快速學(xué)食雕：人物造型

　　食品雕刻是以蔬菜瓜果等硬性原料和面、糖、黃油等軟性食品原料為對象，借助食品刻刀、面塑刀、油塑刀、冰雕刀等雕刻工具，運(yùn)用切、削、旋、挖、鏤等雕刻和揉、搓、貼、壓、捏等塑造技法，對食品原料自身進(jìn)行一定藝術(shù)造型的一種烹飪活動(dòng)。它把烹飪和藝術(shù)有機(jī)地結(jié)合起來，使烹飪作品在具有食用性的同時(shí)，又具有藝術(shù)觀賞性．是我國雕塑藝苑的一朵奇葩?！犊焖賹W(xué)食雕》叢書一花卉造型》、《禽鳥造型》、《哺乳動(dòng)物造型》、《人物造型》、《龍鳳造型》、《面塑造型》出版了，這是我單位青年烹飪教師張衛(wèi)新同志繼《中國宴會食品雕刻》一書后的又一力作。多年來他刻苦鉆研、積極進(jìn)取、不斷創(chuàng)新，在中式烹飪尤其是食品雕刻領(lǐng)域取得了可喜的成就，在全國及省市級比賽中多次獲獎(jiǎng)，出版了多本烹飪書籍，其作品被多家報(bào)刊雜志發(fā)表，并接受中央電視臺專訪。授課之余還常被邀請到長城飯店、北京全聚德烤鴨店等多家賓館飯店設(shè)計(jì)制作大型宴會展臺，獲得～致好評?！犊焖賹W(xué)食雕》叢書主要具有以下特點(diǎn)：一、意識超前、思想領(lǐng)先。叢書體現(xiàn)了作者對食品雕刻的新認(rèn)知、新感觸，相信它會把讀者領(lǐng)入食品雕刻藝術(shù)的新境界。作者對烹飪、民俗、工藝美術(shù)、食品原料、歷史地理、建筑設(shè)計(jì)等方面的知識進(jìn)行了不懈地鉆研和探索，并不斷地開拓和創(chuàng)新，其刀法精煉、技法嫻熟，雕刻作品構(gòu)思巧妙、造型生動(dòng)、富有靈氣和創(chuàng)意，常有與眾不同處。二、形式新穎，內(nèi)容詳盡。叢書在內(nèi)容和形式上獨(dú)具匠心，另辟蹊徑，它將花卉、禽鳥、人物、哺乳動(dòng)物、龍鳳、面塑等眾多題材分列開來，獨(dú)自成冊，進(jìn)行了較為詳盡的闡述。作者不辭辛苦，歷時(shí)五年，用料三萬余斤，親自雕刻并拍攝近千件食雕作品，對主要作品的制作過程還做了圖示講解，直觀形象，簡便易學(xué)。另外。叢書對食雕原有題材進(jìn)行了大膽創(chuàng)新融進(jìn)并增加了大量極富時(shí)代氣息的新題材，如纖夫的愛、喜迎奧運(yùn)、世界杯暢想、相聚2008等。三、技法獨(dú)特、造型巧妙。書中除了講述戳刀法、旋刀法、直刀法、揉搓法、擠壓法等常規(guī)刀法外，還著重講述了劃刻法、鏤雕法、抖刀法、包裹法、填充法等新技法，這些技法簡單易學(xué)、實(shí)用性強(qiáng)、便于操作，能使讀者更快更好地掌握和運(yùn)用食品雕刻技藝。書中既有按刀具技法的雕刻作品，又有依原料自身形態(tài)雕刻的作品，做到了零雕整裝、立體整雕的靈活運(yùn)用，造型極富變化，并對采用不同原料和技術(shù)而出現(xiàn)的不同雕刻效果進(jìn)行了比較說明。

　　張衛(wèi)新，中國飯店業(yè)高級職業(yè)經(jīng)理人。現(xiàn)任北京新御府酒店管理有限公司總經(jīng)理、北京百家姓飲食文化傳播公司總經(jīng)理、北京唐人街酒店管理集團(tuán)餐飲總監(jiān)、雙全集團(tuán)博道俱樂部副總經(jīng)理、北京紫禁城皇家美食設(shè)計(jì)制作工作室主任、國際餐飲協(xié)會中國名廚專業(yè)委員會副秘書長、亞洲廚業(yè)協(xié)會中國區(qū)常務(wù)理事；榮獲亞洲名廚、中國最年輕餐飲文化大師、中國最受矚目青年廚師、中國烹飪大師、國家高級烹飪技師、高級烹飪教師、高級營養(yǎng)教師等榮譽(yù)稱號；被聘為中國藥膳烹飪專家委員、國家勞動(dòng)保障部中烹專業(yè)考評員、國家級評委并受聘為東方美食學(xué)院、北京應(yīng)用技術(shù)大學(xué)客座教授，北京高級技工學(xué)校、北京外事學(xué)校烹飪專家委員， 《中華美食藥膳》編委， 《中國烹飪》雜志顧問，全國飯店業(yè)食品雕刻大賽總評判長。 曾出版《中國宴會食品雕刻》、《全國雕刻大賽作品精選》、《花卉美食》、《水果美食》、《滿漢全席》、《時(shí)尚水果雕切》、《燕鮑翅肚參秘笈》、《火爆官府菜》、《中華宮廷美食》、《大廚鄉(xiāng)土菜》、《酒店經(jīng)營與管理》等幾十部作品。