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酒店營養(yǎng)配餐

定　價：￥32.00

作　者：	侯麗平，李明宇，牟昆等編
出版社：	北京交通大學出版社
叢編項：	高等教育"十二五"規(guī)劃教材·旅游酒店系列
標　簽：	大學教材教材

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ISBN：	9787512114906	出版時間：	2013-06-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	285	字數(shù)：

內容簡介

《高等教育“十二五”規(guī)劃教材·旅游酒店系列：酒店營養(yǎng)配餐》共六章，內容包括：營養(yǎng)學基礎、食品原料的營養(yǎng)價值、不同人群的營養(yǎng)膳食與飲食風俗、酒店營養(yǎng)配餐設計、酒店營養(yǎng)菜肴的制作、酒店食品安全與衛(wèi)生管理。旨在普及基本營養(yǎng)衛(wèi)生安全知識和提高酒店餐飲從業(yè)人員的營養(yǎng)配餐技能及衛(wèi)生管理能力。主要特點是集營養(yǎng)基礎理論、食品營養(yǎng)理論、人群營養(yǎng)理論于一體，并在此基礎上詳細介紹了如何根據不同人群的營養(yǎng)膳食與飲食風俗設計酒店營養(yǎng)配餐及制作酒店營養(yǎng)菜肴。
　　書中收錄了大量國內外餐飲營養(yǎng)衛(wèi)生的實際案例，語言通俗易懂，接近實際生活飲食，喜歡學習營養(yǎng)衛(wèi)生知識的非專業(yè)人士也能讀懂并從中受益。
　　《高等教育“十二五”規(guī)劃教材·旅游酒店系列：酒店營養(yǎng)配餐》既適合高等學校尤其是職業(yè)院校酒店管理專業(yè)和烹飪專業(yè)學生學習，也可以作為酒店在職廚師和服務員提高營養(yǎng)衛(wèi)生知識和技能的主要參考書，還可以作為公共營養(yǎng)師和營養(yǎng)配餐員培訓的輔助教材。

作者簡介

暫缺《酒店營養(yǎng)配餐》作者簡介

圖書目錄

第一章營養(yǎng)學基礎
知識目標
技能目標
本章導語
案例導入
第一節(jié) 蛋白質
一、蛋白質的組成
二、蛋白質的分類
三、蛋白質的生理功能
四、蛋白質營養(yǎng)價值的影響因素
第二節(jié) 脂類
一、脂類的組成和分類
二、脂類的生理功能
三、食用脂肪的營養(yǎng)價值評估
四、膳食中脂肪的食物來源及供給量
第三節(jié) 糖類
一、糖類的組成和分類
二、糖類的生理功能
三、糖的需要量和食物來源
第四節(jié) 膳食纖維
一、膳食纖維的分類
二、膳食纖維的生理功用
第五節(jié) 維生素
一、維生素A（VA）
二、維生素D（VD）
三、維生素E（VE）
四、維生素K（VK）
五、維生素B1（VBl）
六、維生素B2（VB2）
七、維生素C（VC）
第六節(jié) 無機鹽
一、鈣
二、鐵
三、碘
四、鋅
第七節(jié) 水
一、水的生理功能
二、水的代謝和需要量
課后練習題

第二章食品原料的營養(yǎng)價值
知識目標
技能目標
本章導語
案例導入
第一節(jié) 谷類的營養(yǎng)價值
一、谷類的營養(yǎng)特點
二、加工儲存對谷類營養(yǎng)價值的影響
三、幾種谷物的營養(yǎng)價值
第二節(jié) 豆類及其制品的營養(yǎng)價值
一、豆類的營養(yǎng)特點
二、豆制品的營養(yǎng)特點
第三節(jié) 堅果類的營養(yǎng)特點
一、堅果的營養(yǎng)特點
二、幾種堅果的營養(yǎng)價值
第四節(jié) 果蔬類的營養(yǎng)特點
一、果蔬類的營養(yǎng)特點
二、幾種果蔬的營養(yǎng)價值
第五節(jié) 畜禽肉類的營養(yǎng)特點
一、畜肉類的營養(yǎng)特點
二、禽肉類的營養(yǎng)特點
三、內臟類的營養(yǎng)特點
四、幾種常見的肉類食品的營養(yǎng)價值
第六節(jié) 水產品類的營養(yǎng)特點
一、魚類的營養(yǎng)特點
二、幾種水產品的營養(yǎng)價值
第七節(jié) 蛋類及蛋制品的營養(yǎng)特點
一、蛋的結構
……

第三章不同人群的營養(yǎng)膳食與飲食風俗
第四章酒店營養(yǎng)配餐設計
第五章酒店營養(yǎng)菜肴的制作
第六章酒店食品安全與衛(wèi)生管理