正宗吮指川菜

第一章
桌上川菜——麻辣滋味
川菜的歷史……………………… 10
川菜的特點(diǎn)……………………… 11
川菜的調(diào)味品…………………… 12
常用川菜辣味調(diào)料的制作……… 15
常見川菜味型…………………… 16
做好川菜的秘訣………………… 18
川菜這樣吃更健康……………… 19
川味火鍋………………………… 20第二章
最經(jīng)典的川菜
魚香肉絲………………………… 22
宮保雞丁………………………… 23
麻婆豆腐………………………… 24
口水雞…………………………… 25
夫妻肺片………………………… 26
回鍋肉…………………………… 27
毛血旺…………………………… 28
蒜泥白肉………………………… 29
東坡肘子………………………… 30
水煮魚…………………………… 31
水煮肉片………………………… 32
重慶辣子雞……………………… 33
咸燒白…………………………… 34
酸菜魚…………………………… 35
川北涼粉………………………… 36
烏山烤全魚……………………… 37
酸辣粉…………………………… 38第三章
正宗川菜之素菜
四川泡菜…………………………… 40
熗拌金針菇……………………… 40
魚香茄子………………………… 41
芹菜香干………………………… 41
紅油筍尖………………………… 42
椒鹽土豆球……………………… 42
腐竹炒油菜……………………… 43
泡菜燒魔芋……………………… 43
下酒白菜………………………… 44
香菇油菜………………………… 44
小炒雞米豆腐…………………… 45
宮保茄丁………………………… 45
粉蒸三樣………………………… 46
生拌折耳根……………………… 46
干煸四季豆……………………… 47
小炒雪菜蠶豆…………………… 47
干鍋酸菜………………………… 48
川香苦瓜………………………… 48
干煸青椒………………………… 49
老壇泡菜………………………… 49
蛋皮粉絲………………………… 50
風(fēng)味茄子煲……………………… 50
酸辣藕片………………………… 51
小炒脆青瓜……………………… 51
姜汁菠菜………………………… 52
辣炒滑子菇……………………… 52
菜根香…………………………… 53
魚香瓜條………………………… 53
酸菜炒小筍……………………… 54
鄉(xiāng)村蕨菜………………………… 54
砂鍋山藥………………………… 55
酸辣粉皮………………………… 55
風(fēng)味炒茄丁……………………… 56
上湯娃娃菜……………………… 56
宮保猴頭菇……………………… 57
酸辣什錦湯……………………… 57
酸辣魔芋………………………… 58
姜汁豇豆………………………… 58
雞汁鮮蘆筍……………………… 59
四川沖菜………………………… 59
紅油秀珍菇……………………… 60
砂鍋菜花………………………… 60
砂鍋藕片………………………… 61
荷塘炒錦繡……………………… 61
上湯青菜………………………… 62
蕨根粉煮豆皮…………………… 62
爽口野山筍……………………… 63
拌黑木耳………………………… 63
醬燒豆腐………………………… 64
酸辣蕨根粉……………………… 64
松仁豆花………………………… 65
宮保杏鮑菇……………………… 65
川味涼粉………………………… 66
酸辣土豆絲……………………… 66
泡椒萵筍………………………… 67
上湯絲瓜………………………… 67
二冬燒腐竹……………………… 68
開胃茄子………………………… 68
紅油皮蛋………………………… 69
宮保藕丁………………………… 69
怪味花生………………………… 70
紅油雜菌………………………… 70
涼拌三絲………………………… 71
麻辣黃瓜粉皮…………………… 71
辣拌西藍(lán)花……………………… 72
皮蛋拌豆腐……………………… 72
酸菜炒湯圓……………………… 73
砂鍋雪里蕻……………………… 73
青蒜燒豆腐……………………… 74
熗拌白菜梗……………………… 74
山藥苦瓜炒木耳………………… 75
蜀南手剝筍……………………… 75
咸菜蒸豆腐……………………… 76
田園小炒………………………… 76
鮮花椒炒圓白菜………………… 77
油熗菠菜………………………… 77
手撕茄子………………………… 78
小炒杏鮑菇……………………… 78
三珍跳水豆腐…………………… 79
腌菜炒毛豆……………………… 79
茶樹菇炒蟲草花………………… 80
家常豆腐………………………… 80第四章
正宗川菜之肉菜
鮮花椒腰片……………………… 82
壇子肉…………………………… 82
泡椒鳳爪………………………… 83
水煮牛肉………………………… 83
紅油黃喉………………………… 84
農(nóng)家藤椒雞……………………… 84
火爆腰花………………………… 85
開水白菜………………………… 85
紅油百葉………………………… 86
酸辣雞肫………………………… 86
麻辣牛肉………………………… 87
水晶肘花………………………… 87
脆炒黃瓜皮……………………… 88
