微生物檢驗（第二版）

緒論1
一、微生物的概念1
二、微生物的特點2
三、微生物污染3
四、微生物與食品安全6
五、食品企業(yè)微生物防控措施6
六、微生物檢驗的范圍7
七、微生物檢驗技術(shù)的發(fā)展7
【拓展學(xué)習(xí)】微生物學(xué)的發(fā)展簡史9
【思考題】11
模塊一微生物學(xué)基本操作技能12
任務(wù)一微生物形態(tài)檢測12
【理論前導(dǎo)】12
一、細菌12
二、放線菌21
三、酵母菌24
四、霉菌28
【技能訓(xùn)練】31
技能一普通光學(xué)顯微鏡的使用31
技能二革蘭染色33
技能三微生物大小的測定34
【拓展學(xué)習(xí)】其他類型的顯微鏡的使用35
【思考題】38
任務(wù)二微生物的消毒滅菌38
【理論前導(dǎo)】38
一、干熱滅菌法39
二、濕熱滅菌法39
三、過濾除菌40
四、紫外線殺菌41
五、藥物殺菌42
【技能訓(xùn)練】43
技能一干熱滅菌43
技能二高壓蒸汽滅菌44
技能三紫外殺菌45
技能四藥物殺菌46
【拓展學(xué)習(xí)】無菌室的消毒處理及超凈工作臺的使用48
【思考題】50
任務(wù)三微生物培養(yǎng)基的制備50
【理論前導(dǎo)】50
一、培養(yǎng)基的營養(yǎng)50
二、培養(yǎng)基的種類51
三、培養(yǎng)基配制的原則54
四、培養(yǎng)基配制的方法55
【技能訓(xùn)練】56
技能一牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基的制備56
技能二PDA培養(yǎng)基的制備58
技能三高鹽察氏培養(yǎng)基的制備58
【拓展學(xué)習(xí)】微生物的營養(yǎng)物質(zhì)60
【思考題】63
任務(wù)四微生物的接種63
【理論前導(dǎo)】63
一、無菌室或無菌條件64
二、接種工具64
三、接種方法64
【技能訓(xùn)練】65
技能微生物斜面接種65
【拓展學(xué)習(xí)】微生物培養(yǎng)方法66
【思考題】69
任務(wù)五微生物的分離純化69
【理論前導(dǎo)】69
一、無菌技術(shù)69
二、用固體培養(yǎng)基分離純培養(yǎng)71
【技能訓(xùn)練】75
技能一微生物稀釋倒平板分離75
技能二微生物涂布平板分離77
技能三微生物平板劃線分離78
【拓展學(xué)習(xí)】其他分離培養(yǎng)方法80
【思考題】82
任務(wù)六微生物的計數(shù)83
【理論前導(dǎo)】83
一、直接計數(shù)法（計數(shù)板）83
二、稀釋平板計數(shù)法84
三、最大可能數(shù)計數(shù)法85
四、比濁法87
五、濃縮法88
【技能訓(xùn)練】88
技能一血細胞計數(shù)板計數(shù)88
技能二稀釋平板法計數(shù)89
【拓展學(xué)習(xí)】微生物的其他計數(shù)方法91
【思考題】92
任務(wù)七微生物菌種保藏92
【理論前導(dǎo)】92
一、菌種保藏的目的92
二、菌種保藏的原理93
三、菌種保藏的方法93
【技能訓(xùn)練】99
技能微生物菌種的斜面低溫保藏99
【拓展學(xué)習(xí)】其他的菌種保藏方法101
【思考題】102
任務(wù)八微生物生理生化鑒定103
【理論前導(dǎo)】103
【技能訓(xùn)練】104
技能一糖、醇、糖苷類碳源的分解試驗104
技能二甲基紅（MR）試驗105
技能三乙酰甲基甲醇（VP）試驗105
技能四吲哚試驗106
技能五淀粉水解試驗107
技能六果膠分解試驗107
技能七油脂水解試驗108
技能八石蕊牛乳試驗109
技能九微生物生化反應(yīng)快速鑒定試驗（紙片法）109
【拓展學(xué)習(xí)】微生物的代謝111
【思考題】115
任務(wù)九微生物血清學(xué)鑒定115
【理論前導(dǎo)】115
一、凝集試驗115
二、沉淀試驗118
三、補體結(jié)合試驗119
【技能訓(xùn)練】119
技能一載玻片凝集反應(yīng)119
技能二試管凝集試驗120
技能三沉淀試驗121
【拓展學(xué)習(xí)】現(xiàn)代微生物免疫學(xué)技術(shù)122
