食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生（第二版）

目錄
緒論
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）基本概念
（二）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量
二、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)研究?jī)?nèi)容及任務(wù)
（一）食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)研究?jī)?nèi)容
（二）食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的任務(wù)
三、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)職業(yè)崗位及能力要求

項(xiàng)目一、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)
任務(wù)一、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)常用的體格測(cè)量指標(biāo)
（二）常用測(cè)量指標(biāo)的測(cè)量方法及其意義
（三）常用測(cè)量工具及使用方法
二、人體體格調(diào)查評(píng)價(jià)
（一）體格測(cè)量評(píng)價(jià)指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)參考值
（二）成人消瘦的判斷
（三）成人超重和肥胖的判斷
三、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：兒童體格的測(cè)量
思考題

項(xiàng)目二、營(yíng)養(yǎng)素分析、評(píng)價(jià)與飲食指導(dǎo)
任務(wù)一、蛋白質(zhì)分析、評(píng)價(jià)與飲食指導(dǎo)
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）基本概念
（二）蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義
（三）蛋白質(zhì)的食物來(lái)源和膳食參考攝入量
二、食物蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)
（一）食物蛋白質(zhì)含量
（二）食物蛋白質(zhì)消化率
（三）食物蛋白質(zhì)利用率
三、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)
思考題

任務(wù)二、脂類(lèi)分析、評(píng)價(jià)與飲食指導(dǎo)
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）基本概念
（二）脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義
（三）脂類(lèi)的食物來(lái)源和膳食參考攝入量
二、食物脂肪的評(píng)價(jià)
（一）脂肪的消化率
（二）必需脂肪酸含量
（三）脂溶性維生素含量
三、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：評(píng)價(jià)幾種油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，計(jì)算混合食物脂肪含量
思考題

任務(wù)三、碳水化合物分析、評(píng)價(jià)與飲食指導(dǎo)
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）基本概念
（二）碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義
（三）碳水化合物的食物來(lái)源和膳食參考攝入量
二、食物碳水化合物的評(píng)價(jià)
（一）血糖生成指數(shù)（GI）
（二）食物血糖負(fù)荷（GL）
三、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：計(jì)算混合食物GI和GL，并進(jìn)行評(píng)價(jià)
思考題

任務(wù)四、食譜能量攝入分析評(píng)價(jià)
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）能量單位
（二）能量來(lái)源
（三）能量消耗
二、能量的需要量確定
（一）能量需要量的確定
（二）能量的食物來(lái)源
（三）膳食能量參考攝入量
三、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：一日食譜能量分析評(píng)價(jià)
思考題

任務(wù)五、維生素分析、評(píng)價(jià)與飲食指導(dǎo)
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）基本概念
（二）維生素的分類(lèi)、命名
二、脂溶性維生素
（一）維生素A
（二）維生素D
（三）維生素E
三、水溶性維生素
（一）維生素B1
（二）維生素B2
（三）煙酸
（四）維生素B6
（五）葉酸
（六）維生素B12
（七）維生素C
四、維生素的缺乏與判斷
（一）維生素A缺乏癥與判斷
（二）維生素D缺乏癥（兒童佝僂?。┡c判斷
（三）維生素C缺乏癥與判斷
（四）維生素B2缺乏癥與判斷
五、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：某種維生素缺乏癥的分析、判斷及建議

任務(wù)六、礦物質(zhì)分析、評(píng)價(jià)與飲食指導(dǎo)
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）基本概念
（二）鈣
（三）磷
（四）鉀
（五）鐵
（六）鋅
（七）碘
（八）硒
（九）鉻
（十）其他礦質(zhì)元素的生理功能及食物來(lái)源
二、礦物質(zhì)的缺乏與評(píng)價(jià)
（一）鈣缺乏與判斷
（二）鐵缺乏與判斷
（三）鋅缺乏與判斷
（四）碘缺乏與預(yù)防
（五）硒缺乏癥及預(yù)防
三、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：礦物質(zhì)元素缺乏癥的分析、判斷與建議
思考題

任務(wù)七、合理飲水指導(dǎo)
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）水的生理功能
（二）人體對(duì)水的需要量
二、水缺乏癥
三、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析
思考題

