實(shí)用刀工技法

　　刀工技藝是我國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝中的奇葩，刀工技藝的變化、巧妙、博大精深，無(wú)國(guó)可敵。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期《莊子》一文中曾記載“庖丁解?！钡墓适拢阂蝗眨叶〉轿幕菥疄槠湓讱⑴?。但見(jiàn)他用手按牛，用肩靠牛，用腳踏牛，用膝抵牛，動(dòng)作熟練自如。在將刀刺入牛身時(shí)，皮肉與筋骨剝離的聲音，與庖丁運(yùn)刀時(shí)的動(dòng)作互相配合，美妙動(dòng)人。那宰牛時(shí)的動(dòng)作就像踏著商湯時(shí)代的樂(lè)曲《桑林》起舞一般，而解牛時(shí)發(fā)出的聲響也與堯樂(lè)《經(jīng)首》十分合拍。時(shí)至今日，每當(dāng)我有幸參觀名廚加工原料，聽(tīng)著用刀剁出的馬蹄韻律，也會(huì)自然產(chǎn)生一種悅耳輕盈美感。難-怪清朝龔自珍在《明良論四》中感嘆：庖丁之解牛，伯牙之操琴，羿之發(fā)羽，僚之弄丸，古之所謂神技也。高級(jí)烹飪技師、世界美食藥膳大師韓應(yīng)成先生是北京應(yīng)用技術(shù)大學(xué)飯店旅游學(xué)院早期畢業(yè)的高才生，又是烹飪大師張鐵元先生的高徒。從事烹飪工作20余年，其人品率直無(wú)垢、做事嚴(yán)謹(jǐn)、技藝精湛，曾多次應(yīng)邀在中央電視臺(tái)及地方臺(tái)表演烹飪及刀工絕技。20世紀(jì)90年代我曾擔(dān)任他所在系的系主任，故對(duì)他有較深了解。韓應(yīng)成先生有今日之成就并不在于其天賦有多高，而完全來(lái)自他的勤奮、好學(xué)及虛心處世的態(tài)度。世間萬(wàn)物都有其固有規(guī)律，只要我們?cè)趯?shí)踐中做有心人，不斷摸索，持之以恒，就能窮達(dá)根本，掌握規(guī)律，成為本行業(yè)專(zhuān)家。袁枚在《隨園食單》一書(shū)中寫(xiě)道：工欲善其事，必先利其器。良廚應(yīng)先多磨刀、多換布、多刮板、多洗手，然后治菜?，F(xiàn)代學(xué)廚之人往往輕視刀工，待數(shù)年后方悟其重要，重新?lián)焓埃底钥嗑?，否則終生難成良廚。此書(shū)的問(wèn)世，將為學(xué)廚之人提供借鑒范本，為弘揚(yáng)中華餐飲文化，交流烹飪技藝做出貢獻(xiàn)。

　　韓應(yīng)成，大專(zhuān)文化，先后拜于北京飯店素菜大師林月生、中國(guó)烹飪大師張鐵元先生門(mén)下?，F(xiàn)為國(guó)家職業(yè)技能高級(jí)考評(píng)員、中國(guó)藥膳專(zhuān)業(yè)技術(shù)委員會(huì)理事、中國(guó)藥膳大師、首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)特邀理事、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)保健師、中式烹調(diào)高級(jí)技師、北京當(dāng)代名廚。作者擅長(zhǎng)北京菜、官府菜、素菜、藥膳養(yǎng)生菜烹制及宴會(huì)設(shè)計(jì)，曾數(shù)次參加“世界美食養(yǎng)生藥膳大賽”和“全國(guó)烹飪大賽”，榮獲多枚金牌。多次受邀到CCTV-1《天天飲食》、BTV-7《生活一點(diǎn)通》欄目組、國(guó)家部委餐廳、各大烹飪?cè)盒Ｖv授菜肴制作。