食品安全與質量管理

第一章 食品安全與質量控制概論
第一節(jié) 食品安全及食品質量
一、食品安全
二、質量與食品質量
第二節(jié) 食品質量特性與影響食品質量的因素
一、食品質量特性
二、影響食品質量的因素
第三節(jié) 食品安全與質量控制
一、技術一管理途徑
二、食品安全與質量控制的主要內容
第二章 食品安全危害及風險管理
第一節(jié) 食品安全的基本概念
一、食品的界定
二、食品安全、食品衛(wèi)生與食品質量
三、現(xiàn)代食品安全管理理念
第二節(jié) 國內外食品安全問題的警示
一、食品安全中“質”和“量”的問題
二、食品安全“血”和“淚”事件
三、食品安全問題造成的社會經(jīng)濟影響問題
四、信任危機問題
五、食品安全中“食源性疾病”問題
第三節(jié) 食品生產體系中的危害來源
一、食品生產前（食品原料）危害來源
二、食品生產中危害來源
三、食品生產后危害來源
第四節(jié) 食品危害分析
一、生物性危害分析
二、化學性危害分析
三、物理性危害分析
第五節(jié) 食品安全風險管理
一、風險分析概要
二、風險評估
三、風險管理
四、風險交流
第三章 食品安全控制
第一節(jié) 糧食類加工類企業(yè)的安全控制
一、淀粉及淀粉制品生產企業(yè)的安全控制
二、豆制品生產企業(yè)安全控制
三、谷物加工企業(yè)安全控制
四、糕點生產企業(yè)安全控制
第二節(jié) 肉蛋類加工企業(yè)的安全控制
一、肉及肉制品生產企業(yè)安全控制
二、蛋及蛋制品生產企業(yè)安全控制
第三節(jié) 酒類加工企業(yè)的安全控制
一、白酒生產企業(yè)安全控制
二、啤酒生產企業(yè)安全控制
三、葡萄酒及果酒生產企業(yè)安全控制
第四節(jié) 果蔬及飲料類加工企業(yè)的安全控制
一、果汁和蔬菜汁類生產企業(yè)的安全控制
二、飲料生產企業(yè)的安全控制
第四章 食品品質設計
第一節(jié) 設計過程
一、新產品類型
二、設計步驟
第二節(jié) 產品開發(fā)
一、影響食品設計品質的因素
二、產品設計的技術工具
三、質量功能展開
第三節(jié) 過程設計
一、失敗模式與效果分析
二、田口方法與穩(wěn)健設計技術
第四節(jié) 品質設計管理
一、堅持以消費者需求為導向的設計管理
二、并行工程與交叉功能小組
三、設計過程質量管理
第五章 食品質量控制
第一節(jié) 質量控制的基本原理與質量數(shù)據(jù)
一、質量控制的基本原理
二、質量數(shù)據(jù)
第二節(jié) 質量管理常用統(tǒng)計工具與方法
一、調查表
二、分層法
三、排列圖
四、因果圖
五、直方圖
六、散點圖
七、控制圖
第三節(jié) 質量控制新七大工具
一、親和圖
二、關聯(lián)圖
三、系統(tǒng)圖
四、PDPC圖
五、矩陣圖
六、箭型圖
七、矩陣數(shù)據(jù)解析法
第四節(jié) 質量診斷
一、產品質量診斷
二、工序質量診斷
三、質量體系診斷
第五節(jié) 質量改進
一、質量改進的原則和目的意義
二、質量改進的工作程序
三、質量改進的策略
四、質量改進的支持工具和技術
第六章 食品質量檢驗
第一節(jié) 質量檢驗基礎
一、食品質量檢驗概述
二、食品質量檢驗的基本功能
三、食品質量檢驗的類型
四、食品質量檢驗的程序
五、食品質量檢驗的標準
第二節(jié) 食品質量檢驗的主要方法
一、感官檢驗
二、理化檢驗
三、微生物檢驗
四、抽樣檢驗
五、計數(shù)統(tǒng)計檢驗
六、計量統(tǒng)計檢驗
第三節(jié) 檢驗工作的質量管理
一、檢驗人員的職責
二、評價檢驗誤差的方法
三、檢驗人員的工作質量考核
第七章 質量管理體系
第一節(jié) 質量管理體系術語
一、有關人員的術語
二、有關組織的術語
三、有關活動的術語
四、有關過程的術語
五、有關體系的術語
六、有關要求的術語
七、有關結果的術語
八、有關數(shù)據(jù)、信息和文件的術語
九、有關顧客的術語
十、有關特性的術語
十一、有關確定的術語
十二、有關措施的術語
十三、有關審核的術語
第二節(jié) ISO9000族質量管理體系標準
一、質量管理的發(fā)展歷程
二、ISO9000族標準的由來和發(fā)展
三、ISO9000族標準的分類、特點及原則
四、ISO9000族核心標準簡介
第三節(jié) ISO9001：2015《質量管理體系要求》主要內容
一、范圍
二、規(guī)范性引用文件
三、術語和定義
四、組織環(huán)境
五、領導作用
六、策劃
七、支持
八、運行
九、績效評價
十、持續(xù)改進
第八章 GMP與HACCP
第一節(jié) 食品GMP的概況
一、GMP的類型
二、國內外的食品GMP及其實施情況
三、食品企業(yè)推行GMP的意義
第二節(jié) 食品企業(yè)的GMP通則
一、人員的要求
二、企業(yè)的設施與設施要求
三、設備與工具
四、品質管制
五、倉儲與運輸管制
六、標示
七、衛(wèi)生管理
八、客訴處理與成品回收
九、記錄處理
第三節(jié) 食品企業(yè)的HACCP通則
一、國外HACCP應用概況
二、我國HACCP應用概況
三、HACCP體系的特點
四、實施HACCP的意義
第四節(jié) HACCP的基本原則與應用
一、HACCP系統(tǒng)常用術語
二、HACCP的基本原則
三、HACCP的應用
第五節(jié) HACCP組織、實施與改進
一、建立與實施HACCP計劃的基本程序
二、HACCP計劃建立與實施步驟
第六節(jié) HACCP與GMP、SSOP的關系
一、SSOP與HACCP的關系
二、GMP與HACCP的關系
參考文獻