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內(nèi)容簡介

　　《經(jīng)典淮揚(yáng)菜教室》圖文并茂，以家常淮揚(yáng)菜為主，既有傳統(tǒng)名菜，又有新派創(chuàng)新菜。全書分為“涼菜”“畜肉”“水產(chǎn)”“禽蛋”“豆制品”“蔬菜、食用菌”“湯羹、燉品”“甜品”“燕鮑參翅”“主食”共10大類，500款菜品，投料準(zhǔn)確，做法詳實(shí)，讓您足不出戶，盡享地道的淮揚(yáng)菜美味。淮揚(yáng)菜與川菜、魯菜、粵菜并稱為中國四大菜系，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。其主要由揚(yáng)州風(fēng)味、淮安風(fēng)味和鎮(zhèn)江風(fēng)味等三大地方風(fēng)味組成?；磽P(yáng)菜共同的特點(diǎn)是擅烹制鮮活淡水產(chǎn)品，講究刀工，注重火功，口味咸甜適中、清鮮淡雅，重原汁原味，擅長燉、燜、煨、蒸、燒、焐、炒等烹調(diào)技法?；磽P(yáng)傳統(tǒng)菜肴中既有南方菜的鮮、脆、嫩的特點(diǎn)，又融合了北方菜咸、色、濃的特征，形成了甜咸適中、咸中微甜的獨(dú)特風(fēng)味。

作者簡介

　　張奔騰，中國烹飪大師、飯店與餐飲業(yè)國家一級評委、中國管理科學(xué)研究院特約研究員、遼寧創(chuàng)新菜聯(lián)盟主席。1987年起參與和主編《中式烹調(diào)師》《新派遼菜》《創(chuàng)新東北菜》《北方家常菜譜》《遼東紅樓宴》《家常食療菜典》《清真美味365》以及《快樂廚房》《家庭烹飪教室》《醬料五味坊》《生鮮超市家常菜》《中國傳統(tǒng)菜系》等著作169部，并在《中國烹飪》《中國食品》《餐飲世界》《東方美食》《中國大廚》《飲食科學(xué)》等雜志和報(bào)刊上發(fā)表論文及創(chuàng)新菜品200余篇。2001年赴臺北中華美食展，獲“廚藝超群”金鼎獎(jiǎng)杯；2002年11月被國際飯店與餐館協(xié)會(huì)和中國飯店協(xié)會(huì)授予“國際烹飪藝術(shù)大師…國際美食評委”榮譽(yù)稱號；2003年成為“國際認(rèn)證行政總廚”；2004年獲“中國百名行業(yè)創(chuàng)新杰出人物金像獎(jiǎng)”，被評為“中國飯店優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人，’；2005年7月獲“博士學(xué)位”；2006年371被選為中國餐飲業(yè)專家；2007年2月獲中國飯店經(jīng)理人網(wǎng)頒發(fā)的“特別榮譽(yù)獎(jiǎng)”；2008年12月由法國國際美食會(huì)、世界奧古斯名廚美食會(huì)聘為大中華區(qū)榮譽(yù)主席，并授予美食博士、優(yōu)質(zhì)藍(lán)帶三星勛章、杰出酒店管理專家騎士勛章?，F(xiàn)任沈陽假日大廈有限公司副總經(jīng)理兼城市酒樓總經(jīng)理。

