食品調(diào)味原理與應(yīng)用

第一章緒論1

第一節(jié)食品調(diào)味料的發(fā)展歷史1

一、什么是調(diào)味料1

二、調(diào)味料的發(fā)展史1

第二節(jié)食品調(diào)味料的種類與用途3

一、食品調(diào)味料的種類3

二、食品調(diào)味料的用途5

第三節(jié)全球食品調(diào)味料的特點及其發(fā)展趨勢5

一、水解植物蛋白5

二、酵母抽提物6

三、加工香味料7

四、蔬菜調(diào)味料7

五、水產(chǎn)調(diào)味料9

六、天然復合調(diào)味料10

第四節(jié)中國食品調(diào)味料的特點及其發(fā)展趨勢12

一、中西式調(diào)味料相互融合12

二、方便化14

三、功能化17

四、使用范圍擴展20

五、生產(chǎn)規(guī)?；?0

六、存在的問題20

第五節(jié)食品調(diào)味料風味學的研究目的和意義20

一、改變原料的粗加工方式21

二、新技術(shù)的引入和應(yīng)用21

三、將調(diào)味料功能化21

四、產(chǎn)品使用方便化22



第二章食品調(diào)味料的香氣化學23

第一節(jié)香氣化學的概念23

一、食品香氣來源23

二、香氣提取技術(shù)26

三、食品香氣的綜合評價技術(shù)27

第二節(jié)食品調(diào)味料的香氣種類30

一、氣味的分類30

二、香氣的分類31

三、食物的香味33

四、食品調(diào)味料的香氣的發(fā)展動向34

五、食用香辛料34

六、利用微生物及酶生產(chǎn)香氣物質(zhì)35

七、研究香氣成分的新方法36

第三節(jié)食品調(diào)味料的香氣對消費者嗜好性的影響37

第四節(jié)食品調(diào)味料的香氣評價及成分42

一、香氣評價參數(shù)42

二、關(guān)鍵香氣成分檢測技術(shù)44

三、調(diào)味料中的香氣成分45

第五節(jié)食品調(diào)味料的香氣控制對其質(zhì)量的影響50

一、氣味理論50

二、化學結(jié)構(gòu)對香氣的影響61

三、食用香料和香氣成分控制的研究71



第三章食品調(diào)味料的滋味化學78

第一節(jié)滋味化學的概念78

一、味覺生理基礎(chǔ)與形成過程78

二、味覺的四種屬性78

第二節(jié)食品調(diào)味料的滋味種類79

一、基本味覺79

二、其他味覺83

三、味覺系統(tǒng)組成與產(chǎn)生的機理85

第三節(jié)味覺的分子生物學基礎(chǔ)90

一、味蕾細胞與味覺信號傳導90

二、脊椎動物味覺傳導的普遍機制93

三、從味覺神經(jīng)向大腦傳遞的信號傳導中的生物學基礎(chǔ)94

四、味覺的分子學基礎(chǔ)及其在食品設(shè)計中的應(yīng)用98

第四節(jié)唾液在味覺感知中的作用99

一、唾液的化學組成100

二、唾液的基本功能100

三、唾液在味覺感知中的作用101

第五節(jié)味覺?味覺的相互作用原理101

一、味覺相互作用的三個層次101

二、味覺的生理物理曲線：物理強度?生理感知強度102

三、同一屬性的二元味覺相互作用102

四、不同屬性的二元味覺相互作用105

五、三元或多元味覺的相互作用108

六、不同基質(zhì)體系中的味覺相互作用108

第六節(jié)食品調(diào)味料的滋味對消費者嗜好性的影響111

一、口味嗜好性的概念及引起口味差異的原因111

二、影響口味嗜好性差異的不同因素111

第七節(jié)食品調(diào)味料的呈味物質(zhì)113

一、魚調(diào)味料的呈味成分113

二、豆醬類調(diào)味料的呈味物質(zhì)114

三、食用菌調(diào)味料的呈味物質(zhì)115



第四章食品基礎(chǔ)調(diào)味料的調(diào)配技術(shù)117

第一節(jié)食品調(diào)味的基礎(chǔ)與分類117

一、調(diào)味的基本原理117

二、常用基礎(chǔ)調(diào)味料與食用香精123

第二節(jié)麻辣味的調(diào)配技術(shù)125

一、麻辣休閑食品調(diào)味厚味強化原料125

二、新風味麻辣休閑調(diào)味厚味配方的設(shè)計原理127

三、麻辣厚味強化原料配比新配方127

四、新風味麻辣休閑食品的類別129

五、麻辣休閑食品調(diào)味實際應(yīng)用配方131

第三節(jié)燒烤味的調(diào)配技術(shù)135

一、燒烤的由來及分類135

二、燒烤味的調(diào)配136

