西點工藝學

第一章 西點緒論
第一節(jié) 西點工藝學概述
一、西點工藝學課程內容概略
二、西點的定義
三、西點的發(fā)展歷史
第二節(jié) 西點的分類及特點
一、西點的分類
二、西點的特點
第三節(jié) 西點與西方飲食風俗
一、西點在西方飲食中的作用
二、現(xiàn)代西點的發(fā)展趨勢
第二章 西點設備與器具
第一節(jié) 西點常用機械與設備
一、輔助設備
二、原料混合設備
三、西點輥壓設備
四、西點成型設備
五、醒發(fā)箱
六、加熱設備
第二節(jié) 西點常用器具
一、量具
二、輔助用具
三、刀具
四、成熟用具
五、成型工具
六、其他用具
第三章 西點的原料
第一節(jié) 面粉
一、面粉的概念
二、面粉的組成
三、面粉的分類
四、面粉的工藝性能
五、面粉品質的鑒定與選擇
六、面粉的儲藏
第二節(jié) 糖及糖漿
一、西點中常用的糖
二、糖的一般性質
三、糖在西點中的作用
第三節(jié) 乳及乳制品
一、乳的化學組成
二、西點中常用的乳及乳制品
三、乳制品在西點中的工藝性能
第四節(jié) 蛋及蛋制品
一、雞蛋的結構
二、雞蛋的化學成分與物理特性
三、蛋在西點中的工藝性能
四、影響蛋液泡沫的形成和穩(wěn)定性的因素
第五節(jié) 油脂
一、油脂的組成及性質
二、西點常用的油脂
三、油脂的加工特性
四、油脂在西點中的作用
五、不同制品對油脂的選擇
第六節(jié) 水
一、水在西點制作中的作用
二、水的分類及硬度表示方式
三、水質對面包品質的影響
第七節(jié) 酵母
……
第四章 西點制作基礎理論
第五章 蛋糕制作工藝
第六章 餅干制作工藝
第七章 西式點心制作工藝
第八章 面包制作工藝