麻辣江湖：辣椒與川菜

第一篇 吃香喝辣說辣椒
一顆辣椒改變?nèi)澜?17
辣椒入川晚，川人玩得轉(zhuǎn) 018
取香018
變化辣感 019
調(diào)整辣度 019
花椒，川辣舒爽的秘密 020
花椒讓辣更舒服 020
花椒與辣椒共舞 021

第二篇 尋香找辣話品種
認識辣椒種 025
四川常用辣椒的形態(tài) 026
常見辣椒的分類法 027
常用辣椒的品種與特點 028
其他特色辣椒 030

第三篇 蘸碟 輕松玩轉(zhuǎn)川辣滋味
玩轉(zhuǎn)川辣蘸碟 040
川辣多變的源頭 040
調(diào)輔料豐富川辣蘸碟層次 043
01 紅油蘸碟 044
02 香辣豆瓣蘸碟 045
03 鮮辣豆瓣蘸碟 045
04 酸辣紅油蘸碟 045
05 魚香味蘸碟 046
06 小米辣蘸碟 046
07 燒椒蘸碟 046
08 油酥豆瓣蘸碟 047
09 麻辣蘸碟 047
10 藤椒香油蘸碟 047
11 姜汁鮮辣蘸碟 048
12 麻辣干蘸碟 048
13 火胡辣椒蘸碟 048
14 腐乳雙椒蘸碟 049
15 香油火鍋蘸碟 049
16 米椒毛姜醋碟 049

第四篇 干辣椒 香辣不燥
玩轉(zhuǎn)干辣椒 052
干辣椒節(jié)、絲 052
辣椒粉 053
刀口辣椒 055
紅油辣椒 055
糍粑辣椒 056
川辣必學的秘制調(diào)料 057
舂制辣椒粉 057
孜然辣椒粉 057
燒烤辣椒粉 058
香辣辣椒粉 058
特制麻辣辣椒粉 058
紅油專用辣椒粉 059
搓椒 059
刀口辣椒 060
熟油辣子 060
紅油辣椒 061
新派紅油辣椒 061
糍粑辣椒 062
純煉制老油 062
油辣鹵油 064
油鹵香料粉膏 065
001 蒜泥白肉 067
002 五彩繽紛 068
003 干拌烏雞 070
004 搓椒脆瓜絲 071
005 冷吃牛肉 072
006 冷吃兔 074
007 麻辣牛肉干 076
008 干煸里脊絲 078
009 盆景翠花雞串 079
010 宮保雞丁 081
011 經(jīng)典火胡辣雞丁 083
012 傳統(tǒng)熗鍋魚 084
013 新派熗鍋魚 087
014 水煮牦牛肉 088
015 熱味姜汁雞 090
016 宮保大蝦 093
017 貴州雞 094
018 棒棒雞 096
019 龍須雞絲 098
020 紅油刷把三絲 099
021 燈影苕片 100
022 陳皮牛肉 102
023 相思牛肉粒 104
024 辣子雞 106
025 張飛愛牛肉 108
026 油酥小魚兒 110
027 香熗土豆片 111
028 太白雞 112
029 七星椒兔絲 115
030 麻辣花仁兔丁 116
031 干鍋墨魚仔 119
032 經(jīng)典麻辣豆花烤魚 120
033 海鮮大咖 122
034 砂鍋串串香火鍋 124
035 冷鍋串串 126
036 怪味花生仁 128
037 酸辣豆花 129
038 糖醋麻辣狼牙土豆 131
039 銷魂兔頭 132
040 麻辣鴨鎖骨 134
041 麻辣鴨腦殼 135
042 油鹵鴨舌 137
043 絕味火巴雞爪 138

