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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　在第一章中以單一調(diào)味品的源原，品種，使用方法告之您——讀者。在第二章中以紛雜而有規(guī)律的復(fù)合味來闡述了我要做的根本任務(wù)，就是復(fù)合味的種種變化，在第三章中特別介紹了世界各地的廚師們?cè)趶N房的抽屜里留下的那些小小而神秘的配方，證明了飲食活動(dòng)及其伴隨的口味偏愛在不同的社會(huì)有著迥然不同的樣式。交叉文化研究還提供了另外一些證據(jù)證明，味覺——其感受力根本不是天生的——在全球的活動(dòng)方式和偏愛形態(tài)事實(shí)上是變化萬千的，這一證據(jù)與哲學(xué)通常的假設(shè)，即食物和味覺對(duì)于認(rèn)識(shí)的相對(duì)性和客觀性提不出什么有趣的理論問題，是相矛盾的。

作者簡(jiǎn)介

　　張?jiān)聘Γ◤堼垥?，中?guó)烹飪大師，中國(guó)烹飪文化名師、營(yíng)養(yǎng)師、培訓(xùn)師。一九五七年二月生于青島，曾任中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)培訓(xùn)基地培訓(xùn)師；寧夏西北北京外事服務(wù)學(xué)院分院烹飪部主任；東方美食學(xué)院客座講師；溫州金鼎美食學(xué)院講師。在餐飲行業(yè)40多年曾從廚工、廚師、廚師長(zhǎng)、行政總廚、前廳經(jīng)理、副總、總經(jīng)理、餐飲總監(jiān)、菜品研究中心主任、餐飲咨詢公司培訓(xùn)師、康馨甫素食營(yíng)養(yǎng)研究工作室主任等職。

圖書目錄

話說調(diào)味的技巧-------------------------------7-15
第一節(jié)味的的作用----------------------------------------------7-10
第二節(jié)調(diào)的特殊性---------------------------------------------10-12
第三節(jié)調(diào)味的奇妙---------------------------------------------12-13
第四節(jié)調(diào)味在烹飪中的地位-------------------------------------13-15
第二章話說調(diào)味料的分類-----------------------------16-61
第一集：咸的發(fā)展、種類、歷史地位、咸的禁忌---------------------16-25
第二集：甜的發(fā)展、種類、歷史地位、甜的禁忌---------------------25-29
第三集：酸的發(fā)展、種類、歷史地位、酸的禁忌---------------------29-36
第四集：辣的發(fā)展、種類、歷史地位、辣的禁忌---------------------36-39
第五集：香的發(fā)展、種類、歷史地位、香的禁忌---------------------40-54
第六集：苦的發(fā)展、種類、歷史地位、苦的禁忌---------------------54-57
第七集：鮮的發(fā)展、種類、歷史地位、鮮的禁忌---------------------57-61
話說復(fù)合味調(diào)味------------------------------61-111
第一集外國(guó)調(diào)味料的種類---------------------------------------61-70
第二集食品添加劑的種類---------------------------------------70-78
第三集復(fù)合調(diào)味汁的調(diào)制方法-----------------------------------78-111
話說各種外國(guó)調(diào)味汁的調(diào)制-------------------112-122
基礎(chǔ)湯的調(diào)制---------------------------------------------112-113
各種少司的制作-------------------------------------------113-115
三、西餐牛尾湯的調(diào)制---------------------------------------------115
四、西餐蔬菜湯的調(diào)制-----------------------------------------115-116
五、奶油湯的調(diào)制-------------------------------------------------116
六、蛋黃醬汁的調(diào)制-----------------------------------------------116
七、法式調(diào)味汁的調(diào)制(1)------------------------------------------117
八、法式調(diào)味汁的調(diào)制(2)------------------------------------------117
九、美式烤肉醬汁的調(diào)制(1)----------------------------------------117
十、美式烤肉醬汁的調(diào)制(2)----------------------------------------117
十一、美式烤肉醬汁的調(diào)制(3)--------------------------------------117
十二、日式燒烤汁調(diào)制---------------------------------------------117
十三、意大利汁的調(diào)制-----------------------------------------117-118
十四、OX醬汁的調(diào)制(1)-------------------------------------------118
十五、OX醬汁的調(diào)制(2)-------------------------------------------118
十六、巴黎黃油汁的調(diào)制------------------------------------------118
十七、國(guó)外炸烤汁的調(diào)制(1)---------------------------------------118
十八、國(guó)外炸烤汁的調(diào)制(2)---------------------------------------118
十九、國(guó)外炸烤汁調(diào)制(3)-----------------------------------------118
二十、卡夫奇妙汁的調(diào)制--------------------------------------118-119
二十一、復(fù)合奇妙醬的調(diào)制----------------------------------------119
二十二、意大利汁的調(diào)制------------------------------------------119
二十三、墨西哥塔可醬的調(diào)制--------------------------------------119
二十四、巴黎黃油的調(diào)制調(diào)味料-------------------------------119-120
二十五、蕃茄沙司的調(diào)制------------------------------------------120
二十六、雞味鮮湯料的調(diào)制----------------------------------------120
二十七、牛肉湯料的調(diào)制------------------------------------------120
二十八、蕃茄湯料的調(diào)制--------------------------------------120-121
二十九、海鮮湯料的調(diào)制------------------------------------------121
三十、西式泡菜汁的調(diào)制------------------------------------------121
三十一、沙拉汁的調(diào)制--------------------------------------------121
三十二、法式燒烤調(diào)味料的調(diào)制------------------------------------121
三十三、哈薩克式炭烤羊肉卷調(diào)味料---------------------------121-122
三十四、泊爾式燒烤調(diào)味料------------------------------------122
三十五、韓式燒烤調(diào)味料-----------------------------------------122
話說中外調(diào)味料在烹調(diào)方法中---------122-126
一、汁類在原料初步熟處理中的應(yīng)用-------------------------------122
二、調(diào)味汁類在菜肴烹調(diào)中的應(yīng)用-----------------------------122-125
三、調(diào)味汁類在佐食中的具體應(yīng)用-----------------------------122-126
第六章話說我國(guó)各地調(diào)味特點(diǎn)---------------------126-138
一、魯菜(山東萊)-------------------------------------------126-127
二、粵菜(廣東菜系)-----------------------------------------127-130
三、蘇菜(江蘇菜)-------------------------------------------130-131
四、川菜(四川菜)-------------------------------------------131-133
五、浙菜(浙江菜系)---------------------------------------------133
六、閩菜(福建地方風(fēng)味菜)-----------------------------------133-134
七、徽菜(安徽地方萊)---------------------------------------134-135
八、湘萊(湖南地方菜)---------------------------------------135-136
九、京菜(北京風(fēng)味菜)---------------------------------------136-137
十、上海菜-------------------------------------------------137-138
第七章話說世界各國(guó)的飲食習(xí)---------------------150-168
第一節(jié)我國(guó)各地的飲食習(xí)慣---------------------------------150-151
第二節(jié)我國(guó)部分少數(shù)民族的飲食習(xí)慣--------------------------151-153
第三節(jié)外國(guó)人的飲食習(xí)慣-----------------------------------153-168
第八章、廚房常用調(diào)料汁速查表---------------------138-149
后記----------------------------------------------169