狂熱糕點師的西點研究室

目錄
2       篇首語
6       關(guān)于材料
8       關(guān)于小麥粉
9       關(guān)于砂糖
10     關(guān)于黃油
11     關(guān)于乳化
 
12     專欄1  關(guān)于烤箱
 
第1課
厚款黃油餅干
15     基本制作方法
18     驗證① 使用涼黃油與使用軟化黃油，
                       究竟有什么不同呢？
20     驗證② 烘焙前面團(tuán)是涼的和面團(tuán)是常溫
                       的，究竟有什么不同呢？
22     驗證③ 增加小麥粉的分量試試看，會有
                       什么不同？
24     驗證④ 配方不變，只改變小麥粉的種類
                       會怎么樣？
26     驗證⑤ 用黃油打發(fā)試做一下會怎么樣？
 
28     專欄2  我的私藏小物
 
第2課
費南雪
31     基本制作方法
34     驗證①使用焦化黃油與使用熔化黃油，
                        究竟有什么不同呢？
36     驗證②使用發(fā)酵黃油與使用非發(fā)酵黃油，
                       究竟有什么不同呢？
38     驗證③ 酵母的必要性是什么呢？
40     驗證④ 跳過面團(tuán)休眠的過程，直接做出來
                       的費南雪是什么樣的呢？
42     驗證⑤ 改變保濕方法再試做一下，
                       會怎么樣呢？
41     栗子費南雪
43     榛子費南雪
44     驗證⑥ 配方不變，只改變小麥粉的
                       種類會怎么樣？
 
第3課
黃油蛋糕（磅蛋糕）
49     基本制作方法
52     驗證① 使用橡皮刮刀攪拌時，為什么
                       不用酵母面團(tuán)也能膨脹呢？
54     驗證② 不使用酵母也行嗎？
56     驗證③ 配方不變，只改變小麥粉的種類
                       會怎么樣？
58     驗證④ 配方不變，只改變砂糖的種類會
                       怎么樣？
 
第4課
杰諾瓦士（海綿蛋糕）
60     驗證⑤ 涂刷糖漿的意義
63     基本制作方法
70     驗證① 直接打發(fā)的雞蛋與隔水加熱打發(fā)
                        的雞蛋，究竟有什么不同呢？
72     驗證② 制作大氣泡的方法以及氣泡大小
                        對成品產(chǎn)生的影響是什么呢？
74     驗證③ 把小麥粉的分量、砂糖的分量減
                        半會怎么樣呢？
76     驗證④ 配方不變，只改變油品的種類會
                        怎么樣？
78     驗證⑤ 用慕斯做蛋糕坯的時候面團(tuán)怎么辦？
 
80     專欄3  關(guān)于課程
 
第5課
甜酥皮（楓糖堅果塔）
83     基本制作方法
90     驗證①使用冷卻狀態(tài)的黃油與使用軟化
                       狀態(tài)的黃油，究竟有什么不同呢？
92     驗證② 配方不變，只改變小麥粉的種類
                       會怎么樣？
94     驗證③ 根據(jù)蛋撻皮款式改變面團(tuán)的
                       配方試試看？
95     芝士塔
 
96     專欄4  關(guān)于保存美味的方法
 
第6課
派（原味果餡餅）
99     基本制作方法
104   驗證① 配方不變，只改變小麥粉的種類
                       會怎么樣？
106   驗證② 配方不變，只改變黃油的種類
                       會怎么樣？
108   驗證③ 把面團(tuán)所需的蛋黃改成全蛋，
                       牛奶改成水會怎么樣呢？
109   法式咸派
 
110   專欄5  關(guān)于法國
 
第7課
奶油泡芙
113   基本制作方法
120   驗證① 所有的材料都是常溫的狀態(tài)與材料
                        之間有溫差的狀態(tài)有什么不同呢？
122   驗證② 增加水的分量會怎么樣呢？
124   驗證③ 配方不變，只改變小麥粉的種類
                       會怎么樣？
126   驗證④ 用水來代替牛奶試試看？
128   驗證⑤ 請注意打開烤箱的時機(jī)！
 
第8課
葡萄干三明治
131   基本制作方法
136   驗證① 按照黃油霜的方法操作，混合黃油不
                        打發(fā)與打發(fā)有什么不同呢？
138   驗證② 按照制作黃油霜的方法，向強(qiáng)勁的
                        蛋白霜里加入糖漿會怎么樣呢？
140   驗證③ 用蛋黃為基礎(chǔ)制作黃油霜試試看？
 
第9課
咖啡達(dá)克瓦茲
145   基本制作方法
150   驗證① 雞蛋打碎以后立即使用蛋白與過
                       一段時間再使用蛋白有什么不同
                       呢？
152   驗證② 使用冷凍蛋白或者使用半解凍蛋白
                       有什么不同呢？
154   驗證③ 改變加入蛋白中的砂糖分量會怎
                       樣？
156   驗證④ 配方不變，只改變小麥粉的種類會
                       怎么樣？
         
158  篇后語