第五篇 泡辣椒 酸香醇辣
玩轉(zhuǎn)泡辣椒 142
泡椒主力：二荊條泡辣椒 142
風行江湖的子彈頭泡辣椒 142
辣于無形的泡小米椒及泡野山椒 143
糟辣椒 143
川辣必學的秘制調(diào)料 144
泡魚辣椒 144
泡小青辣椒 144
泡子彈頭辣椒 145
泡野山椒 145
糟辣椒 145
泡椒醬 146
美蛙魚頭老油 146
044 山椒藕絲 147
045 泡椒三絲肉卷 149
046 泡椒黃喉 150
047 家常豬肝 152
048 天府過水魚 154
049 魚香八塊雞 156
050 富貴茄盒 158
051 泡椒魷魚花 160
052 檸檬老壇酸菜魚 162
053 啵啵泡椒魚 165
054 山椒泡雙脆 166
055 酸湯烏魚片 168
056 木桶魚 170
057 美蛙魚頭 172
058 砂鍋火巴泥鰍 175
059 糟辣椒蒸排骨 176

第六篇 釀辣椒 時間醞味
玩轉(zhuǎn)釀辣椒181
豆瓣醬 181
鲊海椒 184
川辣必學的秘制調(diào)料 185
家制豆瓣醬 185
水豆豉 185
鲊海椒 186
豆瓣紅油 186
香辣醬 187
豆豉辣醬 187
麻辣干鍋醬 188
060 辣醬白菜 189
061 蒜蓉辣醬蒸鯽魚 191
062 旱蒸回鍋肉 192
063 家常脆皮魚條 194
064 紅汁燴三蔬 196
065 牛肉釀蘿卜 197
066 翡翠鴨腸卷 198
067 豆瓣鳳尾 199
068 河水青豆花 200
069 水豆豉拌黃喉 202
070 熊掌豆腐 203
071 豆瓣獅子頭 204
072 家常臊子牛筋 206
073 軟炸粉蒸肉 208
074 旱蒸豆瓣瓦塊魚 210
075 旱蒸鲊海椒茄 212
076 荷葉粉蒸鯰魚 213
077 豆瓣肘子 214
078 豆瓣瓜餃 216
079 竹籠粉蒸排骨 218
080 甲魚泡飯 220
081 鲊海椒蒸肉 222
082 鲊海椒炒臘肉 224
083 鲊海椒土豆泥 226
084 臊子米涼粉 227

第七篇 鮮辣椒 艷麗鮮爽
玩轉(zhuǎn)鮮辣椒 231
辣椒段、節(jié)、顆、圈、條、絲、碎 231
剁椒 232
燒椒 232
黃燈籠辣椒醬 232
川辣必學的秘制調(diào)料 233
剁椒醬 233
湖南剁椒醬 233
家制蒜蓉辣椒醬 233
燒椒醬 234
小米辣椒油 234
青小米辣椒油 234
085 鮮辣鳳尾芹 236
086 玫瑰蘿卜 238
087 醋椒蹄花 241
088 香韭辣鯽魚 242
089 酸辣手撕雞 244
090 酸辣玉喉 245
091 姜醋肘子 247
092 尖椒兔 248
093 鮮辣脆椒雞 250
094 青椒酸辣排骨 252
095 小炒鴨肫 254
096 香鍋排骨 256
097 釀柿子椒 258
098 剁椒毛芋兒 259
099 黃椒酸湯肥牛 260
100 剁椒開屏魚 262
101 青椒烏魚片 264
102 折耳根牛蛙 266
103 文蛤炒掌中寶 267
104 青椒美容蹄 268
105 青椒毛血旺 270
106 青椒耗兒魚 272
107 米椒跳跳蛙 274
108 甜椒肉絲 276
109 金錢海鴨蛋 277
110 仔姜千層肚 278
111 燒椒鮮筍 280
112 燒椒仔姜鵝腸 281
113 燒椒皮蛋 283
114 燒椒魚片 284

附錄：復制調(diào)料與食材預制
生菜籽油煉熟 286
復制醬油 286
水淀粉 286
姜蔥水 286
糖色 287
蒸肉米粉 287
大骨湯 287
清雞湯 287
熗鍋湯汁 287
川式鹵水 288
豬蹄鹵制 288
白鹵牛肉 288