西餐烹調(diào)工藝與實訓(xùn)

模塊一 西餐基礎(chǔ)知識 1
模塊引導(dǎo)知識 1
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 2
項目一 西餐的定義與發(fā)展歷程 3
項目二 中國西餐市場發(fā)展概況 6
項目三 西餐主要菜式及其特點(diǎn) 10
項目四 西餐常用的烹飪原料 16
項目五 西餐常用的調(diào)味調(diào)料 35
模塊二 西餐廚房認(rèn)知 41
模塊引導(dǎo)知識 41
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 41
項目一 組織結(jié)構(gòu)與廚師職責(zé) 42
項目二 工作間與規(guī)范化管理 47
項目三 西餐廚房主要設(shè)備 52
項目四 西餐廚房主要工具 58
模塊三 西餐基本功實訓(xùn) 65
模塊引導(dǎo)知識 65
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 65
項目一 烹調(diào)操作基本技法實訓(xùn) 66
項目二 蔬菜類原料初加工實訓(xùn) 69
項目三 家畜類原料初加工實訓(xùn) 74
項目四 家禽類原料初加工實訓(xùn) 78
項目五 水產(chǎn)類原料初加工實訓(xùn) 81
項目六 原料成型技能實訓(xùn) 86
模塊四 西餐配菜制作實訓(xùn) 91
模塊引導(dǎo)知識 91
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 91
項目一 土豆類配菜制作實訓(xùn) 92
項目二 谷物類配菜制作實訓(xùn) 97
項目三 其他蔬菜類配菜制作實訓(xùn) 101
模塊五 西餐基礎(chǔ)湯制作實訓(xùn) 105
模塊引導(dǎo)知識 105
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 105
項目一 奶油基礎(chǔ)湯制作實訓(xùn) 106
項目二 白色?；A(chǔ)湯制作實訓(xùn) 108
項目三 白色雞基礎(chǔ)湯制作實訓(xùn) 109
項目四 白色魚基礎(chǔ)湯制作實訓(xùn) 110
項目五 褐色牛基礎(chǔ)湯制作實訓(xùn) 111
項目六 褐色蝦蟹基礎(chǔ)湯制作實訓(xùn) 112
模塊六 西餐熱少司制作實訓(xùn) 113
模塊引導(dǎo)知識 113
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 114
項目一 布朗少司制作實訓(xùn) 115
項目二 奶油少司制作實訓(xùn) 117
項目三 荷蘭少司制作實訓(xùn) 119
項目四 番茄少司制作實訓(xùn) 120
項目五 咖喱少司制作實訓(xùn) 121
項目六 黃油少司制作實訓(xùn) 123
項目七 蔬果少司制作實訓(xùn) 126
模塊七 西餐冷調(diào)味汁制作實訓(xùn) 128
模塊引導(dǎo)知識 128
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 128
項目一 馬乃司少司制作實訓(xùn) 129
項目二 油醋少司及其衍生少司制作實訓(xùn) 134
項目三 特別冷少司制作實訓(xùn) 136
項目四 番茄沙沙制作實訓(xùn) 139
模塊八 西餐冷菜制作實訓(xùn) 140
模塊引導(dǎo)知識 140
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 140
項目一 沙拉類制作實訓(xùn) 141
項目二 膠凍類制作實訓(xùn) 144
項目三 冷肉類制作實訓(xùn) 147
項目四 批類制作實訓(xùn) 149
模塊九 西餐湯菜制作實訓(xùn) 151
模塊引導(dǎo)知識 151
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 151
項目一 清湯類制作實訓(xùn) 152
項目二 蓉湯類制作實訓(xùn) 154
項目三 冷湯類制作實訓(xùn) 157
項目四 奶油湯類制作實訓(xùn) 160
項目五 蔬菜湯類制作實訓(xùn) 163
項目六 海鮮湯類制作實訓(xùn) 165
模塊十 西餐熱菜類制作實訓(xùn) 167
模塊引導(dǎo)知識 167
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 167
項目一 炸法類制作實訓(xùn) 168
項目二 煎法菜制作實訓(xùn) 171
項目三 炒法菜制作實訓(xùn) 174
項目四 蒸法菜制作實訓(xùn) 177
項目五 燴法菜制作實訓(xùn) 180
項目六 燜法菜制作實訓(xùn) 183
項目七 烤法菜制作實訓(xùn) 186
項目八 焗法菜制作實訓(xùn) 189
項目九 溫煮法菜制作實訓(xùn) 192
項目十 沸煮法菜制作實訓(xùn) 195
項目十一 串燒法菜制作實訓(xùn) 197
項目十二 鐵扒法菜制作實訓(xùn) 200
模塊十一 西式早餐制作實訓(xùn) 203
模塊引導(dǎo)知識 203
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 203
項目一 早餐蛋類制作實訓(xùn) 204
項目二 早餐肉類制作實訓(xùn) 209
項目三 早餐粥類制作實訓(xùn) 211
項目四 早餐煎餅類制作實訓(xùn) 213
模塊十二 西式快餐制作實訓(xùn) 216
模塊引導(dǎo)知識 216
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo) 216
項目一 炸雞類制作實訓(xùn) 217
項目二 漢堡類制作實訓(xùn) 219
項目三 比薩類制作實訓(xùn) 221
項目四 熱狗類制作實訓(xùn) 224
項目五 意粉類制作實訓(xùn) 226
項目六 三明治類制作實訓(xùn) 230
參考文獻(xiàn) 232