營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教程

《營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教程（上）》：
第一部分 基礎(chǔ)理論知識(shí)
（助理營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)師、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師共用）
第一章 人體解剖生理學(xué)及食物的消化吸收
第一節(jié) 人體解剖生理學(xué)基礎(chǔ)
第二節(jié) 食物的消化吸收
第二章 能量和營(yíng)養(yǎng)素
第一節(jié) 基本概念
第二節(jié) 蛋白質(zhì)
第三節(jié) 脂類
第四節(jié) 碳水化合物
第五節(jié) 常量元素
第六節(jié) 微量元素
第七節(jié) 維生素
第八節(jié) 水和膳食纖維
第三章 各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義
第二節(jié) 谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第三節(jié) 豆類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第四節(jié) 蔬菜和水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第五節(jié) 禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第六節(jié) 蛋類和奶類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第七節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要求
第八節(jié) 食物中毒及其預(yù)防
第四章 食品加工與烹飪
第一節(jié) 食品加工技術(shù)
第二節(jié) 烹飪學(xué)
第五章 營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)量
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)缺乏病概述
第二節(jié) 蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良
第三節(jié) 維生素缺乏病
第四節(jié) 礦物質(zhì)缺乏病
第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)過(guò)量與中毒
第六章 不同生活時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)
第一節(jié) 孕婦營(yíng)養(yǎng)
第二節(jié) 母乳喂養(yǎng)
第三節(jié) 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)
第四節(jié) 學(xué)齡前、學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng)
第五節(jié) 老年人營(yíng)養(yǎng)
第七章 不同環(huán)境和職業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)
第一節(jié) 高溫環(huán)境人員營(yíng)養(yǎng)
第二節(jié) 低溫作業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)
第三節(jié) 高原環(huán)境人員營(yíng)養(yǎng)
第四節(jié) 航空航天人員營(yíng)養(yǎng)
第五節(jié) 航海與潛水人員營(yíng)養(yǎng)
第六節(jié) 運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)
第七節(jié) 放射性工作人員營(yíng)養(yǎng)
第八節(jié) 礦工營(yíng)養(yǎng)
第九節(jié) 職業(yè)接觸者有毒害物質(zhì)人員營(yíng)養(yǎng)
第八章 疾病與營(yíng)養(yǎng)
第一節(jié) 醫(yī)院膳食
第二節(jié) 住院患者的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
第三節(jié) 呼吸系統(tǒng)疾病與營(yíng)養(yǎng)
第四節(jié) 心腦血管疾病與營(yíng)養(yǎng)
第五節(jié) 泌尿系統(tǒng)疾病與營(yíng)養(yǎng)
第六節(jié) 消化系統(tǒng)疾病與營(yíng)養(yǎng)
第七節(jié) 肝膽胰疾病與營(yíng)養(yǎng)
第八節(jié) 內(nèi)分泌代謝性疾病與營(yíng)養(yǎng)
第九節(jié) 常見外科疾病與營(yíng)養(yǎng)
第十節(jié) 其他疾病與營(yíng)養(yǎng)
第十一節(jié) 腸外與腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)支持
第九章 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品
第二節(jié) 保健食品概述
第三節(jié) 保健食品常用的功效成分
第四節(jié) 保健食品的功能原理
第五節(jié) 保健食品的加工和管理
《營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教程（下）》：
第二部分 操作技能
（助理營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)師、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師）
助理營(yíng)養(yǎng)師操作技能
第一章 食物選擇
第一節(jié) 人體的營(yíng)養(yǎng)需要
第二節(jié) 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第三節(jié) 植物性食物的選購(gòu)
第二章 食譜編制
第一節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算
第二節(jié) 平衡膳食
第三章 營(yíng)養(yǎng)評(píng)論
膳食調(diào)查
第四章 營(yíng)養(yǎng)教育
餐飲衛(wèi)生要求與管理宣教
營(yíng)養(yǎng)師操作技能
第一章 食物選擇
第一節(jié) 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品
第三節(jié) 膳食補(bǔ)充劑
第四節(jié) 食品污染的識(shí)別及其防治
第五節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要求
第二章 食譜編制
特殊人群的食譜編制
第三章 營(yíng)養(yǎng)評(píng)論
營(yíng)養(yǎng)狀況的測(cè)定
第四章 營(yíng)養(yǎng)教育
第一節(jié) 飲食行為與健康關(guān)系
第二節(jié) 科普創(chuàng)作與應(yīng)用
高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師操作技能
第一章 食物選擇
食品資源
第二章 食譜編制
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)缺乏患者食物的編制
第二節(jié) 常見病的膳食安排
第三章 營(yíng)養(yǎng)評(píng)論
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)與改善
第四章 營(yíng)養(yǎng)教育（常用的食物營(yíng)養(yǎng)法規(guī)）
中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010年）
中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法
第一章 總則
第二章 食品的衛(wèi)生
第三章 食品添加劑的衛(wèi)生
第四章 食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備的衛(wèi)生
第五章 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法的制定
第六章 食品衛(wèi)生管理
第七章 食品衛(wèi)生監(jiān)督
第八章 法律責(zé)任
第九章 附則
《營(yíng)養(yǎng)師嘌教程習(xí)題集》