食品安全與質(zhì)量管理學(xué)（第2版）

第1章 緒論
1．1 食品安全簡(jiǎn)介
1．1．1 食品
1．1．2 食品安全
1．2 食品質(zhì)量管理
1．2．1 食品質(zhì)量
1．2．2 質(zhì)量管理
1．3 食品安全、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生的關(guān)系
1．4 食品安全與質(zhì)量管理的重要性
第2章 影響食品安全的危害因素及其預(yù)防措施
2．1 食品安全危害概述
2．1．1 食品安全危害的定義和特征
2．1．2 分類及來源
2．1．3 食品安全危害后果
2．2 生物性危害因素及其預(yù)防措施
2．2．1 細(xì)菌
2．2．2 霉菌及其毒素
2．2．3 病毒
2．2．4 寄生蟲
2．2．5 鼠類及昆蟲
2．3 化學(xué)性危害因素及其預(yù)防措施
2．3．1 食品添加劑
2．3．2 農(nóng)藥、獸藥殘留
2．3．3 生物毒素
2．3．4 環(huán)境污染物
2．4 物理性危害及控制措施
2．4．1 食品中的物理性危害及其種類
2．4．2 物理性危害的預(yù)防措施
2．5 放射性危害因素及其預(yù)防措施
2．6 食品加工、貯藏、運(yùn)輸與包裝
2．6．1 食品加工與食品安全
2．6．2 食品貯藏、運(yùn)輸與食品安全
2．6．3 食品包裝與食品安全
2．7 食物過敏及其預(yù)防措施
2．8 新型食品
2．8．1 保健食品的安全性
2．8．2 輻照食品的安全性
2．8．3 轉(zhuǎn)基因食品的安全性
2．9 膳食結(jié)構(gòu)
2．9．1 營(yíng)養(yǎng)不良
2．9．2 營(yíng)養(yǎng)過剩
2．1 0食品摻偽
第3章 良好操作規(guī)范（GMP）
3．1 良好操作規(guī)范概述
3．1．1 GMP產(chǎn)生的歷史背景
3．1．2 食品GMP的發(fā)展歷程
3．1．3 GMP在國(guó)際上的發(fā)展?fàn)顩r
3．1．4 GMP在中國(guó)的發(fā)展與實(shí)施情況
3．2 國(guó)外良好操作規(guī)范
3．2．1 美國(guó)的良好操作規(guī)范
3．2．2 CAC的《食品衛(wèi)生通則》
3．3 我國(guó)的良好操作規(guī)范
3．3．1 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)
3．3．2 組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)
3．3．3 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求
3．3．4 環(huán)境衛(wèi)生要求
3．3．5 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求
3．3．6 原料、輔料衛(wèi)生的要求
3．3．7 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求
3．3．8 包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求
3．3．9 有毒有害物品的控制
3．3．1 0檢驗(yàn)的要求
3．3．1 1保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求
第4章 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
4．1 SSOP介紹
4．1．1 SSOP含義
4．1．2 SSOP的起源、發(fā)展及現(xiàn)狀
4．1．3 SSOP的基本內(nèi)容
4．1．4 實(shí)施SSOP的意義
4．2 SSOP八項(xiàng)內(nèi)容詳解
4．2．1 與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全
4．2．2 食品接觸表面（包括設(shè)備、手套和外衣等）的衛(wèi)生情況和清潔度
4．2．3 防止交叉感染
4．2．4 手的清潔與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生的保持
4．2．5 防止食品被外部污物污染
4．2．6 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用
4．2．7 雇員的健康與衛(wèi)生控制
4．2．8 食品工廠蟲害的控制及去除（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）
4．3 果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計(jì)劃（實(shí)例）
4．3．1 加工用水的安全
4．3．2 果蔬汁接觸面的狀況和清潔
4．3．3 防止交叉污染
4．3．4 手的清洗、清毒及廁所設(shè)施的維護(hù)
4．3．5 防止污染物的危害
4．3．6 有毒化合物的標(biāo)記、貯藏和使用
4．3．7 員工的健康
4．3．8 鼠、蟲的滅除
4．3．9 環(huán)境衛(wèi)生
4．3．1 0檢驗(yàn)檢測(cè)衛(wèi)生
