海產(chǎn)食品加工技術(shù)

第一章 概述
一、海產(chǎn)食品的功能作用
（一）具有抑制腫瘤作用
（二）具有調(diào)節(jié)血脂功能
（三）具有降血壓、降血糖的功能
（四）具有調(diào)節(jié)人體免疫功能作用
（五）具有健腦益智、改善記憶的功能
（六）具有抗氧化防衰老的功能
二、海生魚類的營養(yǎng)成分
三、海產(chǎn)食品的原料種類
（一）魚類
（二）蝦類
（三）蟹類
（四）頭足類
（五）貝類
（六）海藻類
（七）其他種類
第二章 海生食品原料的保鮮貯藏
一、魚蝦類的活體運輸
（一）魚類的活體運輸
（二）蝦蟹類的活體運輸
（三）貝類的活體運輸
二、魚蝦類的保鮮貯藏
（一）低溫保鮮貯藏
（二）速凍保鮮貯藏
（三）干燥保鮮法32第
三章海產(chǎn)食品加工形式與質(zhì)量安全控制
一、加工形式
（一）干制品
（二）罐藏品
（三）腌制品
（四）熏制品
（五）特殊風味制品
（六）魚糜制品
（七）海藻制品
（八）調(diào)味品
二、質(zhì)量安全控制
（一）生食水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制
（二）鹽漬水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制
（三）貝類產(chǎn)品質(zhì)量安全控制
（四）甲殼類水產(chǎn)品質(zhì)量控制
（五）發(fā)酵水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制
（六）加熱處理水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制
（七）干燥、腌熏水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制
（八）罐頭水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制
第四章 海產(chǎn)品干制品食品加工
一、咸干魚
（一）制作方法
（二）質(zhì)量標準
二、調(diào)味魚干
（一）制作方法
（二）質(zhì)量要求
三、魷魚干
（一）制作方法
（二）質(zhì)量要求
四、墨魚干
（一）制作方法
（二）質(zhì)量要求
五、鮑魚干
（一）制作方法
（二）產(chǎn)品特性
（三）食用方法
六、沙丁魚干
（一）制作方法
（二）質(zhì)量要求
七、銀針魚干
（一） 制作方法
（二）質(zhì)量要求
八、咸干鰈魚
九、咸干鱈魚
十、干海參
（一）制作方法
（二）質(zhì)量要求
十一、干海米
（一）制作方法
（二）質(zhì)量要求
十二、干魚翅
（一）產(chǎn)品種類
（二）制作方法
（三）質(zhì)量要求
十三、海蛇肉干
（一） 產(chǎn)品特色
（二）工藝流程
（三）制作要點
（四）質(zhì)量標準
十四、牛肉風味魚干
（一）制作方法
（二）質(zhì)量要求
十五、日本快餐風干魚
（一）工藝流程
（二）制作方法
（三）質(zhì)量要求
十六、干魚粉
（一）原料
（二）加工方法
附：干制品的安全貯藏
第五章 海產(chǎn)冷凍食品加工
一、冷凍魚片
（一）工藝流程
（二）操作要點
（三）質(zhì)量要求
二、冷凍銀魚
（一）產(chǎn)品特色
（二）工藝流程
（三）操作要點
（四）質(zhì)量標準
三、冷凍鱈魚片
（一）產(chǎn)品特色
（二）工藝流程
（三）操作要點
（四）質(zhì)量要求
四、冷凍海鰻片
（一）產(chǎn)品特色
（二）工藝流程
（三）操作要點
（四）質(zhì)量要求
五、冷凍魷魚塊
（一）工藝流程
（二）操作要點
六、冷凍對蝦
（一）產(chǎn)品特色
（二）原料要求
（三）工藝流程
（四）操作要點
（五）質(zhì)量標準
七、冷凍熟制螯蝦
（一）工藝流程
（二）操作要點
