大廚教你百變調味

調好味，做好菜
一、“味”是中國菜的靈魂
二、昧道的個性
認識基本味
了解味的相互作用
三、調味好搭檔
你了解這些基礎調味料嗎？
調味料與辛香料的美味關系
調味的基本要求
經典中式調味
一、麻辣味型
麻辣味麻辣汁
麻辣魚片
麻辣牛肉干
麻辣豆干絲
煳辣味煳辣汁
煳辣魚
麻婆味麻婆醬
麻婆豆腐
怪味怪味汁
怪昧雞絲
二、香辣味型
蒜椒味蒜椒汁
蒜椒皮蛋
豆瓣味豆瓣醬
豆瓣鯽魚
官保味官保汁
宮保雞丁
家常昧家常醬
家常魷魚
家常豆腐
魚香味魚香汁
魚香肉絲
虹姜味紅姜汁
紅姜羊蹄
椒汁味椒汁醬
香煎椒汁粉蒸肉
魚胡味魚胡汁
魚胡魷魚
芥末味芥末汁
芥末魚皮
鮮姜昧鮮姜汁
鮮姜爽肚
辣根味辣根醬
辣根牛柳
三、酸辣味型
姜汁昧姜汁
姜汁豆角
酸辣味酸辣汁
酸辣土豆絲
姜醋味姜醋汁
姜醋菠菜
香檸味香檸汁
香檸汁烤魷魚
醋椒味醋椒汁
醋椒帶魚
泡菜味泡菜醬
泡菜大腸煲
四、咸辣味型
紅椒味紅椒醬
紅椒蒸魚頭
山椒味山椒醬
野山椒香菜牛肉
青椒味青椒醬
青椒剔骨肉
紅油味紅油汁
紅油雞胗
咖喱味咖喱醬
咖喱雞
蒜泥味蒜泥汁
蒜泥白肉
辣成昧辣成汁
辣咸豬耳根
泡椒昧泡椒醬
泡椒海參
泡椒牛肚
三杯味三杯醬
三杯豬手
三杯茄子
五、酸甜味型
糖醋昧糖醋汁
糖醋排骨
糖醋福壽魚
糖醋蘿卜絲
酸甜昧酸甜汁
西湖醋魚
蛋黃昧蛋黃醬汁
蔬菜沙拉
奇妙咪奇妙醬
奇妙牛肉
六、甜香味型
冰糖味冰糖汁
冰糖肘子
蜜汁味蜜汁
蜜汁蓮藕
奶香味奶香汁
奶油菠菜羹
糖醬味糖醬汁
糖醬肚
醬肘子
薄荷昧薄荷汁
薄荷羊扒
叉燒味又燒醬
叉燒肉
紅燒味紅燒汁
紅燒劃水
七、成鮮味型
鹽水味鹽水汁
鹽水鴨舌
鹽水花生仁
蔥油昧蔥油汁
蔥油金針菇
蔥油撈豬肚
雞油味雞油汁
雞汁芙蓉包
雞汁紅燒血燕
白油味白油汁
白油絲瓜
香油味香油汁
香油苦瓜
醬香味醬香醬
醬香排骨
金蔥昧金蔥醬
金蔥鐵板牛蛙
八、成香味型
香椿昧香椿醬
香椿素雞腿
蝦油味蝦油醬
蝦油牛肉
蠔油味蠔油醬
蠔油百花蛋
蠔油牛柳
紫蘇味紫蘇醬
紫蘇醬炒貝殼面
海鮮味海鮮醬汁
海味瓜球
紅香味紅香汁
紅香扒牛蹄
梅干味梅干菜醬
梅菜扣肉
蕪香味芫香醬
芫香烤魚
五香味五香自汁
五香牛肉
九、醬香味型
沙荼味沙茶醬
沙茶牛仔骨
麻醬味麻醬
麻醬鳳尾
豉汁味豉油
豉汁石斑魚
京醬味京醬
京醬肉絲
南乳味南乳汁
南乳蓮藕
柱候味柱候姜汁
柱候醬鴨
xO醬味x0醬汁
xO醬爆石窩芥藍
沙爹昧沙爹醬料
沙爹醬魷魚
蠶豆味蠶豆味醬
蠶豆醬燒雞
炸醬味炸醬
老北京炸醬面
十、醬辣香味型
腐乳味腐乳汁
腐乳地瓜葉
豉椒味豉椒醬
豉椒炒牛肉
醬汁味醬汁
醬汁淮山
十一、椒麻味型
椒麻味椒麻汁
椒麻雞
椒鹽味椒鹽粉
椒鹽白靈菇
椒鹽雞脆骨
椒鹽蝦
陳皮昧陳皮汁
陳皮牛肉
十二、花果香味型
檸檬昧檸檬汁
檸檬雞扒
茄汁味茄汁醬
茄汁魚柳
茄汁雞蛋
菠蘿昧菠蘿味汁
香菠咕嚕肉
椰奶味椰奶醬
淡奶鮮蔬
山楂味山楂醬
山楂拔絲紅薯
橙味汁調味橙汁
橙味炒腩肉
橙汁瓜條
草莓味草莓醬
廣式燒鵝
玫瑰味玫瑰醬汁
炸子雞
桂花味桂花醬
桂花蜜山藥
異國風情調味
一、亞洲風味
照燒醬味
照燒醬
日式照燒秋刀魚
和風柚子醋昧
和風柚子醋醬
魔芋秋葵沙拉
昧噌味
日式味噌醬
味噌湯
檸檬昆布味
檸檬昆布汁
熏鮭魚檸檬沙拉
日式燒肉醬味
目式燒肉醬
大阪燒鰻魚
和風泡菜腌醬昧
和風泡菜腌汁
日式泡菜
韓式泡菜味
韓式泡菜醬
韓式年糕鍋
泰式香茅辣醬味
泰式香茅辣椒醬
香茅辣醬煽海蝦
泰式酸辣味
泰式酸辣醬汁
泰式酸辣雞腿
二、歐美風味
美式烤肉味
美式烤肉醬
美式烤雞腿
起司味
起司醬汁
起司焗大蝦
奶油番茄味
奶油番茄醬
意大利蔬菜湯
奧羅拉味
奧羅拉醬
蟹肉酪梨沙拉
西式香料味
西式香料醬
香烤牛仔骨
蜂蜜黃芥末昧
蜂蜜黃芥末醬
烤腿肉配蜂蜜芥末醬
法式醬汁味
法式醬汁
西冷牛扒配烤蘑菇