蛋品科學與技術

第一章  緒論
第一節(jié)  蛋品的重要性
一、禽蛋較高的營養(yǎng)價值與功能
二、禽蛋及其制品在輕工業(yè)中的價值
第二節(jié)  我國蛋品工業(yè)發(fā)展概況
一、我國蛋雞產業(yè)發(fā)展現狀與成就
二、我國蛋雞產業(yè)發(fā)展存在的主要問題
第三節(jié)  世界蛋品工業(yè)發(fā)展概況
第四節(jié)  蛋品科學與技術的教學內容、教學目的與學習方法
思考題
第二章  蛋的組成與構造
第一節(jié)  禽蛋的生物合成
一、禽蛋的生物合成器官
二、母禽產蛋的調節(jié)
三、禽蛋各成分的生物合成
第二節(jié)  禽蛋的構造
一、禽蛋的整體構造
二、蛋殼的構造
三、蛋白的構造
四、蛋黃的構造
第三節(jié)  蛋的化學成分
一、蛋殼成分
二、蛋殼膜成分
三、蛋白成分
四、蛋黃成分
第四節(jié)  蛋的理化特性
一、蛋殼的顏色及其影響因素
二、蛋液的冰點和熱凝固點
三、蛋液的密度和黏度
四、蛋液的pH
五、蛋液的表面張力
六、蛋的透光度
七、蛋的耐壓度
思考題
第三章  蛋的營養(yǎng)特性
第一節(jié)  全蛋的營養(yǎng)性
一、蛋類的營養(yǎng)價值
二、加工、烹飪對蛋營養(yǎng)價值的影響
第二節(jié)  蛋白質的營養(yǎng)性
一、蛋清中所含蛋白質的營養(yǎng)性
二、蛋黃中的蛋白質的營養(yǎng)性
第三節(jié)  脂肪的營養(yǎng)特性
第四節(jié)  無機鹽的營養(yǎng)性
一、鈣的營養(yǎng)性
二、鐵的營養(yǎng)性
三、磷的營養(yǎng)性
四、鋅的營養(yǎng)性
第五節(jié)  維生素的營養(yǎng)性
一、維生素A的營養(yǎng)性
二、維生素B1的營養(yǎng)性
三、維生素B2的營養(yǎng)性
四、維生素D的營養(yǎng)性
第六節(jié)  抗營養(yǎng)成分
一、抗生物素蛋白
二、雞卵類黏蛋白（胰蛋白酶抑制劑）
三、禽蛋中的過敏源物質
思考題
第四章  蛋及蛋制品在食品加工中的應用及改性研究
第一節(jié)  功能性質
一、泡沫性質
二、乳化性質
第五章  蛋品成分的致敏性
第六章  蛋的品質與等級
第七章  蛋的安全性
第八章  蛋的貯藏保鮮與潔蛋的生產
第九章  有機蛋的生產
第十章  液蛋制品
第十一章  干燥蛋制品
第十二章  冰蛋制品
第十三章  腌制蛋
第十四章  蛋品飲料
第十五章  蛋黃醬
第十六章  蛋類罐頭
第十七章  功能性蛋品成分及營銷強化蛋
第十八章  蛋的副產物利用與加工技術
參考文獻