四川鹵水實(shí)用調(diào)制技術(shù)

第一章 鹵水基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 鹵的基本概念
第二節(jié) 鹵菜烹調(diào)要點(diǎn)
第二章 鹵水調(diào)制常用香辛料
第一節(jié) 常用香辛料
第二節(jié) 香辛料的基本作用
第三節(jié) 香辛料使用的要點(diǎn)
第四節(jié) 鹵水香料搭配方法
第三章 鹵水調(diào)制原理
第一節(jié) 鹵水之湯
第二節(jié) 鹵水調(diào)色
第三節(jié) 鹵水調(diào)味
第四節(jié) 鹵水調(diào)香
第五節(jié) 鹵水火候
第四章 四川鹵菜自制調(diào)味料與蘸碟
第一節(jié) 自制調(diào)味料
第二節(jié) 鹵菜蘸碟
第五章 四川鹵菜烹制工藝
第一節(jié) 四川鹵菜的特點(diǎn)
第二節(jié) 四川鹵菜原料初加工工藝
第三節(jié) 四川鹵菜制作工藝流程
第四節(jié) 四川鹵菜制作要領(lǐng)
第六章 四川常用鹵水調(diào)制
第一節(jié) 傳統(tǒng)五香紅鹵水的調(diào)制
第二節(jié) 傳統(tǒng)五香白鹵水的調(diào)制
第三節(jié) 四川辣鹵的調(diào)制
第四節(jié) 現(xiàn)撈鹵水的調(diào)制
第五節(jié) 藤椒鹵水的調(diào)制
第六節(jié) 泡菜鹵水的調(diào)制
第七章 四川油鹵烹制工藝
第一節(jié) 水油混合深層鹵制法
第二節(jié) 油鹵烹制實(shí)例
第八章 四川鹵菜烹制實(shí)例
第一節(jié) 紅鹵鹵菜
第二節(jié) 白鹵鹵菜
第三節(jié) 辣鹵鹵菜
第四節(jié) 油鹵鹵菜
第九章 四川鹵菜感官品評與安全管控
第一節(jié) 四川鹵菜感官品評
第二節(jié) 鹵菜安全管控
參考文獻(xiàn)