食品冷凍冷藏技術

緒論
一、食品的冷卻和冷藏
二、食品的凍結和凍藏
三、升溫和解凍
模塊一
食品的基礎知識及低溫冷藏原理
知識目標
能力目標
項目一食品的化學成分
一、蛋白質
二、糖類
三、脂類
四、酶
五、維生素
六、礦物質（無機鹽）
七、水
項目二食品的變質
一、由微生物引起的變質
二、由酶引起的變質
三、由非酶引起的變質
項目三動物性食品和植物性食品的低溫冷藏原理
一、動物性食品的低溫冷藏原理
二、植物性食品的低溫冷藏原理
本章小結
思考練習
實訓食品變質的表現(xiàn)
模塊二
食品冷凍冷藏的制冷技術及設備
知識目標
能力目標
項目一制冷方法
一、相變制冷
二、熱電制冷
三、渦流管制冷
項目二制冷劑與載冷劑
一、制冷劑的種類和符號表示
二、常用制冷劑
三、CFCs替代問題
四、載冷劑
項目三制冷設備
一、制冷壓縮機
二、主要換熱設備
三、節(jié)流裝置
四、輔助裝置
本章小結
思考練習
實訓一食品冷藏庫的現(xiàn)場教學
實訓二庫房冷卻設備的維護
模塊三
食品的冷卻與冷藏
知識目標
能力目標
項目一食品冷卻概述
一、食品冷卻的目的和應用范圍
二、食品冷卻中的傳熱
三、食品的冷卻速度與冷卻時間
項目二食品冷卻介質
一、氣體冷卻介質
二、液體冷卻介質
三、固體冷卻介質
項目三食品冷卻方法與裝置
一、冷風冷卻
二、冷水冷卻
三、碎冰冷卻
四、真空冷卻
五、其他冷卻方法
項目四食品冷卻與冷藏時的變化
一、水分蒸發(fā)
二、冷害
三、生理作用
四、移臭（串味）
五、成熟作用
六、脂類的變化
七、淀粉老化
八、微生物增殖
九、寒冷收縮
本章小結
思考練習
實訓一果蔬汁冰點的測定
實訓二冷藏品低溫冷害的表現(xiàn)
模塊四
食品的凍結與凍藏
知識目標
能力目標
項目一食品的凍結過程
一、食品凍結時產(chǎn)生冰結晶的條件
二、食品的冰點
三、食品的凍結曲線和最大冰晶生成帶
四、食品凍結的熱負荷
五、凍結速度與冰結晶的分布
六、縮短凍結時間的措施
項目二食品凍結時的變化
一、物理變化
二、組織變化
三、化學變化
四、生物和微生物的變化
項目三食品凍藏時的變化
一、物理變化
二、化學變化
項目四食品的凍藏溫度
項目五食品凍結方法和凍結裝置
一、空氣凍結法
二、間接凍結法
三、直接凍結法
項目六凍結食品的TTT原理
一、TTT的概念
二、TTT的計算
項目七凍結食品的解凍
一、解凍的目的
二、解凍過程
三、解凍方法和裝置
四、食品在解凍過程中的質量變化
本章小結
思考練習
實訓一食品凍結曲線的測定
實訓二庫房環(huán)境參數(shù)測量（溫度與濕度測量）
模塊五
肉、禽的冷凍冷藏技術
知識目標
能力目標
項目一肉的組成與特性
一、肉的組織結構
二、肉的化學組成
三、肉的營養(yǎng)價值
四、肉的成熟與腐敗
項目二肉的冷卻與冷藏技術
一、肉的冷卻與冷藏
二、冷卻方法與設備
三、肉在冷卻與冷藏過程中的質量變化
四、冷卻肉常見質量問題
五、延長冷卻肉冷藏期的方法
項目三肉的凍結與凍藏技術
一、凍結方法與設備
二、凍結肉的凍藏
三、凍結肉在凍藏過程中的質量變化
項目四分割肉的冷加工技術
一、冷卻分割肉
二、凍結分割肉
項目五禽類的冷加工技術
一、禽肉的組織結構和特性
二、禽肉的冷卻貯藏
三、禽肉的凍結貯藏
本章小結
思考練習
實訓一冷卻肉的冷加工與保鮮
實訓二禽類的冷加工
模塊六
