食品調(diào)味原理與應(yīng)用

第一章緒論1

第一節(jié)食品調(diào)味料的發(fā)展歷史1

一、什么是調(diào)味料1

二、調(diào)味料的發(fā)展史1

第二節(jié)食品調(diào)味料的種類與用途3

一、食品調(diào)味料的種類3

二、食品調(diào)味料的用途5

第三節(jié)全球食品調(diào)味料的特點(diǎn)及其發(fā)展趨勢(shì)5

一、水解植物蛋白5

二、酵母抽提物6

三、加工香味料7

四、蔬菜調(diào)味料7

五、水產(chǎn)調(diào)味料9

六、天然復(fù)合調(diào)味料10

第四節(jié)中國(guó)食品調(diào)味料的特點(diǎn)及其發(fā)展趨勢(shì)12

一、中西式調(diào)味料相互融合12

二、方便化14

三、功能化17

四、使用范圍擴(kuò)展20

五、生產(chǎn)規(guī)?；?0

六、存在的問(wèn)題20

第五節(jié)食品調(diào)味料風(fēng)味學(xué)的研究目的和意義20

一、改變?cè)系拇旨庸し绞?1

二、新技術(shù)的引入和應(yīng)用21

三、將調(diào)味料功能化21

四、產(chǎn)品使用方便化22



第二章食品調(diào)味料的香氣化學(xué)23

第一節(jié)香氣化學(xué)的概念23

一、食品香氣來(lái)源23

二、香氣提取技術(shù)26

三、食品香氣的綜合評(píng)價(jià)技術(shù)27

第二節(jié)食品調(diào)味料的香氣種類30

一、氣味的分類30

二、香氣的分類31

三、食物的香味33

四、食品調(diào)味料的香氣的發(fā)展動(dòng)向34

五、食用香辛料34

六、利用微生物及酶生產(chǎn)香氣物質(zhì)35

七、研究香氣成分的新方法36

第三節(jié)食品調(diào)味料的香氣對(duì)消費(fèi)者嗜好性的影響37

第四節(jié)食品調(diào)味料的香氣評(píng)價(jià)及成分42

一、香氣評(píng)價(jià)參數(shù)42

二、關(guān)鍵香氣成分檢測(cè)技術(shù)44

三、調(diào)味料中的香氣成分45

第五節(jié)食品調(diào)味料的香氣控制對(duì)其質(zhì)量的影響50

一、氣味理論50

二、化學(xué)結(jié)構(gòu)對(duì)香氣的影響61

三、食用香料和香氣成分控制的研究71



第三章食品調(diào)味料的滋味化學(xué)78

第一節(jié)滋味化學(xué)的概念78

一、味覺(jué)生理基礎(chǔ)與形成過(guò)程78

二、味覺(jué)的四種屬性78

第二節(jié)食品調(diào)味料的滋味種類79

一、基本味覺(jué)79

二、其他味覺(jué)83

三、味覺(jué)系統(tǒng)組成與產(chǎn)生的機(jī)理85

第三節(jié)味覺(jué)的分子生物學(xué)基礎(chǔ)90

一、味蕾細(xì)胞與味覺(jué)信號(hào)傳導(dǎo)90

二、脊椎動(dòng)物味覺(jué)傳導(dǎo)的普遍機(jī)制93

三、從味覺(jué)神經(jīng)向大腦傳遞的信號(hào)傳導(dǎo)中的生物學(xué)基礎(chǔ)94

四、味覺(jué)的分子學(xué)基礎(chǔ)及其在食品設(shè)計(jì)中的應(yīng)用98

第四節(jié)唾液在味覺(jué)感知中的作用99

一、唾液的化學(xué)組成100

二、唾液的基本功能100

三、唾液在味覺(jué)感知中的作用101

第五節(jié)味覺(jué)?味覺(jué)的相互作用原理101

一、味覺(jué)相互作用的三個(gè)層次101

二、味覺(jué)的生理物理曲線：物理強(qiáng)度?生理感知強(qiáng)度102

三、同一屬性的二元味覺(jué)相互作用102

四、不同屬性的二元味覺(jué)相互作用105

五、三元或多元味覺(jué)的相互作用108

六、不同基質(zhì)體系中的味覺(jué)相互作用108

第六節(jié)食品調(diào)味料的滋味對(duì)消費(fèi)者嗜好性的影響111

一、口味嗜好性的概念及引起口味差異的原因111

二、影響口味嗜好性差異的不同因素111

第七節(jié)食品調(diào)味料的呈味物質(zhì)113

一、魚(yú)調(diào)味料的呈味成分113

二、豆醬類調(diào)味料的呈味物質(zhì)114

三、食用菌調(diào)味料的呈味物質(zhì)115



第四章食品基礎(chǔ)調(diào)味料的調(diào)配技術(shù)117

第一節(jié)食品調(diào)味的基礎(chǔ)與分類117

一、調(diào)味的基本原理117

二、常用基礎(chǔ)調(diào)味料與食用香精123

第二節(jié)麻辣味的調(diào)配技術(shù)125

一、麻辣休閑食品調(diào)味厚味強(qiáng)化原料125

二、新風(fēng)味麻辣休閑調(diào)味厚味配方的設(shè)計(jì)原理127

三、麻辣厚味強(qiáng)化原料配比新配方127

四、新風(fēng)味麻辣休閑食品的類別129

五、麻辣休閑食品調(diào)味實(shí)際應(yīng)用配方131

第三節(jié)燒烤味的調(diào)配技術(shù)135

一、燒烤的由來(lái)及分類135

二、燒烤味的調(diào)配136

三、燒烤醬的制作137

四、上海香嫩里脊炸串系列調(diào)味139

第四節(jié)咖喱味的調(diào)配技術(shù)141

一、咖喱的起源與傳播141

二、兩種咖喱的配方143

第五節(jié)炭燒味的調(diào)配技術(shù)144

第六節(jié)紅燒味的調(diào)配技術(shù)146

第七節(jié)酸辣味的調(diào)配技術(shù)147

第八節(jié)三鮮味的調(diào)配技術(shù)148

