肉制品生產(chǎn)技術（第二版）

項目一肉制品加工準備
任務一原料肉的驗收與品質(zhì)評定
任務二畜禽肉的分割
任務三肉的低溫貯藏保鮮
任務四肉制品加工常用輔料
任務五肉制品加工常用設備及清洗消毒

項目二腌臘肉制品加工
任務一廣式臘肉加工
任務二南京板鴨加工
任務三風鵝加工

項目三醬鹵肉制品加工
任務一南京鹽水鴨加工
任務二鎮(zhèn)江肴肉加工
任務三道口燒雞加工

項目四灌腸肉制品加工
任務一廣式香腸加工
任務二發(fā)酵香腸加工
任務三高溫火腿腸加工

項目五熏烤肉制品加工
任務一北京烤鴨加工
任務二南農(nóng)三特（鮮、香、嫩）電烤雞加工
任務三培根加工

項目六干肉制品加工
任務一靖江豬肉脯加工
任務二太倉肉松加工
任務三四川麻辣牛肉干加工

項目七油炸肉制品加工
任務一油炸香酥雞腿加工
任務二油炸獅子頭加工
任務三真空低溫油炸牛肉干加工

項目八罐藏肉制品加工
任務一紅燒扣肉罐頭加工
任務二五香排骨罐頭加工
任務三午餐肉罐頭加工

項目九火腿肉制品加工
任務一金華火腿加工
任務二西式火腿加工
任務三去骨火腿加工

項目十調(diào)理肉制品加工
任務一無骨雞柳加工
任務二冷凍調(diào)理豬肉串加工
任務三冷凍雞排加工

項目十一肉制品包裝技術
任務一肉制品真空包裝技術
任務二肉制品熱收縮包裝技術
任務三肉制品拉伸薄膜包裝技術

項目十二肉制品的質(zhì)量控制
任務一熏煮香腸生產(chǎn)許可證的申請
任務二肉制品加工的良好操作規(guī)范（GMP）
任務三肉制品加工的衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
任務四HACCP在肉制品中的應用

附錄“肉制品加工工”技能考核國家職業(yè)標準

參考文獻