中式烹調(diào)綜合實訓

序言
模塊1 中式廚房認知
項目1 酒店人員組織結構
任務1 酒店人員行政組織結構
項目2 中式廚房崗位分工
任務1 冷菜廚房崗位
任務2 熱菜廚房崗位
任務3 基礎廚房崗位
任務4 面點廚房崗位
項目3 中央廚房
任務1 中央廚房介紹
項目4 中式廚房常用設備
任務1 加熱設備使用介紹
任務2 機械加工設備使用介紹
任務3 冷凍冷藏設備使用介紹
任務4 勺工設備使用介紹
任務5 刀工設備使用介紹
模塊2 烹飪原料初步加工
項目1 植物性原料的初步加工
任務1 根莖類蔬菜初步加工方法
任務2 葉菜類蔬菜初步加工方法
任務3 花菜類蔬菜初步加工方法
任務4 瓜茄果類蔬菜初步加工方法
任務5 食用菌類初步加工方法
項目2 動物性原料的初步加工
任務1 家禽類初步加工方法
任務2 家畜四肢及內(nèi)臟初步加工方法
任務3 水產(chǎn)品初步工方法
模塊3 基本功訓練
項目1 勺工勺法訓練
任務1 勺王的基本操作姿勢
任務2 手勺的基本運用
任務3 翻勺的基本操作方法
項目2 刀工刀法訓練
任務1 刀工的基本操作姿勢
任務2 刀法訓練及原料成形
模塊4 冷菜出品訓練
項目1 冷制冷吃的制作方法
任務1 拌
任務2 腌
項目2 熱制冷吃的制作方法
任務1 熗
任務2 煮
任務3 凍
任務4 鹵
任務5 醬
任務6 熏
任務7 臘
項目3 拼盤的制作
任務1 單拼的制作
任務2 雙拼的制作
任務3 三拼的制作
任務4 什錦拼盤的制作
模塊5 熱菜出品訓練
項目1 炒、爆、炸、熘、烹
任務1 炒
任務2 爆
任務3 炸
任務4 熘
任務5 烹
項目2 燜、燴、燒、扒、燉
任務1 燜
任務2 燴
任務3 燒
任務4 扒
任務5 燉
項目3 煮、蒸、汆
任務1 煮
任務2 蒸
任務3 氽
項目4 煎、塌
任務1 煎
任務2 塌
項目5 焗、烤
任務1 煸
任務2 烤
項目6 拔絲、掛霜、蜜汁
任務1 拔絲
任務2 掛霜
任務3 蜜汁
附錄
附錄1 八大菜系代表菜
附錄2 國家中式烹調(diào)師職業(yè)資格技能鑒定樣題及評分表
參考文獻