干香牛肉………………………… 88
饞嘴鵝腸………………………… 89
香辣鴨之味……………………… 89
川椒羊肚………………………… 90
土豆干燒肉……………………… 90
川味麻辣豬肉…………………… 91
竹筍拌土雞……………………… 91
酸辣腰片………………………… 92
草菇炒肉………………………… 92
川香牛肚………………………… 93
肉末炒干豆角…………………… 93
川東酸辣鵝腸…………………… 94
陳皮牛肉………………………… 94
爆炒羊頭肉……………………… 95
紅油肺片………………………… 95
麻辣肚絲………………………… 96
椒麻鴨腿………………………… 96
干煸牛肉絲……………………… 97
辣霸肘子………………………… 97
肥腸燒鴨血……………………… 98
沸騰牛肉………………………… 98
鮮椒羊肚絲……………………… 99
香辣美容蹄……………………… 99
粉蒸肉…………………………… 100
蜀香兔肉………………………… 100
串串兔…………………………… 101
干鍋臘味筍……………………… 101
川香油淋豬肝…………………… 102
山野鳳爪………………………… 102
豆花嫩牛柳……………………… 103
口水牛腱………………………… 103
川味臘腸………………………… 104
干煸肥腸………………………… 104
川香茶樹菇爆肚絲……………… 105
芋艿蒸排骨……………………… 105
茄汁雞丸………………………… 106
川香雞柳………………………… 106
泡椒肥腸………………………… 107
肉燒西瓜皮……………………… 107
川江滾肥?！?108
碗燉菜…………………………… 108
芥末鴨掌………………………… 109
茶樹菇熘雞絲…………………… 109
川西大盆菜……………………… 110
川汁毛肚………………………… 110
脆椒辣子雞……………………… 111
大刀耳片………………………… 111
金針小肥羊……………………… 112
辣炒臘豬嘴……………………… 112
大碗雷椒排骨…………………… 113
剁椒蒸仔雞……………………… 113
干鍋帶皮黃牛肉………………… 114
雞汁云耳煮肥腸………………… 114
爛蒜燴肥腸……………………… 115
麻辣膀絲………………………… 115
姜汁肘花小皮蛋………………… 116
老家下水燒白菜………………… 116
鹵肉干椒爆蕨菜………………… 117
金針拌脆耳……………………… 117
鹵拌鴨胗………………………… 118
麻辣鴨頭………………………… 118
脆皮牛柳………………………… 119
風(fēng)味麻辣牛肉…………………… 119
豆瓣肉碎玉米筍………………… 120
乳瓜拌鴨肫……………………… 120
蕨根粉拌鵝腸…………………… 121
小煎雞…………………………… 121
川西白肉………………………… 122
泡椒鴨胗………………………… 122
爆炒豬肝………………………… 123
酸辣蹄花………………………… 123
泡椒鳳冠………………………… 124
貴妃雞翅………………………… 124
香辣板筋………………………… 125
小炒脆骨………………………… 125
泡椒黃喉………………………… 126
香酥鴨…………………………… 126
泡椒脆雞胗……………………… 127
東坡豆花………………………… 127
辣子排骨………………………… 128
旱蒸蓮白臘肉…………………… 128
酸辣肚絲羹……………………… 129
潑辣肥腸………………………… 129
小炒豬腳皮……………………… 130
牙簽牛肉………………………… 130
水煮腰花………………………… 131
四川樟茶鴨……………………… 131
水煮牛百葉……………………… 132
酸辣風(fēng)味肘……………………… 132
金針肥牛………………………… 133
酸湯小肥羊……………………… 133
脆耳……………………………… 134
酸蘿卜脆肚……………………… 134
酸豆角炒肉末…………………… 135
酸椒炒雞胗……………………… 135
清燉牛尾湯……………………… 136
酸蘿卜老鴨湯…………………… 136
干鍋手掰肝……………………… 137
干鍋烏雞………………………… 137
干鍋臘肉茶樹菇………………… 138
干鍋肥腸………………………… 138
燜土雞…………………………… 139
芋兒燒鴨………………………… 139
榨菜肉絲………………………… 140
椒麻腰片………………………… 140
土匪豬肝………………………… 141
香菇牛腩燉土豆………………… 141
干鍋怪味鴨……………………… 142
怪味雞…………………………… 142
筋頭巴腦………………………… 143
酸菜芋頭雞……………………… 143
川南農(nóng)家雞……………………… 144
砂鍋小酥肉……………………… 144
五香牛肉………………………… 145
口水小肥羊……………………… 145
香辣牛腰………………………… 146
絕味麻辣排骨…………………… 146
香辣掌中寶……………………… 147
麻辣仔雞………………………… 147
竹網(wǎng)跳跳骨……………………… 148
