中式面點工藝實訓(xùn)：廣式面點（第二版）

定　價：￥29.00

作　者：	徐麗卿著
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787516740033	出版時間：	2019-07-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本教材以行業(yè)實用品種為編寫依據(jù)，針對職業(yè)院校學(xué)生的年齡和接受能力，以歷年教學(xué)和生產(chǎn)實踐經(jīng)驗為基礎(chǔ)進(jìn)行編寫，使教材具有鮮明的時代特征，實用性與前瞻性較強，是教學(xué)與生產(chǎn)相結(jié)合的教科書。本教材內(nèi)容包括基本功實訓(xùn)、刀工實訓(xùn)、半制成品與預(yù)制品實訓(xùn)、加溫方法與點心實訓(xùn)、特色點心和地方名點實訓(xùn)、宴席點心與工藝點心實訓(xùn)六大模塊，共320課時。本教材采用理論與實踐相結(jié)合模式，選擇具有代表性的廣式面點品種進(jìn)行講授。品種覆蓋了各類的廣式面點制作，其中全面介紹了點心制作的12種加溫方法。在“蒸”“煎”“炸”“烤”“水煮”“烚”“燉”“炒”“煲”“焙”“烙”“燒”加溫方法中分別列舉了實例點心品種進(jìn)行制作教學(xué)，并附上部分品種圖片，做到圖文并茂，使學(xué)生全面了解廣式面點的各種熟制知識，更好地運用在實際操作中。所列舉的面點品種中，既有歷任近百載、歷久不衰的傳統(tǒng)點心，又有近十幾年流行的新潮點心，更有臨近失傳的廣式點心挖掘編寫，使廣式點心制作技藝代代相傳。所以，本教材不但適用于職業(yè)院校的面點技能教學(xué)，同時也適用于行業(yè)專業(yè)人員提高技能和滿足中式面點師職業(yè)技能鑒定考試的需要。本教材主編何世晃，徐麗卿；副主編康有榮，陳有毅，陳偉明；統(tǒng)稿康有榮；審稿何世晃，徐麗卿。

作者簡介

　　譚小敏，湛江市商業(yè)技工學(xué)校，副校長，高級講師，從事烹飪教學(xué)多年，具有豐富烹飪教學(xué)經(jīng)驗和教材編寫經(jīng)驗，參與編寫了多種烹飪教材，也是我社合作多年的作者，曾主編過我社的烹飪教材

圖書目錄

第一單元基本功實訓(xùn)
實訓(xùn)一面團(tuán)種類及常用搓皮手法
實訓(xùn)二面點成型基本手法
第二單元刀工實訓(xùn)
實訓(xùn)一刀工基礎(chǔ)實訓(xùn)
實訓(xùn)二各刀工規(guī)格實訓(xùn)
實訓(xùn)三餡料制作實訓(xùn)
實訓(xùn)四爐灶用具使用實訓(xùn)
第三單元半制成品與預(yù)制品實訓(xùn)
實訓(xùn)一生咸餡分類制作實訓(xùn)
實訓(xùn)二熟咸餡分類制作實訓(xùn)
實訓(xùn)三甜餡分類制作實訓(xùn)
第四單元加溫方法與點心實訓(xùn)
實訓(xùn)一蒸制面點實訓(xùn)
實訓(xùn)二煎制面點實訓(xùn)
實訓(xùn)三炸制面點實訓(xùn)
實訓(xùn)四烤制面點實訓(xùn)
實訓(xùn)五水煮面點實訓(xùn)
實訓(xùn)六烚制面點實訓(xùn)
實訓(xùn)七燉制面點實訓(xùn)
實訓(xùn)八炒制面點實訓(xùn)
實訓(xùn)九煲制面點實訓(xùn)
實訓(xùn)十焙制面點實訓(xùn)
實訓(xùn)十一烙制面點實訓(xùn)
第五單元特色點心和地方名點實訓(xùn)
實訓(xùn)一特色面點實訓(xùn)
實訓(xùn)二地方名點實訓(xùn)
第六單元宴席點心與工藝點心實訓(xùn)
實訓(xùn)一宴席點心實訓(xùn)
實訓(xùn)二工藝點心實訓(xùn)
附錄：廣式面點成品圖片