中式烹調(diào)師·輔導(dǎo)練習(xí)（中級 第二版）

第一部分 中級理論知識鑒定指導(dǎo)
　第一章 原料初加工
　　考核要點
　　重點復(fù)習(xí)提示
　　輔導(dǎo)練習(xí)題
　　參考答案及說明
　第二章 原料分檔與切割
　　考核要點
　　重點復(fù)習(xí)提示
　　輔導(dǎo)練習(xí)題
　　參考答案及說明
　第三章 原料調(diào)配與預(yù)制加工
　　考核要點
　　重點復(fù)習(xí)提示
　　輔導(dǎo)練習(xí)題
　　參考答案及說明
　第四章 菜肴制作
　　考核要點
　　重點復(fù)習(xí)提示
　　輔導(dǎo)練習(xí)題
　　參考答案及說明
第二部分 中級操作技能鑒定指導(dǎo)
　　考核要點
　　重點復(fù)習(xí)提示
　　輔導(dǎo)練習(xí)題
　　　一、筆試題
　　　二、實際操作題
　(一)花刀工藝
　　【試題】花色配菜
　(二)一般冷菜拼擺
　　【試題1】六色排拼
　　【試題2】八色排拼
　　【試題3】什錦排拼
　　【試題4】扇形冷拼
　　【試題5】九色菱形冷拼
　　【試題6】九色方形冷拼
　(三)熱空氣導(dǎo)熱法熱菜制作
　　【試題1】烤雞翅
　　【試題2】烤排骨
　　【試題3】烤鱈魚
　　【試題4】烤鹿肉串
　(四)油導(dǎo)熱法熱菜制作
　　【試題1】咕嚕肉
　　【試題2】脆熘里脊
　　【試題3】松鼠鱖魚
　　【試題4】菊花青魚
　　【試題5】翠珠魚花
　　【試題6】熘仔雞
　　【試題7】熘鴿脯
　　【試題8】象牙里脊
　　【試題9】糟熘魚片
　　【試題10】三絲魚卷
　　【試題11】銀芽雞絲
　　【試題12】滑炒魚米
　　【試題13】滑炒魚絲
　　【試題14】荔枝腰花
　　【試題15】紅爆麥穗魷魚
　　【試題16】爆菊花肫
　　【試題17】宮保雞丁
　　【試題18】雪衣蘋果條
　　【試題19】脆皮魚條
　　【試題20】炸烹雞卷
　　【試題21】煎烹大蝦
　(五)水導(dǎo)熱法熱菜制作
　　【試題1】魚圓湯
　　【試題2】繡球腰花湯
　　【試題3】湯爆菊花肫
　　【試題4】燴鴨四寶
　　【試題5】拆燴鳙魚頭
　　【試題6】翡翠蹄筋
　　【試題7】干燒鯽魚
　　【試題8】荷包鯽魚
　　【試題9】紅燒甩水
　　【試題10】蔥燒海參
　　【試題11】水煮肉片
　　【試題12】黃燜雞翅
　(六)冷菜制作
　　【試題1】溫拌腰絲
　　【試題2】熗虎尾
　　【試題3】鹵蓑衣蘑菇
　　【試題4】紅油魚絲
　　【試題5】茄汁雞絲
　　【試題6】蒜泥白肉
第三部分 模擬試卷