任務(wù)八、食譜中膳食纖維攝入量分析
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）基本概念
（二）膳食纖維的特性
（三）膳食纖維的生理作用
（四）膳食纖維供給量及食物來(lái)源
二、膳食纖維缺乏
三、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：分析食物膳食纖維攝入量，提出膳食建議
思考題

項(xiàng)目三、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)
任務(wù)一、評(píng)價(jià)植物性食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）谷類(lèi)及薯類(lèi)
（二）大豆及其制品
（三）蔬菜類(lèi)
（四）水果類(lèi)
二、膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則和評(píng)價(jià)
三、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：評(píng)價(jià)某一食譜的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提出合理的食譜搭配意見(jiàn)
思考題

任務(wù)二、評(píng)價(jià)動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）畜禽肉及內(nèi)臟
（二）蛋類(lèi)及其制品
（三）水產(chǎn)品
（四）乳類(lèi)及其制品
二、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)
（一）基本概念
（二）食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)
（三）評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義
三、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：評(píng)價(jià)某食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
思考題

任務(wù)三、強(qiáng)化食品、保健食品的評(píng)價(jià)
一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化基礎(chǔ)知識(shí)
（一）基本概念
（二）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義
（三）食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的要求
（四）常用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
二、保健食品
（一）基本概念
（二）保健食品的特征
（三）保健食品的功能分類(lèi)
（四）保健食品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)要求
三、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：強(qiáng)化食品的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)及評(píng)價(jià)
思考題

任務(wù)四、食品標(biāo)簽與食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的識(shí)別、評(píng)價(jià)與制作
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）基本概念
（二）基本要求
二、食品標(biāo)簽制作
（一）工作準(zhǔn)備
（二）工作程序
三、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：食品標(biāo)簽的識(shí)別、評(píng)價(jià)
思考題

項(xiàng)目四、膳食調(diào)查與膳食指導(dǎo)
任務(wù)一、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）基本概念
（二）膳食調(diào)查方法
（三）膳食調(diào)查注意事項(xiàng)
二、膳食調(diào)查結(jié)果分析評(píng)價(jià)
（一）膳食調(diào)查結(jié)果分析
（二）膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)
三、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：膳食調(diào)查——詢(xún)問(wèn)法
思考題：

任務(wù)二、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南應(yīng)用
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）基本概念
（二）膳食結(jié)構(gòu)類(lèi)型
（三）我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及問(wèn)題
（四）膳食指南。
（五）特定人群膳食指南。
二、《中國(guó)居民膳食指南》（2016版）應(yīng)用
（一）“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”
（二）“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”的應(yīng)用
三、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：不同種類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)識(shí)別
思考題

任務(wù)三、營(yíng)養(yǎng)食譜編制
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）基本概念
（二）營(yíng)養(yǎng)配餐的意義
二、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則
（一）編制營(yíng)養(yǎng)食譜的基本原則
（二）編制營(yíng)養(yǎng)食譜的具體要求
二、營(yíng)養(yǎng)配餐的應(yīng)用
（一）營(yíng)養(yǎng)食譜編制程序
?。ǘI(yíng)養(yǎng)食譜編制方法
（三）營(yíng)養(yǎng)配餐軟件
三、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：用營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算法編制一份營(yíng)養(yǎng)食譜
思考題

任務(wù)四、特殊生理?xiàng)l件人群膳食指導(dǎo)與編制食譜
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）不同生理?xiàng)l件下?tīng)I(yíng)養(yǎng)需要
（二）不同生理?xiàng)l件下的合理膳食
二、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：某一生理?xiàng)l件人群食譜的編制
思考題：

任務(wù)五、特殊環(huán)境人群膳食指導(dǎo)與編制食譜
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）高溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)與合理膳食
（二）低溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)與合理膳食
（三）高原環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)與合理膳食
（四）運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)需要與合理膳食
二、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：對(duì)特殊環(huán)境人群合理膳食指導(dǎo)
思考題