【思考題】123
模塊二食品微生物檢測124
任務(wù)一食品微生物樣品的采集與制備124
【理論前導(dǎo)】124
一、食品微生物檢驗流程124
二、食品檢樣的取樣方案124
三、食品微生物樣品采集124
四、食品檢樣的預(yù)處理127
五、食品檢樣的保存與送檢131
【技能訓(xùn)練】131
技能一固體樣品的采集與制備131
技能二液體樣品的采集與制備132
【拓展學(xué)習(xí)】食品微生物取樣計劃133
【思考題】134
任務(wù)二食品微生物檢驗134
【理論前導(dǎo)】134
一、食品的菌落總數(shù)134
二、食品中的大腸菌群135
三、食品中的霉菌和酵母菌136
四、食品中的沙門菌136
五、食品中的金黃色葡萄球菌136
六、乳品中的乳酸菌137
七、罐頭食品的商業(yè)無菌要求137
八、食品中的單核細胞增生李斯特菌138
九、食品中的志賀菌138
十、食品中的致瀉性大腸埃希菌138
十一、食品中的副溶血性弧菌138
十二、食品中的阪崎腸桿菌139
十三、食品中的雙歧桿菌139
十四、食品中的大腸埃希菌139
【技能訓(xùn)練】139
技能一食品中菌落總數(shù)檢測139
技能二食品中大腸菌群檢測142
技能三食品中霉菌和酵母菌檢測145
技能四食品中沙門菌檢測147
技能五食品中金黃色葡萄球菌檢測154
技能六乳品中乳酸菌檢測157
技能七罐頭食品的商業(yè)無菌檢測160
技能八食品中單核細胞增生李斯特菌檢測168
技能九食品中志賀菌檢測171
技能十食品中致瀉大腸埃希菌檢測178
技能十一食品中副溶血性弧菌檢測183
技能十二食品中阪崎腸桿菌檢測188
技能十三食品中雙歧桿菌檢測191
技能十四食品中大腸埃希菌檢測195
【拓展學(xué)習(xí)】測試片法在微生物快速檢測中的應(yīng)用197
【思考題】199
模塊三食品生產(chǎn)環(huán)境微生物檢測200
【理論前導(dǎo)】200
一、空氣潔凈度的微生物檢測200
二、水質(zhì)的微生物學(xué)檢驗203
【技能訓(xùn)練】205
技能一生活飲用水中細菌總數(shù)和總大腸菌群的檢測205
技能二生產(chǎn)車間空氣中微生物的測定207
技能三工作臺（機械器具）表面與工人手表面的微生物檢測208
【拓展學(xué)習(xí)】食品包裝材料的微生物檢測210
【思考題】212
模塊四食品微生物檢驗室的管理213
任務(wù)一食品微生物檢驗室的籌建213
【理論前導(dǎo)】213
一、檢驗室的設(shè)計和建設(shè)213
二、食品微生物檢驗室的環(huán)境監(jiān)測221
三、食品微生物檢驗室人員的配備與管理222
四、儀器設(shè)備的配置與管理226
五、食品微生物檢驗室試劑和材料的配置與管理232
【技能訓(xùn)練】234
技能以一個乳制品企業(yè)為例，設(shè)計該企業(yè)微生物檢驗室的籌建方案234
【拓展學(xué)習(xí)】食品微生物檢驗室常用設(shè)備維護與保養(yǎng)235
【思考題】237
任務(wù)二食品微生物檢驗室的質(zhì)量管理237
【理論前導(dǎo)】237
一、食品微生物檢驗室的質(zhì)量管理體系237
二、食品微生物檢驗室質(zhì)量體系文件237
三、食品微生物檢驗室內(nèi)部審核240
四、食品微生物檢驗室管理評審244
五、食品微生物檢驗室文件管理245
六、食品微生物檢驗室記錄管理247
七、食品微生物檢驗室樣品管理250
【技能訓(xùn)練】251
技能以一個乳制品企業(yè)為例，設(shè)計該企業(yè)微生物檢驗室的質(zhì)量管理方案251
【拓展學(xué)習(xí)】食品檢驗室的計量認(rèn)證、審查認(rèn)可與實驗室認(rèn)可251
【思考題】253
附錄254
附錄一微生物檢驗室玻璃器皿的洗滌和包扎254
附錄二常用染色劑的配制257
附錄三常用緩沖溶液的配制258
附錄四常用培養(yǎng)基的配制262
附錄五中國食品微生物限量規(guī)定269
附錄六中國部分食品安全標(biāo)準(zhǔn)微生物限量規(guī)定275
附錄七實驗室意外事故的處理278
參考文獻279