食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

緒 論 1
一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念和分類 1
二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的形成和發(fā)展 2
三、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究任務(wù)、內(nèi)容和方法 3
四、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)工作發(fā)展概況 5
五、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品科學(xué)，農(nóng)業(yè)科學(xué)的關(guān)系 6
第一章 食物的消化和吸收 8
第一節(jié) 消化系統(tǒng) 8
一、消化系統(tǒng)的組成 8
二、消化系統(tǒng)的功能 9
第二節(jié) 食物的消化 15
一、碳水化合物的消化 15
二、脂類的消化 16
三、蛋白質(zhì)的消化 17
四、維生素與礦物質(zhì)的消化 19
第三節(jié) 食物的吸收 20
一、吸收的部位和機(jī)理 20
二、碳水化合物的吸收 22
三、脂類的吸收 23
四、氨基酸的吸收 25
五、維生素的吸收 25
六、水分的吸收 26
七、礦物質(zhì)的吸收 26
第二章 能量 28
第一節(jié) 概述 28
一、能量單位 28
二、能量來(lái)源與能量系數(shù) 28
三、營(yíng)養(yǎng)素的等能值 30
第二節(jié) 人體的能量消耗 31
一、基礎(chǔ)代謝 31
二、體力活動(dòng)的能量消耗 33
三、食物熱效應(yīng) 34
四、生長(zhǎng)發(fā)育及影響能量消耗的其他因素 34
第三節(jié) 人體的能量消耗的測(cè)定 35
一、直接測(cè)定法 35
二、間接測(cè)定法 35
第四節(jié) 能量的參考攝入量及食物來(lái)源 38
一、人體能量的需要 38
二、能量的推薦攝入量 38
三、能量的食物來(lái)源 39
第三章 宏量營(yíng)養(yǎng)素 40
第一節(jié) 蛋白質(zhì) 40
一、蛋白質(zhì)代謝與氮平衡 40
二、蛋白質(zhì)的組成與分類 42
三、蛋白質(zhì)的生理功能 43
四、氨基酸和必需氨基酸 44
五、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 47
六、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 53
七、蛋白質(zhì)缺乏與過量的危害 53
八、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量及食物來(lái)源 54
第二節(jié) 脂類 56
一、脂類的分類及代謝 57
二、脂類的生理功能 59
三、脂肪酸 61
四、磷脂和膽固醇 65
五、食物脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 67
六、脂肪在食品加工中的變化 68
七、脂肪的參考攝入量及食物來(lái)源 70
第三節(jié) 碳水化合物 72
一、碳水化合物的分類 72
二、碳水化合物的代謝 73
三、碳水化合物的生理功能 75
四、碳水化合物在食品加工中的變化 76
五、碳水化合物的參考攝入量及食物來(lái)源 78
第四章 微量營(yíng)養(yǎng)素 81
第一節(jié) 礦物質(zhì) 81
一、概述 81
二、鈣 84
三、磷 90
四、鉀 92
五、鈉 95
六、鎂 97
七、鐵 100
八、碘 106
九、鋅 109
十、硒 111
十一、銅 114
十二、 其他礦物質(zhì) 116
十三、礦物質(zhì)在食品加工中的變化 119
第二節(jié) 維生素 121
一、概述 121
二、維生素A 124
三、維生素D 128
四、維生素E 131
五、維生素B1 133
六、維生素B2 135
七、維生素B6 138
八、維生素C 140
九、葉酸 144
十、煙酸 146
十一、其它維生素 148
十二、類維生素物質(zhì) 150
十三、維生素在食品加工中的變化 154
第五章 其他膳食成分 157
第一節(jié) 水 157
一、水的概述 157
二、水的生理功能 157
三、水的缺乏與過量 158
四、水的需要量及來(lái)源 159
第二節(jié) 膳食纖維 160
一、膳食纖維的概念及主要成分 160
二、膳食纖維分類 161
三、膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)功能 162
四、膳食纖維的參考攝入量及食物來(lái)源 163
第六章 不同人群的營(yíng)養(yǎng) 165
第一節(jié) 孕婦與乳母營(yíng)養(yǎng) 165
一、孕婦營(yíng)養(yǎng) 165
二、乳母營(yíng)養(yǎng) 171
第二節(jié) 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng) 173
一、嬰幼兒的生理特點(diǎn) 173
二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要 174
三、嬰幼兒的喂養(yǎng)指南 177
四、嬰幼兒的合理膳食 181
第三節(jié) 兒童少年?duì)I養(yǎng) 182
一、學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng) 182
二、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng) 184
第四節(jié) 中年人與老年人營(yíng)養(yǎng) 187
一、中年人的營(yíng)養(yǎng) 187
二、老年人的營(yíng)養(yǎng) 188
第五節(jié) 特殊環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng) 191
一、高溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng) 192
二、職業(yè)性接觸有毒、有害物質(zhì)人群的營(yíng)養(yǎng) 194
三、運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng) 196
四、腦力勞動(dòng)者營(yíng)養(yǎng) 199
第七章 營(yíng)養(yǎng)與慢性病 202
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與肥胖 202
一、肥胖癥的診斷標(biāo)準(zhǔn)與分類 202
二、肥胖的病因 203
三、肥胖的危害 204
四、肥胖的預(yù)防 205
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與心血管疾病 206
一、營(yíng)養(yǎng)與高血壓 207
二、營(yíng)養(yǎng)與高脂血癥 209
三、營(yíng)養(yǎng)與冠心病 212
四、腦卒中 215
第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與糖尿病 215
一、糖尿病分類與診斷標(biāo)準(zhǔn) 216
二、糖尿病的病因 218
三、糖尿病的飲食營(yíng)養(yǎng)預(yù)防 218
第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與腫瘤 219
一、膳食營(yíng)養(yǎng)因素與腫瘤 219
二、食品中致癌因素 222
三、癌癥的飲食預(yù)防 225
第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與痛風(fēng) 226
一、膳食因素與痛風(fēng) 227
二、痛風(fēng)的膳食治療原則 228
第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與骨質(zhì)疏松 229
一、膳食營(yíng)養(yǎng)與骨質(zhì)疏松癥 230
二、骨質(zhì)疏松癥的膳食營(yíng)養(yǎng)防治 231
第八章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 232
第一節(jié) 各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定和意義 232
一、各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 232
二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義 234