（三）注意事項
八、冷凍熟制螯蝦仁
（一）工藝流程
（二）操作要點
（三）質(zhì)量標準
九、冷凍蝦肉丸
（一）工藝流程
（二）產(chǎn)品配方
（三）操作要點
十、冷凍香酥蝦餅
（一）產(chǎn)品特色
（二）原輔材料
（三）工藝流程
（四）操作要點
（五）質(zhì)量要求
十一、冷凍梭子蟹
（一）工藝流程
（二）操作要點
（三）質(zhì)量標準
十二、冷凍烏賊
（一）工藝流程
（二）操作要點
（三）質(zhì)量標準
十三、冷凍扇貝柱
（一）工藝流程
（二）操作要點
（三）質(zhì)量標準
十四、冷凍翡翠貽貝
（一）工藝流程
（二）操作要點
十五、冷凍牡蠣肉
（一）工藝流程
（二）操作要點
十六、速凍魚肉漢堡
（一）工藝流程
（二）操作要點
十七、模擬蟹肉棒
（一）產(chǎn)品特色
（二） 原料配方
（三） 加工工藝
（四）工藝流程
（五）操作要點
第六章 海產(chǎn)腌熏食品加工
第一節(jié) 腌制食品
一、腌制大黃魚
（一）工藝流程
（二）操作要點
（三）成品質(zhì)量
二、腌制鰳魚鲞
三、腌制帶魚
四、腌制鮐魚
五、腌制魚卵
六、腌制海蜇皮
七、冰鮮海膽
八、鹽漬海膽
附：海產(chǎn)腌制食品成熟標準及保存方法
第二節(jié) 熏制食品
一、熏制鮭魚
（一）工藝流程
（二）操作要點
（三）質(zhì)量要求
二、熏制調(diào)味魷魚
（一）工藝流程
（二）操作要點
（三）產(chǎn)品質(zhì)量
三、熏制鮐魚
（一）工藝流程
（二）操作要點
（三）質(zhì)量要求
四、熏制鯡魚
（一）工藝流程
（二）操作要點
（三）質(zhì)量要求
五、熏制珍味魚肉
（一）制作方法
（二）質(zhì)量風味
第七章 海產(chǎn)罐頭食品加工
一、罐頭食品加工的原理
二、罐頭食品的容器
三、罐頭食品加工的生產(chǎn)工藝
四、罐頭食品的種類
（一）清蒸類水產(chǎn)品罐頭
（二）調(diào)味水產(chǎn)品罐頭
（三）茄汁類水產(chǎn)品罐頭
（四）油浸類魚罐頭
五、罐頭食品加工實例
（一）魚肉罐頭
（二）魚丸罐頭
（三）清蒸鮭魚罐頭
（四）茄汁鯖魚罐頭
（五）清蒸墨魚罐頭
（六）豆豉鯪魚罐頭
（七）咖喱魚片罐頭
（八）丁香魚罐頭
（九）茄汁沙丁魚罐頭
（十）五香鳳尾魚罐頭
（十一）鮮炸魷魚罐頭
（十二）油浸煙熏鰻魚罐頭
（十三）油浸金槍魚罐頭
（十四）清蒸蟹肉罐頭
（十五）清蒸赤貝罐頭
（十六）清蒸牡蠣罐頭
（十七）熏魚貝類罐頭
（十八）蝦肉丁軟罐頭
（十九）調(diào)味貽魚片軟罐頭
（二十）“魚翅湯”軟罐頭
附Ⅰ：水產(chǎn)品罐頭常見質(zhì)量問題及預防措施
附Ⅱ：水產(chǎn)品軟罐頭常見質(zhì)量問題及預防措施
第八章 海產(chǎn)品風味食品加工
一、糟魚
（一）原料配方
（二）制作方法
（三）成品特色
二、醉蟹
（一）原料配方
（二）制作方法
（三）注意事項
（四）成品特色
三、蟹黃鮮貝
（一）原料配方
（二）制作方法
（三）風味特色
四、炒蟹黃油
（一）產(chǎn)品特色
（二）原料配方
（三）制作方法
（四）風味特色
五、油炸蝦餅
（一）產(chǎn)品特色
（二）原輔材料
（三）加工方法
（四）訣竅
（五）風味特色
六、紅燒魚
（一）原料配方
（二）制作方法
（三）風味特色
七、干煎黃魚
（一）原輔材料
（二）加工方法
（三）風味特色
八、糖醋黃魚
（一）原輔材料
（二）加工方法
（三）風味特色
九、八寶海參
（一）產(chǎn)品特色
（二）原輔材料
（三）制作方法
（四）風味特色
十、海參丸子
（一）原輔材料
（二）制作方法
（三）風味特色
十一、珊瑚鱖魚
（一）原輔材料
（二）制作方法
（三）風味特色
十二、雙黃鱖魚片
（一）原輔材料
（二）制作方法
（三）工藝關(guān)鍵
（四）風味特色
十三、紅燜帶魚
（一）原輔材料
（二）制作方法
（三）風味特色
十四、紅燒鰻魚
（一）原輔材料
（二）制作方法