第九節(jié)廣式特色肉制品的風(fēng)味調(diào)配技術(shù)149



第五章各種食品調(diào)味料的生產(chǎn)工藝及其風(fēng)味特點(diǎn)151

第一節(jié)醬油的生產(chǎn)工藝及其風(fēng)味特點(diǎn)151

一、醬油的起源與市場(chǎng)現(xiàn)狀151

二、醬油的分類152

三、醬油生產(chǎn)的主要原料152

四、醬油生產(chǎn)工藝153

五、醬油的風(fēng)味特點(diǎn)164

第二節(jié)食醋的生產(chǎn)工藝及風(fēng)味特點(diǎn)168

一、分類168

二、食醋釀造原理169

三、釀醋原料及其處理172

四、發(fā)酵劑及發(fā)酵劑的制備173

五、食醋釀造工藝176

六、我國(guó)四種名特醋產(chǎn)品的釀造工藝及風(fēng)味特點(diǎn)183

第三節(jié)腐乳的生產(chǎn)工藝及其風(fēng)味特點(diǎn)187

一、腐乳的加工工藝187

二、腐乳的風(fēng)味特點(diǎn)191

第四節(jié)醬腌菜的生產(chǎn)工藝及其風(fēng)味特點(diǎn)196

一、鹽漬菜196

二、醬菜199

三、泡菜201

四、酸菜203

五、糖醋菜203

六、醬腌菜的風(fēng)味特點(diǎn)203

七、醬腌菜中常見(jiàn)的問(wèn)題及解決方法205

第五節(jié)雞精、雞粉的生產(chǎn)工藝及其風(fēng)味特點(diǎn)207

一、雞精（粉）的主要特征208

二、雞精（粉）的配方209

三、雞精（粉）調(diào)味料加工工藝212

四、雞精（粉）常見(jiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題213

五、雞精（粉）的發(fā)展趨勢(shì)213

第六節(jié)蝦油、魚(yú)露、蠔油等水產(chǎn)調(diào)味料的工藝及風(fēng)味特點(diǎn)215

一、魚(yú)露的生產(chǎn)工藝及風(fēng)味特點(diǎn)215

二、蝦油與蝦醬的生產(chǎn)工藝及風(fēng)味特點(diǎn)217

三、蠔油的生產(chǎn)工藝及風(fēng)味特點(diǎn)218

第七節(jié)醬類、復(fù)合醬的生產(chǎn)工藝及其風(fēng)味特點(diǎn)220

一、醬的加工工藝220

二、醬的風(fēng)味特點(diǎn)223

第八節(jié)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝及其風(fēng)味特點(diǎn)227

一、復(fù)合調(diào)味料的主要特征及類型227

二、調(diào)味原料的構(gòu)成、性能及其作用228

三、復(fù)合型調(diào)味料的發(fā)展趨勢(shì)232

四、調(diào)味料技術(shù)發(fā)展233

五、營(yíng)養(yǎng)成分與風(fēng)味之間的關(guān)系234

第九節(jié)香辛料的加工工藝及其風(fēng)味特點(diǎn)235

一、香辛料的分類235

二、香辛料的用途236

三、香辛料的應(yīng)用形式237

四、香辛料的加工239

五、香辛料的風(fēng)味特征244

第十節(jié)新工藝新技術(shù)在生產(chǎn)中的應(yīng)用245

一、食品包裝新技術(shù)245

二、超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)246

三、膜分離技術(shù)246

四、超臨界萃取技術(shù)246



第六章食品調(diào)味料的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)248

第一節(jié)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的概述248

一、法律248

二、行政法規(guī)249

三、部門(mén)規(guī)章249

四、地方法規(guī)249

五、標(biāo)準(zhǔn)250

第二節(jié)調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)各環(huán)節(jié)涉及的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)250

一、基礎(chǔ)法律251

二、主要調(diào)味料的分類及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)252

三、生產(chǎn)相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)255

四、原料管理257

五、食品添加劑管理260

六、食品相關(guān)產(chǎn)品管理263

七、計(jì)量管理265

八、包裝標(biāo)識(shí)相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)266

九、流通管理267

十、進(jìn)出口產(chǎn)品法規(guī)267

第三節(jié)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系268

一、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系269

二、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定269

三、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案270

第四節(jié)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)檢索與查詢270

一、網(wǎng)站查詢270

二、咨詢271



參考文獻(xiàn)272