食品化學(xué)

第一章緒論
第一節(jié)食品化學(xué)的概念
第二節(jié)食品化學(xué)的發(fā)展歷史
第三節(jié)食品化學(xué)研究的內(nèi)容和范疇
第四節(jié)食品中的主要化學(xué)變化
第五節(jié)食品化學(xué)的研究方法
第六節(jié)食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位
第七節(jié)食品化學(xué)的發(fā)展前景和研究方向
思考題
第二章水分
第一節(jié)水在食品中的作用
第二節(jié)食品中水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
第三節(jié)食品中水與非水組分的相互作用
第四節(jié)食品中水的存在狀態(tài)
第五節(jié)食品中含水量的表示方法
第六節(jié)水分活度與食品穩(wěn)定性
第七節(jié)冷凍與食品穩(wěn)定性
第八節(jié)水分轉(zhuǎn)移與食品穩(wěn)定性
思考題
第三章蛋白質(zhì)
第一節(jié)概述
第二節(jié)氨基酸
第三節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
第四節(jié)蛋白質(zhì)的變性
第五節(jié)食品蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)藏中的變化
第六節(jié)各類食品中的蛋白質(zhì)
思考題
第四章碳水化合物
第一節(jié)概述
第二節(jié)食品中的單糖及低聚糖
第三節(jié)多糖
第四節(jié)食品中的主要多糖
思考題
第五章脂質(zhì)
第一節(jié)概述
第二節(jié)油脂的結(jié)構(gòu)及組成
第三節(jié)油脂的物理性質(zhì)
第四節(jié)油脂在儲(chǔ)藏加工過(guò)程中的化學(xué)變化
第五節(jié)油脂的特征值及質(zhì)量評(píng)價(jià)
第六節(jié)油脂加工
第七節(jié)復(fù)合脂質(zhì)及衍生脂質(zhì)
第八節(jié)脂肪代用品
思考題
第六章維生素
第一節(jié)概述
第二節(jié)脂溶性維生素
第三節(jié)水溶性維生素
第四節(jié)維生素在食品加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化
思考題
第七章礦物質(zhì)
第一節(jié)概述
第二節(jié)礦物質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)
第三節(jié)礦物質(zhì)的利用率和安全性
第四節(jié)礦物質(zhì)在食品加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化
思考題
第八章酶
第一節(jié)概述
第二節(jié)酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)
第三節(jié)酶促褐變
第四節(jié)酶在食品加工和儲(chǔ)藏中的應(yīng)用
思考題
第九章色素
第一節(jié)概述
第二節(jié)食品中的天然色素
第三節(jié)食品著色劑
思考題
第十章食品風(fēng)味
第一節(jié)概述
第二節(jié)食品的味覺(jué)和呈味物質(zhì)
第三節(jié)嗅覺(jué)
第四節(jié)食品中的香氣物質(zhì)
第五節(jié)食品中香氣物質(zhì)形成的途徑
第六節(jié)食品香氣的控制與增強(qiáng)
思考題
第十一章食品添加劑
第一節(jié)概述
第二節(jié)酸度調(diào)節(jié)劑
第三節(jié)防腐劑
第四節(jié)乳化劑
第五節(jié)抗氧化劑
第六節(jié)酶制劑
第七節(jié)甜味劑
第八節(jié)抗結(jié)劑和消泡劑
第九節(jié)增稠劑
第十節(jié)食用香精香料
思考題
第十二章食品中的有害成分
第一節(jié)概述
第二節(jié)食品中的天然有害物質(zhì)
第三節(jié)食品加工、儲(chǔ)藏過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)
思考題
參考文獻(xiàn)