肉品科學(xué)與技術(shù)（第三版）

定　價：￥55.00

作　者：	孔保華，陳倩編
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	中國輕工業(yè)"十三五"規(guī)劃立項教材
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518417667	出版時間：	2018-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：		字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書全面系統(tǒng)地闡述了肉類科學(xué)的基礎(chǔ)理論和加工技術(shù)，包括畜禽的屠宰加工與分割分級、屠宰后肉的變化、原料肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、肌肉蛋白質(zhì)的功能特性、原料肉貯藏保鮮技術(shù)、肉品加工用輔料及添加劑、肉制品加工原理及典型制品工藝流程等方面的內(nèi)容。本教材緊密結(jié)合我國肉類制品工業(yè)的現(xiàn)狀，及時反映了國內(nèi)外先代肉品科學(xué)技術(shù)的新進(jìn)展。內(nèi)容新穎、全面、系統(tǒng)，理論聯(lián)系實際，可操作性強(qiáng)，適合作為各大專院校食品專業(yè)的教材以及肉品加工企業(yè)的研發(fā)和技術(shù)人員的參考書。

作者簡介

　　孔保華，工學(xué)博士，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師，黑龍江省龍江學(xué)者，黑龍江二級教授，省級教學(xué)名師，黑龍江省杰出青年基金獲得者，黑龍江省畜產(chǎn)品加工工程學(xué)科帶頭人，黑龍江省重點(diǎn)學(xué)科食品科學(xué)后備帶頭人，國家牛肉加工分中心主任，中國畜產(chǎn)品加工學(xué)會常務(wù)理事和肉品分會主任。一直致力于肉品科學(xué)與加工技術(shù)的研究，在肉品加工領(lǐng)域取得了重要的成果，獲省部級一等獎3項、二等獎1項、三等獎3項，國家教學(xué)成果二等獎1項，省教學(xué)成果3項。主持和參加“十二五”國家科技支撐計劃課題、國家自然科學(xué)基金、“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計劃項目等科研項目50余項。主編和副主編出版教材及專著22部，發(fā)表論文610余篇，其中SCI收錄論文88篇（一區(qū)10篇，二區(qū)36篇），EI收錄論文50篇。陳倩，工學(xué)博士，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向為發(fā)酵肉制品品質(zhì)特性及風(fēng)味形成機(jī)理。參與及主持課題13項，其中主持國家青年自然科學(xué)基金項目1項，黑龍江省博士后特別資助經(jīng)費(fèi)（博士后青年英才計劃）1項，黑龍江省博士后資助經(jīng)費(fèi)1項，黑龍江省普通本科高等學(xué)校青年創(chuàng)新人才項目1項；獲得國家發(fā)明專利3項，副主編論著1部，發(fā)表科技論文50余篇，其中SCI收錄論文15篇。

圖書目錄

目錄
緒論
第一章肉用畜禽的選購
第一節(jié)豬的品種
第二節(jié)牛的品種
第三節(jié) 羊的品種
第四節(jié) 肉用家禽品種

第二章畜禽屠宰加工
第一節(jié) 屠宰廠設(shè)計要求及宰前管理
第二節(jié) 屠宰加工工藝

第三章胴體的分級與分割
第一節(jié) 胴體的分級
第二節(jié) 肉的分割工藝

第四章肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分
第一節(jié) 肉的形態(tài)學(xué)
第二節(jié) 肉的化學(xué)成分

第五章屠宰后肉的變化
第一節(jié) 肌肉收縮的基本原理
第二節(jié) 肉的僵直
第三節(jié) 肉的成熟
第四節(jié) 影響宰后變化的因素
第五節(jié) 肉的腐敗變質(zhì)

第六章肌肉蛋白質(zhì)的功能特性和肉的食用品質(zhì)
第一節(jié) 肌肉蛋白質(zhì)的功能特性
第二節(jié) 肉的食用品質(zhì)及其檢測技術(shù)

第七章原料肉貯藏保鮮技術(shù)
第一節(jié) 原料肉的冷卻
第二節(jié) 原料肉的凍藏
第三節(jié) 原料肉的保鮮技術(shù)

第八章肉品加工用輔料及添加劑
第一節(jié) 香辛料
第二節(jié) 調(diào)味料
第三節(jié) 添加劑

第九章肉的腌制和熏制
第一節(jié) 腌制
第二節(jié) 熏制

第十章腌臘肉制品及干腌火腿的加工
第一節(jié) 腌臘肉制品的加工
第二節(jié) 干腌火腿的加工與品質(zhì)控制

第十一章香腸及西式火腿的加工
第一節(jié) 香腸制品的加工
第二節(jié) 西式火腿的加工

第十二章醬鹵、燒烤及調(diào)理肉制品的加工
第一節(jié) 醬鹵制品加工
第二節(jié) 燒烤制品加工
第三節(jié) 油炸制品加工
第四節(jié) 調(diào)理肉制品加工

第十三章干制及發(fā)酵肉制品的加工
第一節(jié) 干肉制品的加工
第二節(jié) 發(fā)酵肉制品

第十四章肉品科學(xué)實驗指導(dǎo)

參考文獻(xiàn)
透過現(xiàn)象看本質(zhì)答案提示