西餐面點基礎(chǔ)

初識西餐面點
一、西餐面點文化簡史
二、西餐面點的分類和特點
三、西餐面點在西方飲食中的地位
項目1 走進西餐面點廚房
任務(wù)1．1 西餐面點廚房崗位描述
一、西餐面點廚房工作人員基本要求
二、西餐面點廚房組織結(jié)構(gòu)
三、西餐面點廚房的基本工作流程
四、西餐面點廚房的衛(wèi)生要求
任務(wù)1．2 西餐面點廚房常用工具
一、稱量及分離工具
二、攪拌工具
三、成形工具
四、成熟工具
五、切割工具
六、其他常用工具
七、工具使用注意事項
任務(wù)1．3 西餐面點廚房常用機械設(shè)備
一、輔助設(shè)備
二、攪拌和研磨設(shè)備
三、成形設(shè)備
四、醒發(fā)及成熟設(shè)備
五、制冷設(shè)備
六、設(shè)備的使用及保養(yǎng)
項目小結(jié)
項目測試
項目2 西餐面點主料
任務(wù)2．1 面粉
一、小麥
二、小麥面粉
三、黑麥面粉
四、面粉的工藝性能
五、面粉在蛋糕和面包中的作用
六、面粉的貯藏
任務(wù)2．2 油脂
一、西點中常用油脂
二、油脂的工藝性能
三、油脂在西點中的作用
任務(wù)2．3 糖及糖漿
一、糖
二、糖漿
三、糖的性質(zhì)
四、糖在西點制品中的工藝性能
任務(wù)2．4 蛋品
一、雞蛋的主要特點及成分
二、如何挑選新鮮的雞蛋
三、雞蛋的主要工藝性能
任務(wù)2．5 奶及奶制品
一、奶及奶制品的工藝性能
二、常見的奶及奶制品
任務(wù)2．6 水
一、水的分類
二、水在面包等制品中的作用
三、水質(zhì)對面包面團的影響及處理方法
項目小結(jié)
項目測試
項目3 西餐面點輔料
任務(wù)3．1 食品添加劑概述
一、食品添加劑的概念
二、食品添加劑使用原則
三、食品添加劑選購要求
四、食品添加劑的作用
五、食品添加劑使用注意事項
任務(wù)3．2 膨松劑
一、膨松劑的作用
二、食品膨松的方法
三、生物膨松劑
項目4 蛋糕制作工藝
項目5 面包制作工藝
項目6 酥類、餅類制作工藝
項目7 甜點及其他制作工藝
參考書目