第5章 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）
5．1 HACCP介紹
5．1．1 HACCP定義
5．1．2 HACCP的起源和發(fā)展
5．1．3 HACCP突出特點(diǎn)
5．2 HACCP原理
5．2．1 原理一：進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施
5．2．2 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
5．2．3 原理三：建立關(guān)鍵限值（CL）
5．2．4 原理四：關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控（M）
5．2．5 原理五：糾偏行動(dòng)（CA）
5．2．6 原理六：建立驗(yàn)證程序（V）
5．2．7 原理七：建立記錄保持程序（R）
5．3 HACCP在食品企業(yè)的建立和執(zhí)行
5．3．1 成立HACCP小組
5．3．2 產(chǎn)品描述
5．3．3 識(shí)別和擬定用途
5．3．4 繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖
5．3．5 進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施（原理一）
5．3．6 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理二）
5．3．7 設(shè)定關(guān)鍵限值（原理三）
5．3．8 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控（原理四）
5．3．9 糾偏行動(dòng)（原理五）
5．3．1 0建立驗(yàn)證程序（原理六）
5．3．1 1建立記錄保存體系（原理七）
5．4 食品安全管理體系ISO 22000概述
第6章 食品安全性評(píng)價(jià)
6．1 食品安全性評(píng)價(jià)原理
6．1．1 毒理學(xué)基本概念
6．1．2 影響毒物毒作用的因素及機(jī)理
6．1．3 常用的毒性試驗(yàn)
6．2 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序
6．2．1 對(duì)受試物的要求
6．2．2 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序
6．2．3 對(duì)不同受試物選擇毒性試驗(yàn)的原則
6．2．4 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)?zāi)康暮徒Y(jié)果判定
6．2．5 進(jìn)行食品安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素
第7章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析
7．1 風(fēng)險(xiǎn)與風(fēng)險(xiǎn)分析
7．1．1 風(fēng)險(xiǎn)的含義
7．1．2 風(fēng)險(xiǎn)的分類
7．1．3 風(fēng)險(xiǎn)分析
7．2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析簡(jiǎn)介
7．2．1 基本概念
7．2．2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的發(fā)展歷史及應(yīng)用
7．2．3 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的內(nèi)容
第8章 食品質(zhì)量控制
8．1 產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)理論
8．1．1 產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)計(jì)觀點(diǎn)
8．1．2 質(zhì)量因素的分類
8．2 質(zhì)量數(shù)據(jù)及抽樣檢驗(yàn)
8．2．1 質(zhì)量數(shù)據(jù)的分類
8．2．2 搜集數(shù)據(jù)的目的
8．2．3 搜集數(shù)據(jù)的注意事項(xiàng)
8．2．4 數(shù)據(jù)特征值
8．2．5 抽樣檢驗(yàn)
8．3 質(zhì)量控制工具——QC舊七法
8．3．1 調(diào)查表（Datacollection Form）
8．3．2 排列圖（Pareto Diagram）
8．3．3 因果圖（Causeandeffect Diagram）
8．3．4 散布圖（Scatter Diagram）
8．3．5 分層法（stratication）
8．3．6 直方圖（Histogram）
8．3．7 控制圖（Control Chart）
8．4 質(zhì)量控制工具——QC新七法
8．4．1 關(guān)聯(lián)圖（Relation Diagram）
8．4．2 親和圖（Affinity Diagram）