項(xiàng)目五、營(yíng)養(yǎng)性相關(guān)疾病的膳食指導(dǎo)
任務(wù)一、肥胖病人的膳食指導(dǎo)
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）基本概念
（二）肥胖的診斷標(biāo)準(zhǔn)
（三）肥胖的發(fā)病機(jī)制
二、肥胖對(duì)人體健康的危害
（一）肥胖對(duì)兒童健康的危害
（二）肥胖對(duì)成年人健康的危害
三、肥胖的營(yíng)養(yǎng)防治原則與措施
（一）肥胖的營(yíng)養(yǎng)防治原則
（二）肥胖的其他治療方法
四、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：肥胖病人減肥食譜的編制和調(diào)配
思考題

任務(wù)二、心血管疾病人的膳食指導(dǎo)
一、基礎(chǔ)知識(shí)
二、營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化
（一）營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)系
（二）動(dòng)脈粥樣硬化的營(yíng)養(yǎng)防治原則
三、營(yíng)養(yǎng)與高血壓
（一）營(yíng)養(yǎng)與高血壓的關(guān)系
（二）高血壓的營(yíng)養(yǎng)防治原則
四、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：高血脂病人的食譜編制
思考題

任務(wù)三、糖尿病人的膳食指導(dǎo)
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）基本概念
（二）糖尿病診斷標(biāo)準(zhǔn)
（三）糖尿病分類(lèi)
二、糖尿病營(yíng)養(yǎng)防治原則
（一）合理控制總能量，維持理想體重
（二）攝入適量的高分子碳水化合物
（三）控制總脂肪、飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量
（四）合理攝入蛋白質(zhì)
（五）攝入足夠礦物質(zhì)和維生素
（六）養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣
三、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：食物交換份法在糖尿病人營(yíng)養(yǎng)餐制定中的應(yīng)用
思考題

任務(wù)四、骨質(zhì)疏松癥病人的膳食指導(dǎo)
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）基本概念
（二）骨質(zhì)疏松癥的癥狀
（三）骨質(zhì)疏松癥的分類(lèi)和分型
二、營(yíng)養(yǎng)與骨質(zhì)疏松癥的關(guān)系
（一）礦物質(zhì)與骨質(zhì)疏松癥
（二）維生素D與骨質(zhì)疏松癥
（三）蛋白質(zhì)與骨質(zhì)疏松癥
（四）膳食纖維與骨質(zhì)疏松癥
三、骨質(zhì)疏松癥營(yíng)養(yǎng)防治原則
（一）合理膳食，保證攝入充足的鈣和維生素D
（二）養(yǎng)成經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的生活習(xí)慣
（三）糾正不良的生活習(xí)慣
（四）定期檢測(cè)
四、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：骨質(zhì)疏松癥人群的膳食指導(dǎo)。
思考題

任務(wù)五、痛風(fēng)病人的膳食指導(dǎo)
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）基本概念
（二）痛風(fēng)的癥狀
（三）痛風(fēng)的分類(lèi)
（四）引起痛風(fēng)的原因
二、痛風(fēng)營(yíng)養(yǎng)防治原則
（一）痛風(fēng)病人的飲食分類(lèi)
（二）痛風(fēng)營(yíng)養(yǎng)防治原則
三、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：設(shè)計(jì)痛風(fēng)病人食譜。
思考題

任務(wù)六、腫瘤病人的膳食指導(dǎo)
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）基本概念
（二）腫瘤的流行病學(xué)
（三）飲食中的致癌因素
（四）食物中的抑癌物
（五）腫瘤營(yíng)養(yǎng)防治原則
二、腫瘤病人膳食指導(dǎo)
（一）腫瘤病人的飲食調(diào)理
（二）腫瘤病人不同治療階段的營(yíng)養(yǎng)療法
三、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：為腫瘤病人編制一日食譜
思考題