圖書目錄

淮揚(yáng)菜概述
淮揚(yáng)菜歷史
淮揚(yáng)菜成因
淮揚(yáng)菜特色
淮揚(yáng)菜流派
淮揚(yáng)菜菜式
淮揚(yáng)菜味型
淮揚(yáng)菜技法
涼菜
香干芹菜拌鳳衣
凍粉拌雞絲
糟鹵蹄筋
榨菜涼粉
玫瑰蟹柳
蘇州鹵鴨
春筍白拌雞
泡豇豆拌兔丁
木瓜沙拉
拌雙筍
蔥油鹵雞
黃豆雜拌
酒糟大蟶
椿芽拌豆腐
鹵鵝翅
畜肉
大煮杭州百葉
粉皮炒豬肝
錢江肉絲
金牌扣肉
叉燒吐司卷
魚香肉圓
香酥燜肉
東坡方肉
燒里脊絲
掛霜排骨
韭菜炒肉皮
雙筍肉片
孜香羊棒
仔酥肉
櫻桃肉酥
菊花肉
炒大腸
芝麻牛排
清滋排骨
百花酒燜肉
紅燒羊肉
栗子排骨
韭黃熘兔絲
花生肉丁
家常狗肉
泉水兔
清燉牛鞭
紅燒牛筋
慈溪泡椒牛百葉
龍眼酥肉
硝肉豬肚
爆牛肚
甜燒肉
腐皮腰花
百捆蹄
棗方肉
蘭花肉
蹄筋參
芙蓉里脊絲
扒燒牛蹄筋
水產(chǎn)品
剁椒魚頭
香脆銀魚
涼粉燒鯽魚
香橙釀鱈魚
珊瑚魚
軟熘草魚
黑魚鍋?zhàn)?br />豆豉鱸魚
烤蟹線
響油鱔糊
銀絲鱖魚
熟熗蝦仁
原汁目魚
雪菜烤黃魚
蝦仁扣三絲
三絲魚卷
八寶刀魚
松鼠鱖魚
杭式香橙目魚
煎烹連殼蟹
醋熘鯊魚
蟹粉狀元球
三鱸魚
鍋巴魷魚片
冬筍魷魚絲
蟹黃盒子
油爆青蝦
爆炒烏魚花
花鼓干貝
鮮蜇花
燒荔枝魚
交切蝦
蘆筍炒蝦干
蟹粉魚云
竹香鱈魚粒
東坡白龍鱔
福祿魚珠
杭鍋魚片
芙蓉蝦蓉
淡菜嵌肉
椒鹽澳洲大龍蝦
煎蝦卷
青椒魚絲
清蒸清汁魚
干炸銀魚
酸辣青蛙蝦
芝麻蝦
炸海蜇
燒生焦鱔片
如意蝦卷
火夾鱖魚
鍋?zhàn)幸熬~肚
泡椒目魚仔
吉利鱸魚
泡芙雪梨
白汁魷魚片
拆燴鳙魚頭
珍珠燴河鮮
翡翠雙片
金盞水晶蝦仁
蔥蒸干貝
三鮮脫骨魚
桃仁蝦餅
雞汁琵琶蝦
奶蝦仁
水晶蝦餅
芒果脆鱔
蔥酥鯽魚
蒜香帶魚
卷筒鱖魚
藥芹目魚絲
蔥姜海瓜子
蘿卜絲蛤蜊
寧波搖蚶
鯊魚菜薹
香辣田雞腿
碧螺蝦仁
醬燜泥鰍
蔥辣大蝦
葫蘆蝦蟹
老燒魚
夏果龍蝦球
果味魚絲
油淋澳龍
翠帶蝦
茶香墨魚丸
清蒸大閘蟹
菜包蝦仁
白汁蝦脯
斬魚丸
禽蛋
天目土雞沙鍋
蠔油子雞
人參乳鴿
瓦片雞
紅掌清波
核桃雞條
油淋斑鳩
天目筍干老鵝沙鍋
醉雞
風(fēng)雞
金蔥燒野鴨
三絲炒鴿松
南腿蒸乳鴿
煎鵪鶉
栗子黃燜雞
圓盅雞
清蒸鴨舌掌
菠蘿雞丁
柴把雞
熘桃仁雞卷
八寶糯米雞
熏雞
炸芝麻野鴨
脆皮乳鴿
肉絲炒蛋
油淋子雞
霸王別姬
銀芽雞絲
火腿跑蛋
啤酒乳鴿
蕉香爆竹
桃花雞腿
鍋貼鴿蛋
雪花雞淖
生燒雞翅
錢塘鴨脯
貴妃雞翅
青椒炒蛋
軟炸鴨脯
紅油鴨脯
鮮蓮炒子雞
京蔥燜野鴨
香菇乳鴿
酒釀清蒸鴨子
雞蛋炒苦瓜
白酥雞
虎皮蛋
八寶童雞
豆制品
八寶豆腐
莧菜蒸杭州臭豆腐
豆腐燒白菜
太極銀絲
青椒炒香干
大煮干絲
三鮮素雞
蜆子旺豆腐
香干藥芹
少鍋鴨血臭豆腐
香櫞豆腐
白條蝦仁燴豆腐
腐竹燒肚尖
蘆筍臭干
成肉燒老豆腐
八寶醬丁
冬菜玉蘭豆腐
脆皮蝦仁豆腐
蓮蓬豆腐
湖州干張包
菠蘿杏仁豆腐
午餐肉豆腐
燒海鮮豆腐
三蝦煎豆腐
雙冬燉老豆腐
平橋豆腐
蔬菜，食用菌
蝦米扒蒲菜
佛手白菜
開洋油菜薹
蠔油芥藍(lán)菜
蒜泥苘蒿菜
茶樹菇炒三絲
冬蟲夏草燴番茄
開洋夜開花
三絲蕨菜
上湯芥藍(lán)
……
湯羹、燉品
甜品
燕鮑魚翅
主食