中國(guó)烹飪概論

第一章 中國(guó)烹飪綜述
第一節(jié) 中國(guó)烹飪的意義
一、中國(guó)烹飪的含義
二、烹飪與烹調(diào)的關(guān)系
三、中國(guó)烹飪文化
第二節(jié) 中國(guó)烹飪的特征
一、中國(guó)烹飪的特征
二、中國(guó)烹飪的基本屬性
第三節(jié) 中國(guó)烹飪的地位
一、飲食是人類(lèi)生存的基本保證
二、中國(guó)烹飪是中華民族文化的重要方面
三、當(dāng)代烹飪體現(xiàn)社會(huì)發(fā)展水平
四、中國(guó)烹飪?cè)谑澜缟嫌兄匾匚?br>第四節(jié) 中國(guó)烹飪學(xué)科體系
一、中國(guó)烹飪學(xué)的概念
二、中國(guó)烹飪學(xué)研究的對(duì)象、內(nèi)容及方法

第二章 中國(guó)烹飪發(fā)展簡(jiǎn)史
第一節(jié) 中國(guó)烹飪的起源
一、火的發(fā)明與使用
二、陶具的發(fā)明與使用
三、調(diào)味品的發(fā)現(xiàn)與使用
第二節(jié) 中國(guó)古代烹飪發(fā)展概況
一、史前時(shí)期的烹飪
二、夏商周時(shí)期的烹飪
三、秦漢魏晉南北朝時(shí)期的烹飪
四、唐宋時(shí)期的烹飪
五、元明清時(shí)期的烹飪
第三節(jié) 中國(guó)近當(dāng)代烹飪概況
一、新中國(guó)成立之前
二、新中國(guó)成立至今

第三章 烹飪作業(yè)的三要素
第一節(jié) 烹飪作業(yè)基礎(chǔ)——設(shè)備工具
一、烹飪?cè)O(shè)備
二、烹飪用具
第二節(jié) 烹飪作業(yè)對(duì)象——食品原料
一、食品原料的分類(lèi)
二、主、配原料
三、佐助料
四、調(diào)味料
第三節(jié) 烹飪作業(yè)者——廚師
一、古代廚師
二、當(dāng)代廚師的職業(yè)要求
三、近當(dāng)代著名廚師擷英

第四章 中國(guó)烹飪基本工藝
第一節(jié) 中國(guó)烹飪工藝流程
一、烹飪工藝流程的概念
二、烹飪工藝流程的構(gòu)成
三、烹飪工藝流程示意圖及其作用
第二節(jié) 烹飪基本加工工藝
一、刀工工藝
二、勺工工藝
第三節(jié) 調(diào)味工藝
一、調(diào)味的一般原則
二、調(diào)味的方式與原則
三、常見(jiàn)復(fù)合味型及其調(diào)制
第四節(jié) 制熟工藝
一、熱菜烹調(diào)方法
二、冷菜烹調(diào)方法
第五節(jié) 其他工藝
一、上漿、掛糊工藝
二、初步熟處理工藝
三、制湯工藝

第五章 中國(guó)烹飪菜肴體系
第一節(jié) 中國(guó)菜肴風(fēng)味流派的形成
一、烹飪風(fēng)味流派形成的條件
二、烹飪風(fēng)味流派劃分的依據(jù)
三、烹飪風(fēng)味流派的認(rèn)定
第二節(jié) 構(gòu)成中國(guó)菜的基本成分
一、中國(guó)菜的精華部分——官廷風(fēng)味
二、中國(guó)菜的富貴部分——官府風(fēng)味
三、中國(guó)菜的主體部分——地方風(fēng)味
四、中國(guó)菜的基礎(chǔ)部分——民間風(fēng)味
五、中國(guó)菜的外延部分——民族風(fēng)味
六、中國(guó)菜的補(bǔ)充部分——寺院風(fēng)味
第三節(jié) 中國(guó)主要菜肴風(fēng)味體系
一、黃河文化流域
二、長(zhǎng)江文化流域
三、珠江文化流域
第四節(jié) 少數(shù)民族菜肴風(fēng)味體系
一、回族飲食風(fēng)味
二、藏族飲食風(fēng)味
三、蒙古族飲食風(fēng)味
四、朝鮮族飲食風(fēng)味
五、傣族飲食風(fēng)味
六、維吾爾族飲食風(fēng)味

第六章 中國(guó)烹飪文化
第一節(jié) 烹飪典籍文化
一、烹飪典籍的分類(lèi)
二、常見(jiàn)烹飪典籍簡(jiǎn)介
三、《齊民要術(shù)》中烹飪相關(guān)資料
第二節(jié) 烹飪飲食民俗文化
一、日常飲食習(xí)俗
二、傳統(tǒng)年節(jié)飲食習(xí)俗
三、少數(shù)民族飲食習(xí)俗
第三節(jié) 烹飪養(yǎng)生文化
一、孔子飲食養(yǎng)生觀在烹飪中的運(yùn)用
二、“五味調(diào)和”是烹飪調(diào)味的基礎(chǔ)
三、“大味必淡”是中國(guó)烹飪的一貫主張
四、“四季養(yǎng)生”在中國(guó)烹飪中的實(shí)踐運(yùn)用
第四節(jié) 烹飪宴飲文化
一、中國(guó)宴席的形成
二、中國(guó)宴席的發(fā)展
三、正規(guī)宴席的分類(lèi)
四、宴飲禮儀

第七章 中國(guó)烹飪藝術(shù)
第一節(jié) 中國(guó)烹飪的工藝之美
一、刀工藝術(shù)
二、勺工藝術(shù)
第二節(jié) 中國(guó)菜肴的美化藝術(shù)
一、菜肴造型藝術(shù)
二、菜肴點(diǎn)綴與圍邊
三、花色藝術(shù)菜肴
第三節(jié) 中國(guó)菜肴的審美鑒賞
一、烹飪專業(yè)的審美鑒賞
二、文學(xué)藝術(shù)的審美鑒賞s
第四節(jié) 中國(guó)菜肴的命名藝術(shù)
一、菜肴命名的分類(lèi)
二、菜肴命名的藝術(shù)手法
三、菜肴命名的藝術(shù)美感

第八章 中國(guó)烹飪發(fā)展前瞻
第一節(jié) 中國(guó)烹飪發(fā)展的現(xiàn)狀
一、中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
二、中國(guó)烹飪的發(fā)展機(jī)遇
第二節(jié) 中國(guó)烹飪產(chǎn)業(yè)化
一、餐飲業(yè)新發(fā)展——烹飪產(chǎn)業(yè)化
二、“中國(guó)烹飪工藝”向“餐飲產(chǎn)業(yè)”轉(zhuǎn)化
三、中國(guó)烹飪餐飲產(chǎn)業(yè)化的基礎(chǔ)——標(biāo)準(zhǔn)化
四、建立中國(guó)烹飪產(chǎn)業(yè)鏈
五、烹飪工業(yè)文明與餐飲文化創(chuàng)意
第三節(jié) 中國(guó)烹飪?cè)谑澜缗腼冎械牡匚慌c發(fā)展前景
一、中國(guó)烹飪?cè)谑澜缗腼冎械牡匚?br>二、中國(guó)烹飪走向世界
三、中國(guó)烹飪未來(lái)發(fā)展前瞻
參考文獻(xiàn)