酒店?duì)I養(yǎng)配餐

第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
知識(shí)目標(biāo)
技能目標(biāo)
本章導(dǎo)語(yǔ)
案例導(dǎo)入
第一節(jié) 蛋白質(zhì)
一、蛋白質(zhì)的組成
二、蛋白質(zhì)的分類(lèi)
三、蛋白質(zhì)的生理功能
四、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素
第二節(jié) 脂類(lèi)
一、脂類(lèi)的組成和分類(lèi)
二、脂類(lèi)的生理功能
三、食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估
四、膳食中脂肪的食物來(lái)源及供給量
第三節(jié) 糖類(lèi)
一、糖類(lèi)的組成和分類(lèi)
二、糖類(lèi)的生理功能
三、糖的需要量和食物來(lái)源
第四節(jié) 膳食纖維
一、膳食纖維的分類(lèi)
二、膳食纖維的生理功用
第五節(jié) 維生素
一、維生素A（VA）
二、維生素D（VD）
三、維生素E（VE）
四、維生素K（VK）
五、維生素B1（VBl）
六、維生素B2（VB2）
七、維生素C（VC）
第六節(jié) 無(wú)機(jī)鹽
一、鈣
二、鐵
三、碘
四、鋅
第七節(jié) 水
一、水的生理功能
二、水的代謝和需要量
課后練習(xí)題

第二章 食品原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
知識(shí)目標(biāo)
技能目標(biāo)
本章導(dǎo)語(yǔ)
案例導(dǎo)入
第一節(jié) 谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
二、加工儲(chǔ)存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
三、幾種谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第二節(jié) 豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
第三節(jié) 堅(jiān)果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
一、堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
二、幾種堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第四節(jié) 果蔬類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
一、果蔬類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
二、幾種果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第五節(jié) 畜禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
二、禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
三、內(nèi)臟類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
四、幾種常見(jiàn)的肉類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第六節(jié) 水產(chǎn)品類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
一、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
二、幾種水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第七節(jié) 蛋類(lèi)及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
一、蛋的結(jié)構(gòu)
……

第三章 不同人群的營(yíng)養(yǎng)膳食與飲食風(fēng)俗
第四章 酒店?duì)I養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)
第五章 酒店?duì)I養(yǎng)菜肴的制作
第六章 酒店食品安全與衛(wèi)生管理