中餐烹飪原料加工工藝

第一單元 果蔬食用菌類原料的加工與處理
任務一 葉菜類原料的加工與處理
任務二 根莖類原料的加工與處理
任務三 瓜果類原料的加工與處理
任務四 豆類原料的加工與處理
任務五 花菜類原料的加工與處理
任務六 食用菌類原料的加工與處理
第二單元 畜類原料的加工與處理
任務一 豬肉的加工與處理
任務二 牛肉的加工與處理
任務三 羊肉的加工與處理
任務四 畜類內臟的加工與處理
任務五 畜肉類原料的腌制上漿與菜肴組配
第三單元 禽類原料的加工與處理
任務一 整雞的加工與處理
任務二 整鴨的加工與處理
任務三 鴿子的加工與處理
任務四 禽類內臟的加工與處理
任務五 禽肉類原料的腌制上漿與菜肴組配
第四單元 水產類原料的加工與處理
任務一 草魚的加工與處理
任務二 鱔魚的加工與處理
任務三 魷魚的加工與處理
任務四 海螺的加工與處理
任務五 白蝦的加工與處理
任務六 河蟹的加工與處理
任務七 水產類原料的腌制上漿和菜肴組配
第五單元 宴會菜肴綜合實訓
任務一 京魯風味宴會菜單的組配與處理
任務二 廣東風味宴會菜單的組配與處理
任務三 四川風味宴會菜單的組配與處理
附錄 通用知識
附錄A 廚師儀容儀表規(guī)范
附錄B 加工器具的使用與保養(yǎng)
附錄C 磨刀技術
附錄D 刀工操作規(guī)范