國(guó)家基本職業(yè)培訓(xùn)包教程：中式烹調(diào)師（初級(jí)）

目錄
模塊1 崗前準(zhǔn)備 1
課程1-1 個(gè)人、環(huán)境及工具準(zhǔn)備 1
學(xué)習(xí)單元1 個(gè)人、環(huán)境及工具準(zhǔn)備 1
綜合實(shí)訓(xùn)： 11
模塊2 原料初加工 13
課程2-1 鮮活原料的初加工 13
學(xué)習(xí)單元1 果蔬類原料的清洗整理加工 14
學(xué)習(xí)單元2家禽類原料清洗整理 25
學(xué)習(xí)單元3有鱗魚(yú)類原料清洗整理 32
綜合實(shí)訓(xùn) 34
課程2-2冷凍及加工性原料的初加工 36
學(xué)習(xí)單元1 冷凍原料的初加工 36
學(xué)習(xí)單元2食用菌類、干菜類等常見(jiàn)的干制植物性原料漲發(fā)加工 40
綜合實(shí)訓(xùn)： 46
模塊3原料分檔與切割 47
課程3-1 原料分割處理 47
學(xué)習(xí)單元1：分割取料概述 48
學(xué)習(xí)單元2：家禽、魚(yú)類的分割取料 56
綜合實(shí)訓(xùn) 58
課程3-2原料切割成形 60
學(xué)習(xí)單元1：刀工基礎(chǔ) 60
學(xué)習(xí)單元2：植物性原料切割 86
學(xué)習(xí)單元3：動(dòng)物性原料切割 90
綜合實(shí)訓(xùn) 93
課程3-3菜肴組配 95
學(xué)習(xí)單元1：常見(jiàn)菜肴組配 95
學(xué)習(xí)單元2： 菜肴盛器知識(shí) 97
綜合實(shí)訓(xùn) 102
模塊4 原料預(yù)制與預(yù)制加工處理 104
課程4-1 著衣處理 104
學(xué)習(xí)單元1 拍粉與拖蛋液、拍粉 104
課程4-2 調(diào)味處理 110
學(xué)習(xí)單元1 調(diào)味基礎(chǔ) 110
學(xué)習(xí)單元2 動(dòng)物性原料的腌制處理 121
學(xué)習(xí)單元3 調(diào)制味汁 123
綜合實(shí)訓(xùn) 128
課程4-3 預(yù)熟處理 129
學(xué)習(xí)單元1 焯水預(yù)制熟處理 129
綜合實(shí)訓(xùn) 131
模塊5菜肴制作 133
課程5-1 臨灶操作 133
學(xué)習(xí)單元1 臨灶操作概述 134
學(xué)習(xí)單元2 調(diào)味 138
學(xué)習(xí)單元3 勺功技術(shù) 141
綜合實(shí)訓(xùn)： 145
課程5-2 熱菜制作 146
學(xué)習(xí)單元1 以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法 147
學(xué)習(xí)單元2 以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法 156
學(xué)習(xí)單元3 以汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法 173
綜合實(shí)訓(xùn) 177
課程5-3 冷菜制作 180
學(xué)習(xí)單元1 冷制冷食菜肴的制作 180
學(xué)習(xí)單元2 單一主料冷菜的拼擺及成形 194
綜合實(shí)訓(xùn) 197