中國徽菜標(biāo)準(zhǔn)

　　“民以食為天”，餐飲業(yè)是重要的服務(wù)業(yè)，直接關(guān)系到人民群眾的生命健康和生活水平。科學(xué)發(fā)展餐飲業(yè)，對于提高人民群眾生活質(zhì)量、擴大市場消費、拉動相關(guān)產(chǎn)業(yè)、增加社會就業(yè)和促進社會和諧具有十分重要的意義。徽菜又稱“徽幫菜”“徽皖風(fēng)味”，是中國著名的八大菜系之一.至今已有一千七百多年的歷史?；詹嗽欢认碜u大江南北，成為中國最具影響力的地方菜系。但由于徽菜的烹飪技藝都是通過師傅帶徒弟“口口相傳”的方式傳承下來的，而且是手工操作，存在著一定的隨意性，缺乏科學(xué)的量化標(biāo)準(zhǔn)，以致菜肴質(zhì)量參差不齊，更難以實現(xiàn)規(guī)模化、連鎖化經(jīng)營。為了弘揚徽文化，傳承、創(chuàng)新和發(fā)展徽菜，安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局于2004年起啟動了徽菜標(biāo)準(zhǔn)化的專項課題研究，并在此基礎(chǔ)上，2006年成立了國內(nèi)著名菜系首個省級標(biāo)準(zhǔn)化專業(yè)技術(shù)委員會。經(jīng)過四年多努力，《徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系表》、《農(nóng)家樂餐飲廚房規(guī)范》和《徽菜紅燒劃水》等一系列安徽省徽菜地方標(biāo)準(zhǔn)陸續(xù)制訂、頒布和實施，對規(guī)范徽菜標(biāo)準(zhǔn)的制訂、修訂，推動餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)化，促進徽菜、徽文化的創(chuàng)新發(fā)展具有重要的指導(dǎo)意義，為徽菜行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化管理與科學(xué)發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)?；詹藰?biāo)準(zhǔn)化涉及徽菜行業(yè)的管理和餐飲烹調(diào)技術(shù)兩大領(lǐng)域，主要包括綜合基礎(chǔ)類標(biāo)準(zhǔn)、烹飪原料標(biāo)準(zhǔn)、烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)、徽式菜品標(biāo)準(zhǔn)和烹飪設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)等?；詹藰?biāo)準(zhǔn)化的實質(zhì)就是要求以烹調(diào)的整個工藝過程為主線，以營養(yǎng)、衛(wèi)生、食品、醫(yī)學(xué)等方面的科學(xué)知識打造全新的徽菜烹飪學(xué)，把科學(xué)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的理念和成果有機貫徹到菜肴制作中。逐步使烹飪擺脫傳統(tǒng)手工操作的模糊性和隨意性，走向精確，走向標(biāo)準(zhǔn)，走向科學(xué)，讓所有的徽菜制作環(huán)節(jié)都嚴(yán)格遵循統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，每一步操作都采用量化指標(biāo)。從而保證食品的一貫品質(zhì)，最終實現(xiàn)規(guī)?；?、機械化、工廠化生產(chǎn)。

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