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內(nèi)容簡介

　　《新編高職高專旅游管理類專業(yè)規(guī)劃教材：餐飲服務(wù)與管理》在體例和內(nèi)容上都有一定的創(chuàng)新之處，特色主要表現(xiàn)在以下三個方面。（1）內(nèi)容體現(xiàn)職業(yè)性、應(yīng)用性和實踐性。教材編寫過程中，按照餐飲企業(yè)的生產(chǎn)實際和崗位職業(yè)能力需求，將全書設(shè)計為人職篇、技能篇、業(yè)務(wù)篇、管理篇四大模塊。（2）結(jié)構(gòu)體現(xiàn)模塊化、漸進(jìn)性。四大模塊循序漸進(jìn)：第一模塊引領(lǐng)人職，進(jìn)述基礎(chǔ)知識、培養(yǎng)服務(wù)意識、了解發(fā)展趨勢。第二模塊訓(xùn)練動手能力，掌握技能技巧、培養(yǎng)職業(yè)興趣。第三模塊梳理工作標(biāo)準(zhǔn)，掌握接待流程、熟悉操作規(guī)范。第四模塊傳授管理要點，樹立管理意識、掌握管理技巧。（3）理念反映前瞻性、靈活性。比如隨著意大利經(jīng)濟(jì)學(xué)家帕累托“二八原則”的深人人心，餐飲企業(yè)普遍開始重視VIP客戶的管理，在以往的教材中，還沒有這方面的內(nèi)容。

作者簡介

暫缺《餐飲服務(wù)與管理》作者簡介

圖書目錄

第一模塊人職篇
第一章餐飲部概況
第一節(jié) 餐飲概述
第二節(jié) 餐飲部概述
第三節(jié) 餐飲發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢
第二模塊技能篇
第二章餐飲服務(wù)技能與技巧
第一節(jié) 托盤
第二節(jié) 餐巾折花
第三節(jié) 斟酒
第四節(jié) 擺臺
第五節(jié) 菜肴服務(wù)
第六節(jié) 其他技能
第三模塊業(yè)務(wù)篇
第三章零點服務(wù)
第一節(jié) 中餐零點服務(wù)流程與規(guī)范
第二節(jié) 西餐零點服務(wù)流程與規(guī)范
第三節(jié) 其他服務(wù)流程與規(guī)范
第四章宴會服務(wù)
第一節(jié) 宴會概述
第二節(jié) 宴會預(yù)訂
第三節(jié) 宴會準(zhǔn)備工作
第四節(jié) 宴會服務(wù)流程設(shè)計
第五節(jié) 其他宴會服務(wù)
第四模塊管理篇
第五章原材料管理
第一節(jié) 原材料采購管理
第二節(jié) 原材料驗收管理
第三節(jié) 原材料庫存管理
第六章廚房管理
第一節(jié) 廚房組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)
第二節(jié) 廚房的設(shè)計與布局的要求
第三節(jié) 廚房業(yè)務(wù)管理
第七章菜單管理
第一節(jié) 菜單概述
第二節(jié) 菜肴選擇與定價
第八章餐飲成本控制
第一節(jié) 餐飲成本概述
第二節(jié) 餐飲成本控制
第九章餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量
第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制
第十章客戶關(guān)系管理
第一節(jié) 客戶及客戶關(guān)系管理
第二節(jié) VIP界定與管理
參考文獻(xiàn)