餐飲連鎖集團(tuán)經(jīng)營管理案例與點(diǎn)評

　　“他山之石，可以攻玉。”在這一中國餐飲連鎖發(fā)展的起步時期，理論與經(jīng)驗對實踐的啟發(fā)與指導(dǎo)顯得尤為重要。學(xué)習(xí)成功餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)驗和教訓(xùn)，并從理論高度予以點(diǎn)評，將是本書的基本寫作邏輯。本書收集了15個境內(nèi)外餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營管理的案例，并根據(jù)各案例主要涉及的連鎖經(jīng)營管理內(nèi)容分為5個系列：產(chǎn)品定位與特色，服務(wù)系統(tǒng)、質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)，營銷與公益，人員發(fā)展，加盟與擴(kuò)張政策。由于每一個成功的餐飲連鎖企業(yè)的成功要素較多，每個案例所涉及的經(jīng)營管理內(nèi)容也較多，這5個系列的分類只是基于每個案例所涉及的最主要的或最具特色的經(jīng)營管理領(lǐng)域。而實質(zhì)上每個案例都包含有較多的經(jīng)營管理實踐領(lǐng)域，讀者可從每個案例中學(xué)到更多經(jīng)營管理的知識和經(jīng)驗，我們都已用小標(biāo)題的形式標(biāo)出所涉及的經(jīng)營管理領(lǐng)域，便于讀者進(jìn)行選擇性閱讀。每個案例在管理職能有所側(cè)重的前提下，本書還盡可能把相關(guān)的其他管理活動也列入案例中，便于讀者理解各項管理職能活動之間的聯(lián)系。如某案例是以人力資源管理為重點(diǎn)，但案例中依然還是對其他的相關(guān)管理活動（如產(chǎn)品定位和特色）進(jìn)行介紹，因為管理職能活動不是單一地獨(dú)立存在的，必須要與其他活動相配合。以上所提到的五個系列的管理職能或任務(wù)，就是隨后的五章。每章第一部分均為“本章關(guān)鍵詞簡析”，是對該章所涉及的經(jīng)營管理的具體領(lǐng)域中的重要名詞術(shù)語進(jìn)行簡要解釋，同時也是對該章內(nèi)容的一個簡要提示。每章的第二個部分為相關(guān)案例及點(diǎn)評，具體分為4個組成部分，即案例所涉及的企業(yè)簡況、具體的經(jīng)營管理實踐、相關(guān)理論的闡述，最后是結(jié)合理論對案例的點(diǎn)評。

　　陳覺，男，1971年生，湖南省南縣人，浙江工商大學(xué)旅游與城市管理學(xué)院規(guī)劃系主任，教授，管理學(xué)博士；杭州餐旅研究與創(chuàng)作中心主任。目前已發(fā)表30余篇中外文學(xué)術(shù)論文，出版專著《服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計》和《餐飲大批量定制系統(tǒng)設(shè)計》，主持編寫餐飲經(jīng)營管理系列叢書《餐飲管理經(jīng)典案例及點(diǎn)評》、《餐飲營銷經(jīng)典案例及點(diǎn)評》、《餐飲服務(wù)要點(diǎn)及案例評析》、《餐飲促銷百例》、《餐飲管理核心技能及訓(xùn)練》和《餐飲經(jīng)營失敗與案例評析》等。主持省部級項目2項和其他課題多項，參與國家級項目和國際項目多項，獲學(xué)術(shù)獎勵和行業(yè)獎勵多項。1995年到2000年間，分別兼任過酒店副總經(jīng)理和管理顧問等職，具有管理實踐經(jīng)驗。 2000年8月到2001年10月，赴英國留學(xué)，獲英國桑德蘭（Sunderland）大學(xué)工商管理碩士（MBA）學(xué)位；2010年到2011年，作為高訪學(xué)者赴美國休斯敦大學(xué)希爾頓酒店管理學(xué)院開展合作研究，研究了大量關(guān)于歐美發(fā)達(dá)國家旅游及餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r和經(jīng)營管理經(jīng)驗的資料。