香蔥雞胗………………………… 148
手撕兔…………………………… 149
芋頭燒羊排……………………… 149
酸菜羊雜………………………… 150
辣椒蹄花………………………… 150
酸湯嫩滑肉……………………… 151
糖醋丸子………………………… 151
鴛鴦火鍋………………………… 152
牛丸火鍋………………………… 152
啤酒鴨火鍋……………………… 153
清湯羊肉火鍋…………………… 153
水煮牛三寶……………………… 154
小炒拆骨肉……………………… 154
豌豆辣牛肉……………………… 155
野山椒香芹牛肉絲……………… 155
萵筍干炒臘肉…………………… 156
五花肉白菜煎豆腐……………… 156
椒鹽仔排………………………… 157
麻辣小公雞……………………… 157
麻辣百葉………………………… 158
川式鹵水拼盤…………………… 158
麻辣牛舌………………………… 159
豉椒牛肉………………………… 159
棒棒雞…………………………… 160
螞蟻上樹………………………… 160
野山椒炒黃牛肉………………… 161
麻辣手撕雞……………………… 161
泡椒鴨舌………………………… 162
麻辣雞翅香鍋…………………… 162第五章
正宗川菜之水產(chǎn)
干煸魷魚須……………………… 164
香燒魚頭………………………… 164
豆豉魚…………………………… 165
豆花鱔魚………………………… 165
川椒皇冠貝……………………… 166
雞湯辣子魚……………………… 166
巴蜀豆花魚……………………… 167
豆瓣鯽魚………………………… 167
川江甲魚………………………… 168
蒜香鱸魚………………………… 168
川味魚蝦樂……………………… 169
酸辣魷魚卷……………………… 169
荷包蛋燜黃顙魚………………… 170
蝦干爆雞毛菜…………………… 170
巴蜀饞嘴鯰魚…………………… 171
鮮椒牛蛙………………………… 171
甲魚燒牛蛙……………………… 172
香辣泥鰍段……………………… 172
麻辣香鍋………………………… 173
盆盆蝦…………………………… 173
豆豉蒸福壽魚…………………… 174
香辣蟹…………………………… 174
香辣烤鱸魚……………………… 175
新派川辣蝦……………………… 175
椒絲河魚干……………………… 176
麻辣鱔魚………………………… 176
宮保蝦球………………………… 177
松鼠鱖魚………………………… 177
酸辣魚皮花生…………………… 178
巴蜀香辣蝦……………………… 178
干燒鱖魚………………………… 179
糊辣牛蛙………………………… 179
川江號子魚……………………… 180
辣子串燒蝦……………………… 180
家常海參………………………… 181
竹簍香辣蝦……………………… 181
干煸泥鰍………………………… 182
咸魚炒菜心……………………… 182
饞嘴黃辣丁……………………… 183
干鍋小龍蝦……………………… 183
川辣水魚燴蹄筋………………… 184
豆腐鯽魚………………………… 184
黃燜江團(tuán)魚……………………… 185
香辣魷魚………………………… 185
峨眉鱔絲………………………… 186
泡椒牛蛙………………………… 186
生炒甲魚………………………… 187
酸蘿卜燜鱔魚…………………… 187
胡椒湯煮大蝦…………………… 188
麻辣小龍蝦……………………… 188
饞嘴蛙…………………………… 189
水煮鱔段………………………… 189
泡椒墨魚仔……………………… 190
漁夫辣子蝦……………………… 190
鮮椒煎帶魚……………………… 191
麻香魚頭………………………… 191
川府潑辣魚……………………… 192
干鍋墨魚仔……………………… 192
重慶泥鰍………………………… 193
水煮香辣蝦……………………… 193
尖椒螺螄肉……………………… 194
濃湯紅煨甲魚…………………… 194
干燒黃魚………………………… 195
姜爆干蝦………………………… 195
香辣黃顙魚……………………… 196
蜇皮瓜菜………………………… 196
翠珠魚花………………………… 197
老醋海蜇………………………… 197
小炒牛蛙………………………… 198
南國肥腸魚……………………… 198第六章
小吃類
豬肚米粉………………………… 200
鐘水餃…………………………… 200
擔(dān)擔(dān)面…………………………… 201
特色蒸餃………………………… 201
四川涼面………………………… 202
肥腸粉…………………………… 202
賴湯圓…………………………… 203
龍抄手…………………………… 203
宜賓燃面………………………… 204
香辣酸菜肉丁面………………… 204
重慶小面………………………… 205
川味窩窩頭……………………… 205
雞汁鍋貼………………………… 206
豬肉白菜水餃…………………… 206
炸糍粑…………………………… 207
南瓜餅…………………………… 207
葉兒粑…………………………… 208
小棗涼糕………………………… 208