發(fā)酵食品工藝學

第1章 發(fā)酵食品概述
1.1 食品發(fā)酵現(xiàn)象及發(fā)酵過程的發(fā)展
1.2 發(fā)酵食品與食品發(fā)酵的基本概念
1.3 食品發(fā)酵的特點與發(fā)酵食品的主要種類及功能特性
1.3.1 食品發(fā)酵的特點
1.3.2 發(fā)酵食品的主要種類
1.3.3 發(fā)酵食品的主要功能特性
1.4 食品發(fā)酵的主要研究對象
1.4.1 按產(chǎn)業(yè)種類來分
1.4.2 按產(chǎn)品性質(zhì)來分
1.5 食品發(fā)酵的發(fā)展趨勢
第2章 食品發(fā)酵的微生物學原理
2.1 食品發(fā)酵過程的生化機理
2.1.1 微生物的生長繁殖及食物大分子物質(zhì)的降解
2.1.2 微生物的中間代謝及小分子有機物的形成
2.1.3 食品產(chǎn)物成分的再平衡及發(fā)酵食品風味的形成
2.2 食物主要大分子物質(zhì)的微生物利用及轉(zhuǎn)化
2.2.1 淀粉的降解及相關(guān)酶類
2.2.2 脂質(zhì)化合物的降解及相關(guān)的酶類
2.2.3 蛋白質(zhì)及其生物降解
2.2.4 核酸的降解及相關(guān)的酶類
2.2.5 其他食物大分子物質(zhì)的降解及相關(guān)酶類
2.3 食品微生物的主要代謝途徑及發(fā)酵類型
2.3.1 由EMP途徑進行的發(fā)酵
2.3.2 基于磷酸戊糖途徑的發(fā)酵
2.3.3 基于ED途徑的發(fā)酵
2.3.4 基于TCA途徑的發(fā)酵
2.3.5 基于微生物的一些特殊代謝途徑的發(fā)酵
第3章 食品發(fā)酵微生物的多樣性
3.1 發(fā)酵乳制品
3.1.1 發(fā)酵乳制品中的微生物區(qū)系
3.1.2 發(fā)酵乳制品的微生物腐敗及預防
3.2 發(fā)酵肉制品
3.2.1 發(fā)酵肉制品中的微生物區(qū)系
3.2.2 發(fā)酵肉制品的微生物腐敗
3.3 豆類發(fā)酵食品
3.3.1 豆類發(fā)酵食品的主要微生物區(qū)系
3.3.2 豆類發(fā)酵制品的微生物腐敗
3.4 蔬菜發(fā)酵制品
3.4.1 發(fā)酵蔬菜制品的主要微生物區(qū)系
3.4.2 蔬菜發(fā)酵制品的微生物腐敗
3.5 發(fā)酵調(diào)味品
3.5.1 發(fā)酵調(diào)味品的主要微生物區(qū)系
3.5.2 發(fā)酵調(diào)味品的微生物腐敗
3.6 葡萄酒
3.6.1 葡萄酒的主要微生物區(qū)系
3.6.2 葡萄酒的微生物病害
3.7 濃香型大曲酒窖池
3.7.1 濃香型白酒糟醅中微生物的研究
3.7.2 窖池微生態(tài)研究的發(fā)展趨勢及展望
第4章 食品發(fā)酵微生物菌種保藏與擴大培養(yǎng)
4.1 食品發(fā)酵微生物菌種保藏與復壯
4.1.1 食品發(fā)酵微生物菌種的保藏方法
4.1.2 食品發(fā)酵菌種退化與復壯
4.2 食品發(fā)酵微生物菌種擴大培養(yǎng)的基本過程
4.2.1 食品發(fā)酵菌種擴大培養(yǎng)的目的、任務
4.2.2 食品發(fā)酵菌種擴大培養(yǎng)的類型和方法
4.2.3 食品發(fā)酵工業(yè)對微生物菌種的要求
4.2.4 食品發(fā)酵菌種擴大培養(yǎng)與級數(shù)確定
4.2.5 影響種子質(zhì)量的主要因素
4.3 常見細菌類食品發(fā)酵菌種的擴大培養(yǎng)
……
第5章 食品發(fā)酵生產(chǎn)的過程控制
第6章 食品發(fā)酵生產(chǎn)的后處理工藝
第7章 發(fā)酵食品的質(zhì)量分析檢驗
第8章 發(fā)酵酒類生產(chǎn)工藝
第9章 發(fā)酵調(diào)味品與豆制品生產(chǎn)工藝
第10章 發(fā)酵蔬菜生產(chǎn)工藝
第11章 發(fā)酵肉與魚制品生產(chǎn)工藝
第12章 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)工藝
第13章 有機酸發(fā)酵
第14章 食品發(fā)酵工業(yè)廢水的生態(tài)化利用
第15章 食品發(fā)酵工業(yè)廢渣的生態(tài)化利用