烹飪化學

第一章  基礎知識
　學習目標
　導入案例：“分子烹飪”
　課前思考題
  第一節(jié)  食品和烹飪基本知識
    一、食品和烹飪的概念
　　二、食品的基本屬性
　第二節(jié)  烹飪中的化學問題概述
    一、食品的化學組成甲
    二、食品和萊肴的物質(zhì)狀態(tài)
    三、烹飪化學
    本章小結
    練習：單項選擇題
    應用：與工作相關的作業(yè)
    案例分析：法式軟面包配方
第二章  食品的化學組成
    學習目標
    導入案例：“旺卡魔法口香糖”
    課前思考題
　第一節(jié)  水
    一、食品中水的基本概述 
    二、水在烹飪中的作用 
　第二節(jié)蛋白質(zhì)
    一、氨基酸與蛋白質(zhì)的化學基礎知識 
    二、氨基酸與蛋白質(zhì)的性質(zhì)及在烹飪中的應用
　　……
第三章　食品的形態(tài)和結構
第四章　食品的感官屬性
第五章　食品烹調(diào)加工的原理
參考文獻