中餐菜肴制作技術實驗教程

第一章 中餐菜肴制作技術實驗概論
第一節(jié) 中餐菜肴制作技術實驗的特點
第二節(jié) 中餐菜肴制作技術實驗的目的和要求
第三節(jié) 中餐菜肴制作技術實驗的教學體系及教學方法
第四節(jié) 中餐菜肴制作技術實驗課的學習方法
第五節(jié) 中餐菜肴制作技術實驗教學的質(zhì)量控制
第二章 食品安全與衛(wèi)生
第一節(jié) 食品安全與食品污染的概念
第二節(jié) 微生物
第三節(jié) 化學性污染
第四節(jié) 生物性污染
第五節(jié) 交叉污染
第三章 炒類菜肴的制作技術
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 滑炒
第三節(jié) 軟炒
第四節(jié) 煸炒
第五節(jié) 熟炒
第四章 爆類菜肴的制作技術
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 油爆
第三節(jié) 醬爆
第四節(jié) 鹽爆
第五節(jié) 湯爆及水爆
第五章 燒、扒、燒燴、熬、（火篤）類菜肴的制作技術
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 紅燒
第三節(jié) 燒扒
第四節(jié) 干燒
第五節(jié) 燒燴
第六節(jié) 熬、鴆
第六章 燜、燉、煨、鍋塌、焗類菜肴的制作技術
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 燜
第三節(jié) 燉
第四節(jié) 煨
第五節(jié) 鍋塌類
第六節(jié) 焗
第七章 炸類菜肴的制作技術
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 酥炸
第三節(jié) 軟炸
第四節(jié) 脆炸
第五節(jié) 鍋炸（鍋燒）
第六節(jié) 烹
第八章 熘類菜肴的制作技術
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 焦熘
第三節(jié) 滑熘
第四節(jié) 軟熘
第五節(jié) 酸熘及糟熘
第九章 煎、煎燒、貼類菜肴的制作技術
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 南煎和煎封
第三節(jié) 鍋貼
第十章 蒸類菜肴的制作技術
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 蒸燉
第三節(jié) 清蒸
第四節(jié) 粉蒸
第五節(jié) 其他蒸法
第十一章 烤、涮類菜肴的制作技術
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 烤
第三節(jié) 涮
第十二章 水煮、白灼、浸、汆類菜肴的制作技術
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 水煮
第三節(jié) 白灼
第四節(jié) 浸、汆（水浸、油浸）
第十三章 湯、羹、燴類菜肴的制作技術
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 湯
第三節(jié) 羹
第四節(jié) 燴
第十四章 拔絲、掛霜、糖酥（琥珀）、蜜汁類菜肴的制作技術
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 拔絲
第三節(jié) 掛霜
第四節(jié) 糖酥
第五節(jié) 蜜汁
第十五章 醬鹵、叉燒、腌漬、糟醉、風臘類菜肴的制作技術
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 醬鹵
第三節(jié) 叉燒
第四節(jié) 腌漬
第五節(jié) 糟醉
第六節(jié) 風臘
第十六章 熗拌、酥、卷、煙熏、水晶類菜肴的制作技術
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 熗拌
第三節(jié) 酥
第四節(jié) 卷
第五節(jié) 煙熏
第六節(jié) 水晶
第十七章 調(diào)料與自制調(diào)料
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 調(diào)味料呈味的特性與使用
第三節(jié) 復合調(diào)味汁調(diào)制方法簡介
第四節(jié) 上漿、芡糊及腌料的種類
參考文獻
后記