反式脂肪酸

第1章反式脂肪酸的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)1
1.1引言1
1.2脂肪酸與反式脂肪酸的結(jié)構(gòu)2
1.2.1飽和脂肪酸3
1.2.2不飽和脂肪酸5
1.3脂肪酸的生物合成11
1.3.1飽和脂肪酸的合成11
1.3.2不飽和脂肪酸的合成14
1.3.3多烯酸的合成14
1.4脂肪酸與甘油三酯的物理性質(zhì)15
1.4.1同質(zhì)多晶現(xiàn)象15
1.4.2熔點19
1.4.3塑性與膨脹20
1.4.4紫外吸收光譜23
1.4.5紅外吸收光譜24
1.4.6核磁共振波譜25
1.5脂肪酸與油脂的化學(xué)性質(zhì)26
1.5.1油脂酯鍵的反應(yīng)26
1.5.2氫化反應(yīng)29
1.5.3異構(gòu)化反應(yīng)29
參考文獻30
第2章反式脂肪酸的來源與分布31
2.1天然反式脂肪酸31
2.1.1生物氫化32
2.1.2天然反式脂肪酸的組成與含量34
2.2工業(yè)反式脂肪酸36
2.2.1催化氫化36
2.2.2油脂精煉39
2.2.3油脂煎炸44
2.3反式脂肪酸的膳食分布54
2.3.1國外食品中的反式脂肪酸54
2.3.2我國食品中的反式脂肪酸58
參考文獻62
第3章反式脂肪酸與人體健康65
3.1脂肪的作用66
3.1.1提供能量66
3.1.2構(gòu)成機體的重要成分66
3.1.3提供必需脂肪酸66
3.1.4促進脂溶性維生素的吸收66
3.1.5調(diào)節(jié)生理功能67
3.1.6保證生育67
3.2脂肪的消化與吸收67
3.3脂肪的代謝與運輸69
3.3.1脂肪的代謝69
3.3.2脂肪的運輸71
3.4脂肪的營養(yǎng)74
3.4.1必需脂肪酸和多不飽和脂肪酸74
3.4.2共軛亞油酸76
3.4.3單不飽和脂肪酸76
3.4.4飽和脂肪酸77
3.5反式脂肪酸的消化、吸收與代謝77
3.6反式脂肪酸對人體健康的影響78
3.6.1心血管疾病78
3.6.2嬰幼兒生長發(fā)育83
3.6.3糖尿病84
3.6.4癌癥85
3.6.5肥胖86
3.6.6其他87
3.7結(jié)論88
參考文獻89
第4章食品中反式脂肪酸的管理措施與實施效果93
4.1反式脂肪酸的定義93
4.2反式脂肪酸的攝入量調(diào)查94
4.3反式脂肪酸的管理措施與實施效果95
4.3.1國際組織95
4.3.2丹麥95
4.3.3歐洲其他國家96
4.3.4美國101
4.3.5加拿大102
4.3.6拉丁美洲與加勒比海國家104
4.3.7澳大利亞與新西蘭104
4.3.8日本、韓國、新加坡、馬來西亞105
4.3.9印度、伊朗、土耳其107
4.3.10中國108
參考文獻111
第5章食品中反式脂肪酸的分析方法114
5.1氣相色譜法114
5.1.1樣品制備與脂肪提取115
5.1.2甲酯化衍生反應(yīng)117
5.1.3銀離子分離法122
5.1.4氣相色譜分離條件的選擇與優(yōu)化124
5.1.5定性方法135
5.1.6定量方法136
5.1.7國內(nèi)外標準方法143
5.2紅外光譜法151
5.2.1方法原理151
5.2.2儀器條件151
5.2.3干擾因素與適用范圍157
5.2.4國內(nèi)外標準方法158
參考文獻165
第6章反式脂肪酸的控制168
6.1改進氫化工藝169
6.1.1氫化機制170
6.1.2氫化工藝與反應(yīng)條件173
6.1.3低反式氫化工藝180
6.2油脂分提189
6.2.1分提原理189
6.2.2影響分提的因素191
6.2.3分提方法193
6.2.4分提的應(yīng)用193
6.3油脂酯酯交換194
6.3.1反應(yīng)機制195
6.3.2性質(zhì)變化196
6.3.3酯酯交換與制備零/低反式油脂197
6.4調(diào)整配方降低反式脂肪酸201
6.4.1改性油脂的應(yīng)用201
6.4.2調(diào)整產(chǎn)品配方降低反式脂肪酸204
6.5控制精煉與煎炸204
6.5.1控制精煉過程204
6.5.2優(yōu)化油炸工藝205
參考文獻206
縮略語208