項(xiàng)目六、食品安全衛(wèi)生調(diào)查、分析、處理
任務(wù)一、食品污染調(diào)查
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）基本概念
（二）食品污染分類(lèi)
二、食品微生物污染
（一）食品細(xì)菌污染及預(yù)防
（二）霉菌及霉菌毒素污染及預(yù)防
三、食品化學(xué)性污染
（一）農(nóng)藥污染及預(yù)防
（二）食品有害金屬污染及預(yù)防
（三）食品中有害化合物污染及預(yù)防
四、食品物理性污染
（一）食品雜物污染及預(yù)防
（二）食品放射性污染及預(yù)防
五、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：對(duì)某一家庭進(jìn)行食品安全調(diào)查和指導(dǎo)
思考題

任務(wù)二、食品腐敗變質(zhì)鑒別和食品保藏
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）食品腐敗變質(zhì)的原因
（二）食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)
（三）食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義
二、食品腐敗變質(zhì)的控制措施
（一）低溫保藏
（二）氣調(diào)保藏
（三）加熱殺菌保藏
（四）干燥和脫水保藏?
（五）提高滲透壓
（六）提高氫離子濃度
（七）添加防腐劑
（八）輻照殺菌
三、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：食品腐敗變質(zhì)鑒別和食品保藏宣傳教育
思考題：

任務(wù)三、食物中毒案例分析
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）基本概念
（二）食物中毒的分類(lèi)
二、常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒
（一）沙門(mén)氏菌食物中毒
（二）變形桿菌食物中毒
（三）葡萄球菌食物中毒
（四）副溶血性弧菌食物中毒
（五）肉毒梭菌毒素食物中毒
（六）O157:H7大腸桿菌食物中毒
三、常見(jiàn)非細(xì)菌性食物中毒
（一）有毒動(dòng)植物中毒
（二）有毒化學(xué)性食物中毒
（三）真菌性食物中毒
四、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：食物中毒案例分析
思考題

任務(wù)四、食品添加劑、消毒劑、洗滌劑及食品包裝衛(wèi)生檢查
一、食品添加劑的作用及安全性
（一）基本概念
（二）食品添加劑的分類(lèi)
（三）食品添加劑作用
（四）食品添加劑使用原則
（五）常見(jiàn)食品添加劑及安全性
二、食品洗滌劑、消毒劑的作用及安全性
（一）食品洗滌劑
（二）食品消毒劑
（三）消毒劑、洗滌劑的衛(wèi)生要求
三、食品包裝材料作用及安全性
（一）常見(jiàn)食品包裝材料及衛(wèi)生問(wèn)題
（二）食品包裝材料的衛(wèi)生要求
四、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：評(píng)價(jià)食品添加劑
思考題

項(xiàng)目七、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理
任務(wù)一、營(yíng)養(yǎng)教育方案編制
一、基礎(chǔ)知識(shí)
（一）基本概念
（二）營(yíng)養(yǎng)教育的目的
（三）營(yíng)養(yǎng)教育的對(duì)象
（四）營(yíng)養(yǎng)教育工作者知識(shí)和能力要求
（五）營(yíng)養(yǎng)教育主要工作內(nèi)容
　二、營(yíng)養(yǎng)教育的方法和步驟
（一）營(yíng)養(yǎng)教育的模式
（二）營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)的步驟和程序
（三）營(yíng)養(yǎng)教育方法
（四）營(yíng)養(yǎng)教育的講授技巧
（五）輔助工具的利用
（六）講演的結(jié)束
三、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：編寫(xiě)一份營(yíng)養(yǎng)教育方案。
思考題

任務(wù)二、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)
一、基礎(chǔ)知識(shí)
二、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)
（一）社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作及要求
（二）社區(qū)動(dòng)員
（三）社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康資料的收集
（四）營(yíng)養(yǎng)與健康檔案的建立與管理
三、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)
（一）社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的選擇
（二）社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)項(xiàng)目舉例：社區(qū)人群高血壓干預(yù)項(xiàng)目
四、實(shí)訓(xùn)練習(xí)：編制社區(qū)居民個(gè)人健康檔案。
思考題

附錄一：中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表
附錄二：中國(guó)居民膳食礦物質(zhì)的推薦攝入量（RNI）或適宜攝入量（AI）
附錄三：中國(guó)居民膳食維生素推薦攝入量（RNA）或適宜攝入量（AI）
附錄四：食物營(yíng)養(yǎng)成分表
參考文獻(xiàn)