三、燒烤醬的制作137

四、上海香嫩里脊炸串系列調(diào)味139

第四節(jié)咖喱味的調(diào)配技術(shù)141

一、咖喱的起源與傳播141

二、兩種咖喱的配方143

第五節(jié)炭燒味的調(diào)配技術(shù)144

第六節(jié)紅燒味的調(diào)配技術(shù)146

第七節(jié)酸辣味的調(diào)配技術(shù)147

第八節(jié)三鮮味的調(diào)配技術(shù)148

第九節(jié)廣式特色肉制品的風味調(diào)配技術(shù)149



第五章各種食品調(diào)味料的生產(chǎn)工藝及其風味特點151

第一節(jié)醬油的生產(chǎn)工藝及其風味特點151

一、醬油的起源與市場現(xiàn)狀151

二、醬油的分類152

三、醬油生產(chǎn)的主要原料152

四、醬油生產(chǎn)工藝153

五、醬油的風味特點164

第二節(jié)食醋的生產(chǎn)工藝及風味特點168

一、分類168

二、食醋釀造原理169

三、釀醋原料及其處理172

四、發(fā)酵劑及發(fā)酵劑的制備173

五、食醋釀造工藝176

六、我國四種名特醋產(chǎn)品的釀造工藝及風味特點183

第三節(jié)腐乳的生產(chǎn)工藝及其風味特點187

一、腐乳的加工工藝187

二、腐乳的風味特點191

第四節(jié)醬腌菜的生產(chǎn)工藝及其風味特點196

一、鹽漬菜196

二、醬菜199

三、泡菜201

四、酸菜203

五、糖醋菜203

六、醬腌菜的風味特點203

七、醬腌菜中常見的問題及解決方法205

第五節(jié)雞精、雞粉的生產(chǎn)工藝及其風味特點207

一、雞精（粉）的主要特征208

二、雞精（粉）的配方209

三、雞精（粉）調(diào)味料加工工藝212

四、雞精（粉）常見質(zhì)量安全問題213

五、雞精（粉）的發(fā)展趨勢213

第六節(jié)蝦油、魚露、蠔油等水產(chǎn)調(diào)味料的工藝及風味特點215

一、魚露的生產(chǎn)工藝及風味特點215

二、蝦油與蝦醬的生產(chǎn)工藝及風味特點217

三、蠔油的生產(chǎn)工藝及風味特點218

第七節(jié)醬類、復合醬的生產(chǎn)工藝及其風味特點220

一、醬的加工工藝220

二、醬的風味特點223

第八節(jié)復合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝及其風味特點227

一、復合調(diào)味料的主要特征及類型227

二、調(diào)味原料的構(gòu)成、性能及其作用228

三、復合型調(diào)味料的發(fā)展趨勢232

四、調(diào)味料技術(shù)發(fā)展233

五、營養(yǎng)成分與風味之間的關(guān)系234

第九節(jié)香辛料的加工工藝及其風味特點235

一、香辛料的分類235

二、香辛料的用途236

三、香辛料的應(yīng)用形式237

四、香辛料的加工239

五、香辛料的風味特征244

第十節(jié)新工藝新技術(shù)在生產(chǎn)中的應(yīng)用245

一、食品包裝新技術(shù)245

二、超高溫瞬時滅菌技術(shù)246

三、膜分離技術(shù)246

四、超臨界萃取技術(shù)246



第六章食品調(diào)味料的法規(guī)與標準248

第一節(jié)法規(guī)和標準的概述248

一、法律248

二、行政法規(guī)249

三、部門規(guī)章249

四、地方法規(guī)249

五、標準250

第二節(jié)調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)各環(huán)節(jié)涉及的法規(guī)與標準250

一、基礎(chǔ)法律251

二、主要調(diào)味料的分類及產(chǎn)品標準252

三、生產(chǎn)相關(guān)法規(guī)標準255

四、原料管理257

五、食品添加劑管理260

六、食品相關(guān)產(chǎn)品管理263

七、計量管理265

八、包裝標識相關(guān)法規(guī)、標準266

九、流通管理267

十、進出口產(chǎn)品法規(guī)267

第三節(jié)企業(yè)標準體系268

一、企業(yè)標準體系269

二、企業(yè)標準制定269

三、企業(yè)標準備案270

第四節(jié)法規(guī)標準檢索與查詢270

一、網(wǎng)站查詢270

二、咨詢271



參考文獻272