糧油加工實(shí)驗(yàn)技術(shù)（第2版）

第一章 概述
一、糧油加工實(shí)驗(yàn)的特點(diǎn)
二、實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的
三、實(shí)驗(yàn)教學(xué)要求
四、實(shí)驗(yàn)室安全
五、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求、格式，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理、表達(dá)
第二章 谷物加工實(shí)驗(yàn)
第一節(jié)谷物碳水化合物的檢驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)一 谷物膳食纖維含量測(cè)定
實(shí)驗(yàn)二 谷物淀粉含量的測(cè)定（旋光法）
第二節(jié) 糧食的感官品質(zhì)及主要物理指標(biāo)分析
實(shí)驗(yàn)一 糧食的感官品質(zhì)分析
實(shí)驗(yàn)二 糧食主要物理指標(biāo)檢驗(yàn)
第三節(jié) 成品糧的加工品質(zhì)分析
實(shí)驗(yàn)一 大米的物理品質(zhì)及加工精度檢驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)二 大米的膠稠度和堿消度檢驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)三 大米蒸煮品質(zhì)及米飯的質(zhì)構(gòu)檢驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)四 成品糧的糊化性質(zhì)測(cè)定（黏度儀）
實(shí)驗(yàn)五 小麥面粉面筋含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)六 小麥粉吸水量和面團(tuán)糅合性能測(cè)定（粉質(zhì)儀）
實(shí)驗(yàn)七 小麥粉的降落值及沉降值測(cè)定
實(shí)驗(yàn)八 面團(tuán)拉伸性測(cè)定
實(shí)驗(yàn)九 全麥粉發(fā)酵時(shí)間及酵母發(fā)酵力測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十 小麥谷蛋白溶脹指數(shù)（SIG）
實(shí)驗(yàn)十一 小麥蛋白質(zhì)電泳檢測(cè)
第三章 糧食食品加工實(shí)驗(yàn)
第一節(jié) 傳統(tǒng)面制品的加工
實(shí)驗(yàn)一 小麥面條的制作及質(zhì)量檢測(cè)
實(shí)驗(yàn)二 饅頭的制作及質(zhì)量檢驗(yàn)
第二節(jié) 面包的加工
實(shí)驗(yàn)一 主食面包的制作與質(zhì)量檢驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)二 甜面包的制作與質(zhì)量檢驗(yàn)
第三節(jié) 餅干的加工
實(shí)驗(yàn)一 酥性餅干的制作與質(zhì)量檢驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)二 韌性餅干的制作與質(zhì)量檢驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)三 發(fā)酵餅干（蘇打餅干）的制作與質(zhì)量檢驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)四 曲奇餅干的制作與質(zhì)量檢驗(yàn)
第四節(jié) 糕點(diǎn)的加工
實(shí)驗(yàn)一 桃酥的制作及質(zhì)量檢驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)二 蛋糕的制作及質(zhì)量檢驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)三 月餅的制作及質(zhì)量檢驗(yàn)
第五節(jié) 膨化食品的制作
實(shí)驗(yàn)一 膨化小食品的制作
實(shí)驗(yàn)二 小米鍋巴的制作
第四章 淀粉生產(chǎn)與轉(zhuǎn)化實(shí)驗(yàn)
第一節(jié) 淀粉的物理化學(xué)性質(zhì)
實(shí)驗(yàn)一 淀粉粒形態(tài)的觀(guān)察
實(shí)驗(yàn)二 淀粉酸度、溶解度與膨潤(rùn)力的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)三 淀粉糊化、老化性質(zhì)的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)四 淀粉的熱力學(xué)性質(zhì)測(cè)定
第二節(jié) 淀粉的提取及改性
實(shí)驗(yàn)一 玉米、馬鈴薯及小麥淀粉的提取
實(shí)驗(yàn)二 變性淀粉的制備
實(shí)驗(yàn)三 變性淀粉取代度的測(cè)定
第三節(jié) 淀粉的液化與糖化
實(shí)驗(yàn)一 淀粉的酶液化和酶糖化
實(shí)驗(yàn)二 淀粉糖化液DE值測(cè)定
第五章 植物油脂提取與加工實(shí)驗(yàn)
第一節(jié) 植物油脂的提取與精煉
實(shí)驗(yàn)一 油料的感官品質(zhì)分析
實(shí)驗(yàn)二 大豆油脂的提取與含量測(cè)定
實(shí)驗(yàn)三 大豆油的脫膠
第二節(jié) 植物油脂制品的加工
實(shí)驗(yàn)一 蛋黃醬的制作
第三節(jié) 植物油脂的品質(zhì)
實(shí)驗(yàn)一 食用大豆油脂品質(zhì)檢驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)二 油脂脂肪酸組成的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)三 油脂中抗氧化劑含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)四 油脂中反式脂肪酸含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)五 Rancimat法測(cè)定油脂的穩(wěn)定性
第六章 植物蛋白提取、加工與利用實(shí)驗(yàn)
第一節(jié) 植物蛋白質(zhì)提取與加工
實(shí)驗(yàn)一 大豆蛋白質(zhì)的提取
實(shí)驗(yàn)二 豆乳飲料的加工
實(shí)驗(yàn)三 豆腐的制作
第二節(jié) 植物蛋白質(zhì)的性質(zhì)
實(shí)驗(yàn)一 大豆蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
實(shí)驗(yàn)二 大豆蛋白質(zhì)的酶法改性
第三節(jié) 大豆功能性成分的提取
實(shí)驗(yàn)一 大豆異黃酮的提取
實(shí)驗(yàn)二 大豆低聚糖的提取
參考文獻(xiàn)