123,123

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)是為了適應(yīng)國(guó)家中職示范校建設(shè)的需要，為開(kāi)展烹飪專業(yè)領(lǐng)域高素質(zhì)、技能型人才培養(yǎng)培訓(xùn)而編寫的新型校本教材。本書(shū)共四個(gè)章節(jié)，主要內(nèi)容包括面點(diǎn)各類主要原料的選用原則及分類，制餡原料特點(diǎn)及選用標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)輔原料的種類及作用。各章節(jié)均配有思考與練習(xí)題，以便學(xué)生將所學(xué)知識(shí)融會(huì)貫通。

作者簡(jiǎn)介

　　蘇德勝同志，針對(duì)面點(diǎn)專業(yè)一體化教學(xué)，進(jìn)行了20多年的嘗試與研究，現(xiàn)已開(kāi)發(fā)出校本教材《面點(diǎn)制作技術(shù)》、《面點(diǎn)制作工藝》實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教材一套，《面點(diǎn)原料知識(shí)》一冊(cè)。正在進(jìn)行黑龍江省“十二五”科研課題《面點(diǎn)專業(yè)一體化課程與實(shí)驗(yàn)研究》，目標(biāo)是把面點(diǎn)抽象的課堂教學(xué)開(kāi)發(fā)成多媒體教學(xué)課件，達(dá)到理論與實(shí)際操作的有機(jī)結(jié)合。這項(xiàng)課題研究的思路是堅(jiān)持以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，能力培養(yǎng)為本位，育人為本，技能為主的原則，按照“理論夠用”，“技能過(guò)硬”的教學(xué)指導(dǎo)思想，改革面點(diǎn)傳統(tǒng)教學(xué)中，理論與實(shí)踐實(shí)訓(xùn)及技能訓(xùn)練結(jié)合不夠緊密，甚至脫節(jié)的問(wèn)題。面點(diǎn)專業(yè)一體化課程改革與實(shí)驗(yàn)研究，就是要全面調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，將復(fù)雜抽象的理論知識(shí)變得直觀、形象、簡(jiǎn)單、易懂、將那復(fù)雜的操作過(guò)程和動(dòng)作變得易于學(xué)習(xí)、便于操作，從而達(dá)到學(xué)生看得懂、學(xué)得會(huì)、記得住、行得通的目的。借助于現(xiàn)代的多媒體教學(xué)手段，調(diào)整教學(xué)模式，通過(guò)積累面點(diǎn)演示教學(xué)中的影像資料，進(jìn)行面點(diǎn)一體化教學(xué)課件的開(kāi)發(fā)，從而改革面點(diǎn)傳統(tǒng)教學(xué)的弊端，結(jié)合我們先期開(kāi)發(fā)的《面點(diǎn)制作工藝》實(shí)踐實(shí)訓(xùn)教材和多媒體課件的研發(fā)，創(chuàng)建出符合面點(diǎn)專業(yè)特點(diǎn)的“一體化”教學(xué)模式，使面點(diǎn)教學(xué)更具有直觀性和實(shí)用性。做到教與學(xué)地互動(dòng)，講與練地配合，提高教學(xué)質(zhì)量達(dá)到人才與實(shí)際工作崗位的無(wú)縫連接。

圖書(shū)目錄

項(xiàng)目一面點(diǎn)原料\t1
任務(wù)1-1 了解面點(diǎn)發(fā)展的概況\t1
任務(wù)1-2 認(rèn)識(shí)我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派\t3
任務(wù)1-3 面點(diǎn)制作的技術(shù)特點(diǎn)及分類\t4
任務(wù)1-4 認(rèn)識(shí)面點(diǎn)的制作\t7
任務(wù)1-5 面點(diǎn)制作設(shè)備與工具\(yùn)t8
任務(wù)1-6 面點(diǎn)原料的選用\t13
任務(wù)1-7 掌握面點(diǎn)制作技術(shù)的學(xué)習(xí)方法\t69
任務(wù)1-8 面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作及操作程序 71
項(xiàng)目二面團(tuán)\t83
任務(wù)2-1 面團(tuán)的識(shí)別\t83
任務(wù)2-2 怎樣調(diào)制面團(tuán)\t84
任務(wù)2-3 水調(diào) 面團(tuán)\t85
任務(wù)2-4 膨松面團(tuán)\t98
任務(wù)2-5 油酥面團(tuán)\t113
任務(wù)2-6 米粉面團(tuán)\t126
任務(wù)2-7 其他面團(tuán)\t131
項(xiàng)目三餡心\t140
任務(wù)3-1 餡心的種類及制作要求\t140
任務(wù)3-2 咸餡的制法\t145
任務(wù)3-3 甜餡制法\t156
任務(wù)3-4 包餡的比例與要求\t159
項(xiàng)目四成形技術(shù)\t162
任務(wù)4-1 抻、切、削、撥\t162
任務(wù)4-2 搓.包.卷.捏\t172
任務(wù)4-3 疊、攤、搟、按\t177
任務(wù)4-4 鉗花、模具、滾粘、鑲嵌\t179
任務(wù)4-5 其它成形方法\t181
項(xiàng)目五熟制\t185
任務(wù)5-1 成熟方法\t185
任務(wù)5-2 成熟工藝及運(yùn)用\t186
任務(wù)5-3 掌握熟制的標(biāo)準(zhǔn)\t203
項(xiàng)目六米類制品\t205
任務(wù)6-1 米的種類、選購(gòu)與儲(chǔ)存\t205
任務(wù)6-2 煮飯和熬粥\t207
項(xiàng)目七面點(diǎn)的組合運(yùn)用\t215
任務(wù)7-1 面點(diǎn)組合的運(yùn)用\t215
任務(wù)7-2 宴席面點(diǎn)配置要領(lǐng)\t220
任務(wù)7-3 各風(fēng)味宴席面點(diǎn)的配備\t224
項(xiàng)目八面點(diǎn)創(chuàng)新與開(kāi)發(fā)\t229
任務(wù)8-1 面點(diǎn)的創(chuàng)新\t229
任務(wù)8-2 開(kāi)發(fā)面點(diǎn)新種類\t233