水產(chǎn)品與鮮蛋的冷凍冷藏技術
知識目標
能力目標
項目一魚體死后的變化
一、死后僵硬階段
二、自溶階段
三、腐敗階段
項目二水產(chǎn)品的冷卻與微凍保鮮
一、冰冷卻法
二、冷海水冷卻法
三、冰鹽混合微凍
四、低溫鹽水微凍
五、吹風冷卻微凍
項目三水產(chǎn)品的凍結與凍藏
一、魚的凍結
二、魚的凍藏
項目四鮮蛋的冷卻與冷藏
一、鮮蛋冷卻前的挑選和整理工作
二、鮮蛋的冷卻
三、鮮蛋的冷藏
項目五冰蛋的冷加工技術
一、冰蛋的加工前處理
二、冰蛋的凍結和凍藏
本章小結
思考練習
實訓一魚體感官質量的檢驗
實訓二鮮蛋感官質量的鑒別
模塊七
果蔬的冷凍冷藏技術
知識目標
能力目標
項目一果蔬的化學組成
一、果蔬的種類
二、果蔬的化學組成
項目二果蔬的冷卻貯藏
一、果蔬的采收、分級和包裝
二、果蔬入庫前的準備工作和合理堆碼
三、果蔬的貯藏溫度和濕度
四、變溫貯藏
五、出庫前的升溫
項目三果蔬的氣調(diào)貯藏
一、氣調(diào)貯藏的生理基礎和氣調(diào)貯藏的原理
二、氣調(diào)貯藏的特點
三、氣調(diào)貯藏的方式
項目四果蔬的速凍
一、蔬菜的速凍工藝
二、水果速凍的方法
本章小結
思考練習
實訓一藕片的速凍工藝
實訓二西藍花出庫前的升溫處理
模塊八
調(diào)理食品的凍結
知識目標
能力目標
項目一調(diào)理食品的特點與分類
一、調(diào)理食品的特點
二、速凍調(diào)理食品的分類
項目二冷凍調(diào)理食品的加工技術
一、原料處理
二、成型
三、加熱
四、凍結
五、包裝和凍藏
六、速凍調(diào)理食品的低溫冷藏鏈
項目三速凍食品的包裝
一、常用冷藏品包裝材料的種類
二、冷凍食品包裝易出現(xiàn)的問題
三、速凍食品包裝
項目四常見速凍調(diào)理食品的生產(chǎn)工藝
一、速凍點心類
二、速凍肉制品類
三、速凍調(diào)味配菜類
本章小結
思考練習
實訓一進、出庫冷藏品外包裝檢驗
實訓二速凍食品堆碼
模塊九
食品冷藏鏈技術
知識目標
能力目標
項目一食品冷藏鏈概述
一、食品冷藏鏈的概念
二、食品冷藏鏈的組成
三、實現(xiàn)冷藏鏈的條件
項目二冷凍品與冷藏品的運輸設備
一、對冷藏運輸設備提出的要求
二、庫內(nèi)搬運工具
三、冷藏火車
四、冷藏汽車
五、冷藏船
六、冷藏集裝箱
七、冷藏運輸設備的使用方法
項目三冷凍品與冷藏品的銷售設備
一、冷凍品與冷藏品銷售設備的要求
二、冷凍品與冷藏品銷售設備的種類
三、冷凍品與冷藏品銷售設備的結構與特性
四、家用冰箱
本章小結
思考練習
實訓一食品銷售設備的現(xiàn)場教學
實訓二食品運輸設備的現(xiàn)場教學
模塊十
食品冷藏庫的管理與衛(wèi)生
知識目標
能力目標
項目一庫房操作管理
一、入庫前的準備工作
二、庫房管理
項目二冷藏庫的衛(wèi)生管理
一、冷庫的衛(wèi)生和消毒
二、冷庫工作人員的個人衛(wèi)生
項目三食品冷藏過程中的衛(wèi)生管理
一、食品貯藏時的衛(wèi)生要求
二、除異味
三、滅鼠
項目四冷凍食品微生物及其控制
一、冷凍食品的微生物
二、冷凍食品微生物的污染源及其控制
三、冷凍食品微生物的檢查
四、冷凍食品微生物的控制
本章小結
思考練習
實訓一庫房的除霉（化學方法）
實訓二庫房的消毒（乳酸法）
附錄部分冷藏品入庫標準
參考文獻