打漿對肉糜品質特性影響的研究

定　價：￥68.00

作　者：	康壯麗，馬漢軍著
出版社：	科學出版社有限責任公司
叢編項：	現(xiàn)代食品深加工技術叢書
標　簽：	工業(yè)技術輕工業(yè)/手工業(yè) 食品工業(yè)

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ISBN：	9787030462725	出版時間：	2015-11-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	126	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　斬拌和打漿技術在肉類工業(yè)中的應用越來越廣泛?！洞驖{對肉糜品質特性影響的研究》介紹了斬拌和打漿對肌原纖維結構和蛋白質構象的影響，斬拌和打漿對不同食鹽添加量豬肉肉糜品質特性的影響，打漿對低鹽低脂豬肉肉糜品質特性的影響，打漿對不同比例豬肉和雞大胸肉低鹽肉糜品質特性的影響，分析了斬拌和打漿豬肉肉糜制品品質產(chǎn)生差異的機理。《打漿對肉糜品質特性影響的研究》適合從事肉制品加工的科研人員、行政管理人員及食品企業(yè)管理人員閱讀，也可作為高等院校食品科學專業(yè)教師、學生的參考書。

作者簡介

暫缺《打漿對肉糜品質特性影響的研究》作者簡介

圖書目錄

前言
第一章緒論
第一節(jié) 乳化肉制品理論
一、肉制品乳化液的組成及穩(wěn)定性
二、水包油型乳化學說
三、物理鑲嵌固定學說
第二節(jié) 蛋白質在乳化肉制品中的作用
第三節(jié) 脂肪在乳化肉制品中的作用
一、脂肪對乳化肉制品風味和質構的影響
二、降低乳化肉制品中脂肪含量的方法
第四節(jié) 食鹽對乳化肉制品的影響
一、食鹽在乳化肉制品中的作用
二、降低乳化肉制品中食鹽含量的方法
第五節(jié) 加工設備對乳化肉制品的影響及存在的問題
一、斬拌機對乳化肉制品的影響
二、打漿機對乳化肉制品的影響
三、存在的問題
第二章斬拌和打漿對豬肉肌原纖維結構和蛋白質構象的影響
第一節(jié) 研究材料與方法概論
一、實驗材料
二、儀器與試劑
三、方法
第二節(jié) 斬拌和打漿對肌原纖維結構和蛋白質構象的影響
一、化學成分和pH測定
二、豬肉肌原纖維結構的明場相差顯微鏡觀察
三、肉糜粒徑測定
四、掃描電鏡結果
五、拉曼光譜分析
第三節(jié) 結果討論
第三章斬拌和打漿對不同食鹽添加量豬肉肉糜品質特性的影響
第一節(jié) 實驗材料與方法概論
一、實驗材料
二、儀器與試劑
三、方法
第二節(jié) 斬拌和打漿對不同食鹽添加量肉糜特性的影響
一、色差
二、pH
三、乳化穩(wěn)定性
四、鹽溶性蛋白質的溶解度
五、蒸煮得率
六、質構分析
七、流變
八、掃描電鏡分析
九、拉曼光譜分析
十、感官評定
第三節(jié) 結果討論
第四章打漿對低鹽低脂豬肉肉糜品質特性的影響
第一節(jié) 實驗材料與方法概論
一、實驗材料
二、儀器與試劑
三、方法
第二節(jié) 打漿對低鹽低脂肉糜特性的影響
一、蒸煮肉糜化學成分分析結果
二、色差
三、蒸煮得率
四、質構分析
五、感官評定
六、抗氧化結果分析
第三節(jié) 結果討論
第五章打漿對不同比例豬肉和雞大胸肉低鹽肉糜品質特。陛的影響
第一節(jié) 實驗材料與方法概論
一、實驗材料
二、儀器與試劑
三、方法
第二節(jié) 不同比例豬肉和雞大胸肉對打漿低鹽肉糜特性的影響
一、pH和鹽溶性蛋白質溶解度
二、乳化穩(wěn)定性
三、色差
四、質構分析
五、肉糜的熱動態(tài)流變學
六、感官評定
第三節(jié) 結果討論
主要參考文獻
致謝