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內(nèi)容簡介

　　《西點工藝與實訓》以包餅房崗位分工為主要線索，構建包餅基礎、當班包房、當班餅房三大模塊，每個模塊下設若干教學任務，完全對接崗位工作任務，進行基于工作流程為導向的教學活動。在闡述了西點的基礎知識之后，講述了面包、蛋糕、派、撻、餅干、甜品、泡芙、布丁、舒夫雷、巧克力等的制作方法。每項任務以“活動”的方式進行，設置學習目標、模塊描述、任務分解、導入案例、主體內(nèi)容、拓展知識、模塊小結、思考與練習的結構模式，突出技能的訓練、知識的運用?！段鼽c工藝與實訓》既可以作為職業(yè)院校師生的教材，也可以作為包餅房的崗位培訓教材，同時對烘焙愛好者及相關人士亦有一定的參考價值。

作者簡介

暫缺《西點工藝與實訓》作者簡介

圖書目錄

模塊一西點基礎
任務一入職與入門
活動一認識西點
活動二職業(yè)認知
活動三衛(wèi)生與安全控制
任務二步入現(xiàn)代包餅房
活動一包餅房的設置
活動二認識常用設備
活動三認識常用工具
任務三認識西點原料
活動一基本原料認識
活動二輔助原料認識
活動三添加原料認識
任務四成形與成熟技法訓練
活動一操作與成形技法訓練
活動二成熟技法掌握
任務五常用霜飾、餡料及少司的調(diào)制
活動一霜飾調(diào)制
活動二餡料調(diào)制
活動三少司調(diào)制
思考與訓練
模塊二當班包房
任務一面包基礎
活動一認識面包
活動二原料選用
活動三基本原理及應用
任務二面包制作
活動一軟質(zhì)面包制作
活動二硬質(zhì)面包制作
活動三脆皮面包制作
活動四松質(zhì)面包制作
思考與訓練
模塊三當班餅房
任務一蛋糕制作
活動一認識基礎蛋糕
活動二海綿蛋糕制作
活動三油脂蛋糕制作
活動四風味蛋糕制作
活動五創(chuàng)意蛋糕制作
思考與訓練
任務二派與撻制作
活動一認識派與撻
活動二原料選用
活動三派與撻制作
思考與訓練
任務三餅干制作
活動一認識餅干
活動二原料選用
活動三餅干制作
思考與訓練
任務四冷凍甜品制作
活動一認識冷凍甜品
活動二原料選用
活動三冷凍甜品制作
思考與訓練
任務五泡芙、布丁、舒芙蕾制作
活動一泡芙制作
活動二布丁制作
活動三舒芙蕾制作
思考與訓練
附1 包餅房的重要溫度應用
附2 熬糖各個階段及其性狀
附3 等量換算
主要參考書目