肉制品加工技術(shù)（第二版）

緒論1
一、肉制品加工及其主要內(nèi)容1
二、肉制品加工常用術(shù)語1
三、肉制品的分類2
四、肉制品的特點2
五、中國肉制品加工行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢3
六、學(xué)習(xí)本課程的基本要求4
思考題5
項目一肉制品加工原料6
學(xué)習(xí)單元一原料肉的理化性質(zhì)與品質(zhì)評定6
一、肉的組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分7
二、肉的成熟與腐敗17
三、肉的物理性質(zhì)與品質(zhì)評定22
任務(wù)一原料肉食用品質(zhì)評定28
任務(wù)二不同原料肉加工性能比較與評定30
學(xué)習(xí)單元二肉的質(zhì)量檢驗31
一、感官檢驗31
二、理化檢驗32
三、微生物檢驗33
任務(wù)三原料肉新鮮度檢驗34
思考題37
項目二肉制品加工輔料的加工與應(yīng)用技術(shù)38
學(xué)習(xí)單元一調(diào)味料的應(yīng)用技術(shù)38
一、咸味料38
二、甜味料39
三、酸味料40
四、鮮味料40
五、料酒41
學(xué)習(xí)單元二添加劑的應(yīng)用技術(shù)41
一、發(fā)色劑與發(fā)色助劑42
二、品質(zhì)改良劑44
三、防腐劑46
四、抗氧化劑46
學(xué)習(xí)單元三香辛料的加工與應(yīng)用技術(shù)47
一、天然香辛料48
二、配制香辛料51
三、抽提香辛料51
任務(wù)一不同香辛料的觀察與辨別52
任務(wù)二復(fù)合香辛料的加工52
學(xué)習(xí)單元四包裝材料的加工與應(yīng)用技術(shù)53
一、包裝的基本概念53
二、包裝的功能53
三、包裝的分類54
四、生鮮肉的包裝54
五、熟肉類食品的包裝56
任務(wù)三豬小腸衣的加工57
思考題58
項目三冷鮮肉加工技術(shù)59
學(xué)習(xí)單元一畜禽屠宰技術(shù)59
一、屠宰廠及其設(shè)施要求59
二、畜禽的宰前準(zhǔn)備與管理61
三、家畜屠宰技術(shù)63
四、家禽屠宰技術(shù)66
五、宰后檢驗67
任務(wù)一豬屠宰生產(chǎn)線參觀68
任務(wù)二雞的屠宰加工70
學(xué)習(xí)單元二畜禽肉分割加工技術(shù)71
一、豬胴體分割技術(shù)71
二、牛、羊胴體分割技術(shù)73
三、禽肉分割技術(shù)74
任務(wù)三豬胴體分割流水線參觀75
任務(wù)四雞胴體的分割76
學(xué)習(xí)單元三肉冷藏冷凍技術(shù)77
一、肉的冷卻與冷藏78
二、肉的冷凍與解凍80
學(xué)習(xí)單元四冷鮮肉加工技術(shù)82
一、冷鮮肉的加工工藝83
二、冷鮮肉的質(zhì)量控制83
三、冷鮮肉的加工設(shè)備85
四、冷庫86
任務(wù)五豬肉冷鮮肉的加工87
思考題88
項目四腌臘肉制品加工技術(shù)89
學(xué)習(xí)單元一肉的腌制技術(shù)89
一、腌臘肉制品的種類和特點89
二、腌制的作用與原理91
三、腌制的方法93
四、腌制過程控制與管理94
任務(wù)一不同腌制方法應(yīng)用與比較95
學(xué)習(xí)單元二中式腌臘肉制品加工技術(shù)96
一、中式火腿的加工96
二、臘肉的加工104
三、臘腸的加工106
四、咸肉的加工107
任務(wù)二臘肉的加工110
任務(wù)三板鴨的加工111
任務(wù)四風(fēng)雞的加工113
學(xué)習(xí)單元三西式腌臘肉制品加工技術(shù)114
一、帶骨火腿的加工114
二、去骨火腿的加工116
三、培根的加工117
任務(wù)五培根的加工118
思考題119
項目五醬鹵制品加工技術(shù)121
學(xué)習(xí)單元一肉的煮制技術(shù)121
一、醬鹵制品的加工原理和分類121
二、煮制及其目的122
三、肉在加熱時的各種變化122
任務(wù)一不同煮制方法的應(yīng)用與比較125
學(xué)習(xí)單元二白煮肉制品加工技術(shù)126
一、白煮肉的概念126
二、白煮肉的加工126
任務(wù)二鹽水鴨的加工129
學(xué)習(xí)單元三醬肉制品加工技術(shù)130
一、醬制品的加工130
二、鹵制品的加工134
任務(wù)三道口燒雞的加工136
