餐飲服務(wù)與管理

模塊一入職培訓(xùn)

項目一餐飲認(rèn)知2
任務(wù)一認(rèn)識餐飲業(yè)2
任務(wù)二熟悉餐飲部10
項目二行業(yè)禮儀培訓(xùn)19
任務(wù)一儀容儀表培訓(xùn)19
任務(wù)二服務(wù)儀態(tài)訓(xùn)練24
任務(wù)三服務(wù)用語使用31
項目三菜點知識培訓(xùn)35
任務(wù)一中式菜肴認(rèn)知35
任務(wù)二西式菜肴認(rèn)知42
任務(wù)三中西面點認(rèn)知47
項目四酒水知識培訓(xùn)59
任務(wù)一酒水基礎(chǔ)知識59
任務(wù)二蒸餾酒認(rèn)知63
任務(wù)三釀造酒認(rèn)知70
任務(wù)四非酒精飲料認(rèn)知73
項目五服務(wù)技能培訓(xùn)76
任務(wù)一臺布鋪設(shè)77
任務(wù)二托盤使用79
任務(wù)三餐巾折花82
任務(wù)四中餐擺臺86
任務(wù)五西餐擺臺90
任務(wù)六酒水斟倒94
任務(wù)七上菜分菜99
模塊二工作流程

項目六中式餐飲服務(wù)106
任務(wù)一中式早餐服務(wù)106
任務(wù)二中式零點服務(wù)110
任務(wù)三中式宴會服務(wù)115
目錄餐飲服務(wù)與管理項目七西式餐飲服務(wù)125
任務(wù)一西式餐飲服務(wù)形式125
任務(wù)二西式早餐服務(wù)129
任務(wù)三西式零點服務(wù)133
任務(wù)四西式宴會服務(wù)138
項目八其他形式服務(wù)147
任務(wù)一自助餐廳服務(wù)147
任務(wù)二扒房服務(wù)154
任務(wù)三酒吧服務(wù)160
任務(wù)四茶坊服務(wù)167
任務(wù)五咖啡廳服務(wù)178
任務(wù)六客房送餐服務(wù)183

模塊三餐飲管理

項目九餐飲人力資源管理190
任務(wù)一餐飲人力資源規(guī)劃190
任務(wù)二餐飲人力資源招聘與錄用194
任務(wù)三餐飲人力資源培訓(xùn)198
項目十餐飲服務(wù)質(zhì)量管理204
任務(wù)一餐飲服務(wù)質(zhì)量構(gòu)成204
任務(wù)二餐飲服務(wù)質(zhì)量控制208
項目十一餐飲原材料管理218
任務(wù)一餐飲原材料采購管理218
任務(wù)二餐飲原材料驗收管理222
任務(wù)三餐飲原材料儲存與發(fā)放管理227
項目十二餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理233
任務(wù)一餐飲廚房的組織機構(gòu)設(shè)置234
任務(wù)二餐飲食品原材料加工過程管理239
任務(wù)三餐飲產(chǎn)品制作過程管理242
任務(wù)四廚房衛(wèi)生和安全管理246
項目十三餐飲成本控制管理250
任務(wù)一餐飲成本構(gòu)成250
任務(wù)二餐飲成本核算253
任務(wù)三餐飲成本控制256
項目十四餐飲營銷管理262
任務(wù)一餐飲營銷概述262
任務(wù)二餐飲營銷策略266
任務(wù)三餐飲品牌營銷270

附錄276
附錄A常用餐飲服務(wù)英語276
附錄B2017年全國職業(yè)院校技能大賽(高職組)“西餐宴會服務(wù)”賽項規(guī)程(節(jié)選)283
附錄C2017年全國職業(yè)院校技能大賽(高職組)“西餐宴會服務(wù)”賽項評分細(xì)則
(節(jié)選)285

主要參考文獻291