（三）風味特色
十五、花卷魷魚
（一）原輔材料
（二）制作方法
（三）風味特色
十六、酥魷魚絲
（一）原輔材料
（二）制作方法
（三）風味特色
十七、鍋巴魷魚
（一）原輔材料
（二）制作方法
（三）風味特色
十八、三色墨魚絲
（一）原輔材料
（二）制作方法
（三）風味特色
十九、芙蓉干貝
（一）原輔材料
（二）制作方法
（三）風味特色
二十、煎糟鰻魚
（一）原輔材料
（二）制作方法
（三）風味特色
二十一、清蒸鰻魚
（一）原輔材料
（二）制作方法
（三）風味特色
二十二、菊花鱸魚
（一）原輔材料
（二）制作方法
（三）風味特色
二十三、蔥油炒鯛魚
（一）原輔材料
（二）制作方法
（三）風味特色
二十四、清蒸鱈魚
（一）原輔材料
（二）制作方法
（三）風味特色
二十五、網(wǎng)油黃魚
（一）原輔材料
（二）制作方法
（三）風味特色
二十六、炸熘黃魚
（一）原輔材料
（二）制作方法
（三）風味特色
二十七、清蒸鰣魚
（一）產(chǎn)品特色
（二）原輔材料
（三）制作方法
（四）風味特色
二十八、清蒸鯔魚
（一）產(chǎn)品特色
（二）原輔材料
（三）制作方法
二十九、爆墨魚花
（一）原輔材料
（二）制作方法
（三）產(chǎn)品特色
三十、烤馬面魚片
（一）工藝流程
（二）操作要點
（三）質(zhì)量標準
第九章 海產(chǎn)品魚糜食品加工
一、魚糜食品的概念和種類
二、魚糜食品加工原理
三、魚糜食品對輔料的要求
四、魚糜食品的加工工藝
（一）工藝流程
（二）操作要點
五、魚糜制品的加工實例
（一）油炸魚丸
（二）魚糕制作
（三）軟薄片魚糕
（四）烤魚卷
（五）魚肉香腸
（六）魚肉火腿
（七）香味魚糜食品
（八）果味魚糜食品
（九）梭子蟹糜食品
（十）烏賊珍味食品
（十一）烏賊奶酪食品
（十二）魚糜濃縮蛋白制品
（十三）魚糜掛面
（十四）日本魚糜食品
第十章 海產(chǎn)藻類食品加工
一、海帶食品
（一）干制海帶
（二）鹽漬海帶結(jié)
（三）調(diào)味海帶絲
（四）香辣海帶絲
（五）油炸海帶塊
（六）快餐海帶絲
（七）海帶肉卷
（八）海帶灌腸
（九）海帶營養(yǎng)粉
（十）海帶面包
（十一）海帶掛面
（十二）海帶營養(yǎng)豆腐
（十三）海帶綠豆營養(yǎng)糊
（十四）海帶保健茶
（十五）海帶飲料
（十六）海帶速溶茶
（十七）海帶冰淇淋
附：日本海帶食品簡介
二、裙帶菜食品
（一）干裙帶菜
（二）鹽漬裙帶菜
（三）調(diào)味裙帶菜
（四）脫水裙帶菜粒
（五）調(diào)味裙帶菜梗
（六）豆醬裙帶菜梗
（七）裙帶菜葉冷藏食品
三、紫菜食品
（一）紫菜餅
（二）烤紫菜片
（三）紫菜汁
（四）紫菜果凍
四、其他藻類食品
（一）糖醋石花菜
（二）羊棲菜茶
（三）螺旋藻營養(yǎng)粉
（四）藻類豆腐
附：藻類的神奇新品種——鹽藻
第十一章 海產(chǎn)調(diào)味品加工
一、魚類調(diào)味品
（一）魚露制作
（二）泰國魚露制作
二、蝦味調(diào)味品
（一）蝦粉制作
（二）蝦味鮮粉制作
（三）蝦頭醬制作
（四）蝦味醬油制作
（五）蝦頭汁制作
（六）蝦味素制作
（七）蝦味快餐湯料
三、蟹類調(diào)味品
（一）蟹粉制作
（二）蟹油制作
（三）蟹香精膏制作
四、貝類調(diào)味品
（一）蠔油制作
（二）蟶油制作
（三）貽貝油制作
（四）貝肉辣醬制作
（五）扇貝浸汁制作
（六）扇貝調(diào)味汁制作
五、藻類調(diào)味品
（一）紫菜醬
（二）紫菜醬油
第十二章 海產(chǎn)品功能性食品加工
一、功能性食品的概念
二、功能性海產(chǎn)品的原料
三、海產(chǎn)保健食品的功能
四、海產(chǎn)保健食品的功能因子
五、海產(chǎn)品功能性食品的加工方法
（一）魚油的提取與精制
（二）新型魚油DHA/EPA磷脂的制取
（三）鯊魚軟骨素的提取
（四）牛磺酸的提取
（五）螺旋藻保健食品的開發(fā)
（六）海參保健食品加工
主要參考文獻