調(diào)味品生產(chǎn)工藝與配方

第一章 概述
第一節(jié) 調(diào)味品基礎(chǔ)知識(shí)
一、基本概念
二、分類
第二節(jié) 調(diào)味品與調(diào)味的關(guān)系
一、味的種類
二、味的定量評(píng)價(jià)
三、嗅感對(duì)風(fēng)味的影響
四、色澤對(duì)風(fēng)味的影響
五、調(diào)味品呈味成分構(gòu)成
六、調(diào)味原理
第二章 調(diào)味品生產(chǎn)原輔料
第一節(jié) 植物性原料
一、糧油類
二、果疏類
三、香辛料
四、微生物類
五、海藻
六、植物性原料的預(yù)處理技術(shù)
第二節(jié) 動(dòng)物性原料
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第五章 香辛料調(diào)味品
一、香辛料種類
二、原狀香辛料的干制保藏
三、片狀香辛料的干制生產(chǎn)
第一節(jié) 香辛料調(diào)味粉
一、脫水大蒜粉
二、脫水（黃、紅、白）洋蔥粉的加工
三、辣椒粉
四、胡椒粉
五、八角粉
六、脫水香蔥
七、孜然粉
八、花椒粉
九、咖喱粉
十、五香粉
十一、十三香
十二、七味辣椒粉
十三、香腸專用復(fù)合香辛料
十四、香辛料選用原則
第二節(jié) 香辛料調(diào)味油
一、辣椒風(fēng)味調(diào)味油
二、芥末風(fēng)味調(diào)味油
三、大蒜風(fēng)味調(diào)味油
四、花椒風(fēng)味調(diào)味油
五、姜味調(diào)味油
六、八角油
七、復(fù)合香辛調(diào)味油
八、川味調(diào)味油
九、香辣調(diào)味油
十、香辣烹調(diào)油
十一、肉香味調(diào)味油
第三節(jié) 香辛料調(diào)味汁
一、辣椒汁
二、芥末汁
三、姜汁
四、西式泡菜汁
第四節(jié) 油辣椒與香辛料調(diào)味醬
一、油辣椒
二、香辛料調(diào)味醬
第六章 復(fù)合調(diào)味料
第一節(jié) 固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)
一、固態(tài)復(fù)合調(diào)味料種類
二、雞精的生產(chǎn)
三、雞粉復(fù)合調(diào)味料
四、牛肉粉調(diào)味料
五、排骨粉調(diào)味料
六、海鮮粉調(diào)味料
七、湯料粉
八、通用和其他專用粉狀復(fù)合調(diào)味料配方
九、其他固態(tài)復(fù)合調(diào)味料
第二節(jié) 半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)
一、風(fēng)味醬
二、豬肉風(fēng)味醬
三、牛肉風(fēng)味醬
四、羊肉風(fēng)味醬
五、各式辣肉醬
六、鵝肥肝醬
七、骨糊醬
八、水產(chǎn)品風(fēng)味醬
九、食用菌調(diào)味醬
十、沙茶醬
十一、ＸＯ醬
十二、美式烤肉醬
十三、風(fēng)味辣醬
十四、蛋黃醬
十五、沙拉醬
十六、方便面醬包
十七、火鍋調(diào)料
第三節(jié) 液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)
一、復(fù)合調(diào)味汁生產(chǎn)基本流程
二、雞汁調(diào)味料
三、紅燒型醬油調(diào)味汁
四、五香汁
五、腐乳扣肉汁
六、怪味汁
七、蝦頭汁
八、海鮮汁
九、姜汁醋
十、燒烤汁
十一、糟鹵
十二、西式調(diào)味汁
十三、蠔油
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