四節(jié) 蛋白質(zhì)代謝
第五節(jié) 物質(zhì)代謝相互關系
實驗一 脂肪轉(zhuǎn)化成糖的定性實驗
實驗二 糖發(fā)酵實驗
實驗三 糖酵解中間產(chǎn)物的鑒定
實驗四 肌糖原酵解作用
參考文獻