8．4．3 樹圖（Tree Diagram）
8．4．4 矩陣圖（Matrix Chart）
8．4．5 網(wǎng)絡(luò)圖（Arrow Diagram）
8．4．6 PDPC法（Process Decision Program Chart）
8．4．7 矩陣數(shù)據(jù)解析法
第9章 5S管理
9．1 5S概述
9．1．1 5S的含義
9．1．2 5S的起源和發(fā)展
9．1．3 5S推行的目的和作用
9．1．4 5S之間的關(guān)系
9．2 5S的執(zhí)行
9．2．1 整理
9．2．2 整頓
9．2．3 清掃
9．2．4 清潔
9．2．5 修養(yǎng)（素養(yǎng)）
9．3 5S在食品企業(yè)的執(zhí)行
9．3．1 食品企業(yè)推行5S管理的指導(dǎo)思想
9．3．2 食品企業(yè)推行5S管理要點(diǎn)
第10章 食品質(zhì)量管理體系
10．1 ISO 9000概述
10．1．1 ISO 9000產(chǎn)生的歷史背景
10．1．2 ISO 9000修訂與發(fā)展
10．2 八項(xiàng)質(zhì)量管理原則
10．2．1 以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)
10．2．2 領(lǐng)導(dǎo)作用
10．2．3 全員參與
10．2．4 過程方法
10．2．5 管理的系統(tǒng)方法
10．2．6 持續(xù)改進(jìn)
10．2．7 基于事實(shí)的決策方法
10．2．8 互利的供方關(guān)系
10．3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的理解與實(shí)施
10．3．1 GB/T 19001-2015《質(zhì)量管理體系——基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)》
10．3．2 GB/T 19001-2015《質(zhì)量管理體系——要求》
10．4 質(zhì)量管理體系認(rèn)證
10．4．1 質(zhì)量認(rèn)證
10．4．2 質(zhì)量管理體系認(rèn)證概述
10．4．3 質(zhì)量管理體系認(rèn)證規(guī)則
第11章 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度
11．1 概述
11．1．1 食品生產(chǎn)許可制概述
11．1．2 產(chǎn)生背景
11．1．3 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的標(biāo)志——食品生產(chǎn)許可證編號(hào)
11．1．4 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的特點(diǎn)
11．2 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)符合的條件
11．3 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入的組織實(shí)施
11．3．1 實(shí)施原則
11．3．2 實(shí)施成效
11．4 食品生產(chǎn)許可的申請(qǐng)
11．4．1 食品質(zhì)量生產(chǎn)許可的適用范圍
11．4．2 實(shí)行質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的食品種類
11．4．3 食品生產(chǎn)許可程序
11．4．4 香腸獲得生產(chǎn)許可的實(shí)例
第12章 食品企業(yè)危機(jī)管理
12．1 食品企業(yè)危機(jī)管理概述
12．1．1 企業(yè)危機(jī)管理的含義
12．1．2 企業(yè)危機(jī)管理的特征
12．1．3 危機(jī)管理的要素
12．1．4 危機(jī)管理的類型及其危害
12．1．5 危機(jī)管理原則
12．2 食品企業(yè)危機(jī)管理的步驟和方法
12．2．1 食品企業(yè)危機(jī)管理的步驟
12．2．2 解決食品企業(yè)危機(jī)常用的方法
12．2．3 危機(jī)管理的禁忌
12．2．4 對(duì)中國(guó)食品企業(yè)危機(jī)預(yù)防與管理的幾點(diǎn)建議
12．3 食品企業(yè)危機(jī)管理案例
第13章 食品質(zhì)量成本管理
13．1 質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)性
13．1．1 質(zhì)量效益與質(zhì)量損失
13．1．2 質(zhì)量波動(dòng)與損失
13．2 食品質(zhì)量成本概述
13．2．1 質(zhì)量成本的含義
13．2．2 質(zhì)量成本的分類
13．2．3 質(zhì)量成本的特點(diǎn)
13．2．4 質(zhì)量成本模型
13．3 質(zhì)量成本管理
13．3．1 質(zhì)量成本會(huì)計(jì)
13．3．2 質(zhì)量成本核算
13．3．3 質(zhì)量成本分析
13．3．4 質(zhì)量成本的計(jì)劃和控制
13．3．5 質(zhì)量成本報(bào)告
參考文獻(xiàn)