酶在果蔬加工中的應用

　　水果和蔬菜通常被鮮食或者加工成不同類型的產(chǎn)品。果蔬中自然存在的某些酶對于果蔬產(chǎn)品的質(zhì)量具有不良影響，為了延長產(chǎn)品的貨架期，有必要在果蔬加工過程中鈍化酶的活力。同時，商業(yè)化的酶制劑在溫和加工條件下對于某一底物具有專一的活力，因此也可以輔助用于果蔬加工，通過酶的作用提高加工效率和產(chǎn)品質(zhì)量。因此，果蔬加工業(yè)中的酶市場已經(jīng)迅速發(fā)展起來。盡管有很多關于果蔬加工的專著和其他出版物，但《酶在果蔬加工中的應用》的目的是給出酶在果蔬加工中從化學到工程應用方面的具體信息?！睹冈诠呒庸ぶ械膽谩匪姓鹿?jié)風格統(tǒng)一。全書共有12章，每章通過聚焦的研究進展和當前與未來的工業(yè)應用對該章的主題進行系統(tǒng)的綜述，這些主題都是酶和果蔬加工領域的重點。第1章主要是關于酶學基礎方面的內(nèi)容。第2章、第3章和第4章詳盡介紹了酶對于特定果蔬顏色、風味和質(zhì)構的影響，顏色、風味和質(zhì)構是果蔬采后重要的質(zhì)量參數(shù)，第3章對特色產(chǎn)品的微觀形態(tài)、化學組成和品質(zhì)進行了詳述。第5章總結了蔬菜燙漂指示酶的選擇。第6章、第7章介紹了酶作為加工助劑在果蔬加工中的應用，其中第6章詳細介紹了酶在柑橘脫皮中的應用，第7章介紹了酶在仁果、核果和漿果等果汁加工中的重要性。第8章主要是關于酶在柑橘汁加工中的應用，特別是橙汁方面，鈍化酶是加工渾濁柑橘汁所需要的。第9章主要是關于酶在葡萄酒中應用方面的相關內(nèi)容，酶在葡萄酒的制作過程中也起著重要的作用，工業(yè)酶制劑在葡萄酒產(chǎn)業(yè)中的應用是很普遍的。第l0章主要介紹了通過新技術對果蔬酶的鈍化來提高產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)容。第ll章給出了果蔬加工方面以酶為基礎的生物傳感器的化學和技術方面的信息。第l2章主要討論了工業(yè)酶應用的前景。每章當中涉及的參考文獻突顯了相關領域的進展，每章的小結部分向讀者提供了潛在的研究和應用提示。．《酶在果蔬加工中的應用》是一本重要的參考用書，可用于學習和尋找關于果蔬酶和果蔬的酶輔助加工方面的信息，這些信息都是來自于高校、研究中心和實驗室關于酶輔助技術和新方法應用前景的新研究。這些知識不但對于通過解決果蔬加工問題獲得競爭力的企業(yè)非常重要，而且對于工業(yè)界、高校以及研究中心之間的合作也非常重要?！睹冈诠呒庸ぶ械膽谩芬策m用于大學畢業(yè)生和年輕學者，未來他們將在果蔬加工中酶的應用方面起到重要的作用。

　?。ㄍ粒┌脱拥聽柪铡≈骶帲~興乾，孫玉敬　等譯