任務(wù)四醬肉的加工138
學(xué)習(xí)單元四糟肉和蜜汁肉制品加工技術(shù)138
一、糟肉制品的加工139
二、蜜汁制品的加工140
任務(wù)五叉燒肉的加工141
思考題141
項目六熏烤肉制品加工技術(shù)143
學(xué)習(xí)單元一肉的熏制與烤制技術(shù)143
一、肉品熏制技術(shù)143
二、肉品烤制技術(shù)146
學(xué)習(xí)單元二煙熏肉制品加工技術(shù)147
一、生熏肉制品的加工147
二、熟熏肉制品的加工149
任務(wù)一熏肉的加工149
任務(wù)二溝幫子熏雞的加工150
學(xué)習(xí)單元三燒烤肉制品加工技術(shù)151
一、廣東脆皮乳豬的加工151
二、上海烤肉的加工152
三、廣式叉燒肉的加工153
四、烤雞的加工153
任務(wù)三北京烤鴨的加工154
思考題155
項目七干肉制品加工技術(shù)157
學(xué)習(xí)單元一肉的干制技術(shù)157
一、干肉制品的貯藏原理157
二、肉的干制方法158
三、干肉制品的質(zhì)量控制160
學(xué)習(xí)單元二肉干制品加工技術(shù)161
一、肉干的傳統(tǒng)加工工藝162
二、肉干的改進(jìn)加工工藝163
任務(wù)一肉干的加工163
學(xué)習(xí)單元三肉松制品加工技術(shù)164
一、肉松的傳統(tǒng)加工工藝165
二、肉松的新加工工藝168
任務(wù)二肉松的加工169
學(xué)習(xí)單元四肉脯制品加工技術(shù)170
一、肉脯的傳統(tǒng)加工工藝170
二、肉脯的新加工工藝171
任務(wù)三肉脯的加工171
思考題172
項目八腸類制品加工技術(shù)173
學(xué)習(xí)單元一肉的絞制與斬拌技術(shù)173
一、腸類肉制品的種類和特點173
二、絞制與斬拌的作用、設(shè)備與操作175
學(xué)習(xí)單元二乳化腸制品加工技術(shù)178
一、肌肉蛋白質(zhì)的凝膠特性及腸類制品的乳化178
二、乳化腸制品的加工180
任務(wù)一紅腸的加工184
任務(wù)二烤腸的加工186
學(xué)習(xí)單元三發(fā)酵腸制品加工技術(shù)187
一、發(fā)酵腸的概念187
二、發(fā)酵腸的種類、特點187
三、發(fā)酵香腸的基本加工工藝189
任務(wù)三色拉米香腸的加工192
學(xué)習(xí)單元四其他腸類加工技術(shù)193
一、肉粉腸的加工193
二、香肚的加工194
任務(wù)四火腿腸的加工196
思考題198
項目九成型火腿加工技術(shù)199
學(xué)習(xí)單元一肉的注射與滾揉技術(shù)199
一、成型火腿的種類199
二、成型火腿的加工原理200
三、肉的注射與滾揉操作200
任務(wù)一鹽水的配制與注射203
學(xué)習(xí)單元二鹽水火腿加工技術(shù)204
一、工藝流程204
二、操作要點204
三、火腿生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題206
任務(wù)二鹽水火腿的加工207
任務(wù)三煙熏火腿的加工208
學(xué)習(xí)單元三其他成型火腿加工技術(shù)210
一、方火腿的加工210
二、日本混合成型火腿的加工211
三、水晶火腿的加工212
任務(wù)四肉糜火腿的加工213
思考題214
項目十肉類罐頭加工技術(shù)215
學(xué)習(xí)單元一罐頭的殺菌與品質(zhì)檢驗技術(shù)215
一、肉類罐頭的分類215
二、罐頭的殺菌217
三、罐頭的品質(zhì)檢驗221
任務(wù)一罐頭的感官檢驗226
學(xué)習(xí)單元二硬罐頭加工技術(shù)227
一、工藝流程227
二、操作要點227
任務(wù)二硬罐頭的加工231
學(xué)習(xí)單元三軟罐頭加工技術(shù)233
一、工藝流程233
二、操作要點234
任務(wù)三軟罐頭的加工235
思考題236
項目十一其他肉制品加工技術(shù)238
學(xué)習(xí)單元一油炸肉制品加工技術(shù)238
一、油炸肉制品基本知識238
二、油炸的方法及其特點240
三、典型油炸肉制品的加工243
任務(wù)一炸雞塊的加工247
學(xué)習(xí)單元二肉丸制品加工技術(shù)248
一、肉丸加工基本知識248
二、肉丸的加工250
任務(wù)二魚肉丸的加工252
思考題253
參考文獻(xiàn)254