第二節(jié) 谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 234
一、谷粒的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 234
二、谷類的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 235
三、常見谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 237
第三節(jié) 豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 238
一、大豆的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 238
二、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 239
三、其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 239
四、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 240
第四節(jié) 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 241
一、蔬菜、水果的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 241
二、蔬菜和水果中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 244
三、某些蔬菜、水果的特殊保健作用 245
四、野菜、野果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 247
五、菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 247
第五節(jié) 水產(chǎn)類和肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 248
一、水產(chǎn)類的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 248
二、肉類的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 249
第六節(jié) 乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 251
一、牛乳的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 251
二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 253
第七節(jié) 蛋和蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 254
一、蛋的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 254
二、蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 256
第八節(jié) 常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 256
一、食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 256
二、其他調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 257
第九章 強(qiáng)化食品 259
第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概述 259
一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念 259
二、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的作用與意義 260
三、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則 261
第二節(jié) 食品強(qiáng)化劑的選擇及強(qiáng)化方法 263
一、選擇食品強(qiáng)化劑的要求 263
二、常用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 264
三、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方法 269
第三節(jié) 強(qiáng)化食品的種類 271
一、強(qiáng)化谷物 271
二、強(qiáng)化乳粉 273
三、強(qiáng)化副食品 274
四、強(qiáng)化軍糧 275
五、混合型強(qiáng)化食品 275
六、其它強(qiáng)化食品 276
第十章 保健食品 277
第一節(jié) 保健食品概述 277
一、保健食品的概念 277
二、保健食品的分類 278
三、 國(guó)內(nèi)外保健食品發(fā)展概況 278
第二節(jié) 保健食品常用的功效成分 280
一、蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸 280
二、具有保健功能的碳水化合物 281
三、功能性脂類成分 282
四、具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素 282
五、功能性植物化學(xué)物 283
六、益生菌及其發(fā)酵制品 283
七、我國(guó)傳統(tǒng)使用及近年批準(zhǔn)使用的食物新資源物質(zhì) 284
第三節(jié) 保健食品的功能原理 286
一、保健食品增強(qiáng)免疫功能的原理 286
二、保健食品改善生長(zhǎng)發(fā)育的原理 287
三、保健食品抗氧化與延緩衰老的原理 287
四、保健食品改善胃腸功能的原理 288
五、保健食品減肥的原理 289
第四節(jié) 保健食品的加工技術(shù) 290
一、功能成分的分離提取與制備 290
二、常用劑型及加工 292
第十一章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng) 294
第一節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 294
一、概述 294
二、膳食營(yíng)養(yǎng)素需要量與攝入量 296
三、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的內(nèi)容 298
四、用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量評(píng)價(jià)膳食 300
第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 303
一、膳食結(jié)構(gòu) 303
二、 膳食指南 306
第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 312
一、膳食調(diào)查 312
二、 體格檢查 316
三、生化檢驗(yàn) 319
第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) 320
一、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的概念 320
二、國(guó)外營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)情況 321
三、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的作用 321
四、社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的區(qū)別 322
第十二章 營(yíng)養(yǎng)配餐 323
第一節(jié) 概述 323
一、營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義 323
二、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù) 323
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜 325
一、營(yíng)養(yǎng)食譜的調(diào)整與確定原則 325
二、營(yíng)養(yǎng)食譜的制定方法 327
三、常見營(yíng)養(yǎng)食譜的確定 334
附 錄 338
附錄一 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIS） 338
附錄二 常用食物能量表 348
參考文獻(xiàn) 351